Winobranie i nastaw Solarisa 2015
Winobranie i przygotowanie nastawu ze szczepu Solaris z rocznika 2015 było dla nas nowym wyzwaniem.
Podczas naszego winobrania dn. 5 września 2015 roku w Górach Wysokich niedaleko Sandomierza, mieliśmy okazję porozmawiać z gospodarzem Winnicy Sandomierskiej na temat Solarisa o czym już pisaliśmy w notatce pt. „Solaris z Marcelim”. Tego dnia pozyskaliśmy prawie 60 kg winogron ze szczepu Solaris z przeznaczeniem na nasze pierwsze półwytrawne wino Primum Vinum Solaris 2015. Razem z Waldkiem przez 45 minut zebraliśmy 4 zbiorniki po 25L każdy.
Fot. Paweł Malecki. Winobranie Solarisa 5.09.2015 w Winnicy Sandomierskiej.
Na podstawie udostępnionych nam wyników przez Marcelego z analizy owoców Solarisa przeprowadzonej przez Wydział Biologiczno-Rolniczy na Uniwersytecie Rzeszowskim, obliczyliśmy średnią ważoną dla poszczególnych parametrów jakościowych gron z różnych parceli. Kwasowość ogólna w gronach wynosiła 6,52 g/l, parametr pH na poziomie 3,39 zaś cukry 22,35 Brix. A wracając już do naszej historii, zebrane owoce odszypułkowaliśmy i zmiażdżyliśmy na miejscu u gospodarza winnicy przy pomocy jego młynkoodszypułkowarki, co zajęło nam dobre 5 minut pracy. W ten sposób uzyskaliśmy 28L miazgi. Potem zasiarkowaliśmy miazgę w każdym ze zbiorników dodając 6 szczypt z wcześniej przygotowanej dawki pirosiarczynu (5g/60kg Solarisa) mieszając przez pół minuty drewnianym mieszadłem w temperaturze otoczenia 11 stopni Celsjusza.
Fot. Paweł Malecki. Przed odszypułkowaniem i zmiażdżeniem dn. 5.09.2015.
Fot. Paweł Malecki. Po odszypułkowaniu i zmiażdżeniu dn. 5.09.2015.
Jeszcze tego samego dnia przetransportowaliśmy zbiorniki z miazgą do naszej pseudo piwnicy Primum Vinum w Kielcach; podczas transportu w naszych zamkniętych szczelnie zbiornikach fermentacyjnych zachodził już proces maceracji miazgi bez fermentacji. Proces maceracji trwał 2 godziny. W drodze powrotnej temperatura otoczenia miała już 16 stopni Celsjusza. Zaraz po przyjeździe do Kielc, przystąpiliśmy do prasowania miazgi w 10L prasie ramowej co trwało 3 godziny; w tym mycie i dezynfekowanie zbiorników, prasy i sprzątanie piwnicy.
Prasowanie miazgi dn. 5.09.2015.
Po wyciśnięciu białego moszczu przeprowadziliśmy proces sedymentacji przez następne 16 godzin w zbiorniku fermentacyjnym. Pierwszy obciąg z nad osadu zrobiliśmy dopiero rano z czego zlaliśmy 25L moszczu do nowego zbiornika fermentacyjnego a reszta to 3L straty z osadem. Zdecydowaliśmy nie trzymać moszczu nad osadem przed uruchomieniem fermentacji. W piwnicy adnotowaliśmy temperaturę 18 stopni Celsjusza. Nastaw Solaris zaszczepiliśmy drożdżami D-47, które wcześniej odpowiednio rozwodniliśmy i namnożyliśmy w temperaturze pokojowej 21 stopni Celsjusza. Przed ich dodaniem do nastawu, namnożone drożdże przenieśliśmy do naszej piwnicy, by tam przez parę godzin zbić ich temperaturę namnażania do temperatury otoczenia. Dodatkowo przed rozpoczęciem pierwszej fermentacji, do nastawu 25L Solarisa w zbiorniku fermentacyjnym dodaliśmy pożywkę Proferm Plus w dawce 5g, Go-Ferm w dawce 7,5g oraz Panzym aroma 1g. Sposób dawkowania drożdży, pożywek i enzymów przeprowadziliśmy zgodnie z sugestiami Pana Jana Lubery opisanymi w notatce „Wybór drożdży winiarskich”. Dobę po dodaniu drożdży do nastawu tj. 7.09.2015 nastąpiło już uruchomienie pierwszej fermentacji i przez kolejne 3 dni woda w rurce fermentacyjnej bardzo szybko bąbelkowała – to był okres burzliwej fermentacji. Dopiero 11.09.2015 woda w rurce przestała już gwałtownie bąbelkować. Następnego dnia dodaliśmy drugą dawkę Proferm plus 5g i przeprowadziliśmy pierwszą ocenę wina. Nasze pierwsze wrażenie, to ewidentnie owocowo-cytrusowy aromat. W kolejnych dniach 12-14.09.2015 nastaw przestał bąbelkować a przynajmniej takie odnieśliśmy wrażenie. W dniu 14.09.2015 podjęliśmy decyzję o ściągnięciu młodego wina ze zbiornika fermentacyjnego (to jest już drugie zlanie) tym razem do dymiona 34L jakim wtedy dysponowaliśmy. Oczywiście nie obyło się bez degustacji. Wino było delikatnie cierpkie, kwaskowe, mętne i żółte, moszcz przefermentowany – bailingomierz wskazywał wartość zero; niewyczuwalny jednak alkohol. Po odciągnięciu wina w zbiorniku fermentacyjnym na dnie została żółta pisakowa masa a na ściankach kamień winny. Po zlaniu wina do dymiona, wprowadziliśmy tabletkę winiarską przeciw utlenieniu się wina (pozyskaną na Morawach); zbiornik z winem nie był wypełniony pod korek.
Degustacja 14.09.2015
W dniu 19.09.2015 odnotowujemy bąbelkowanie wina, temperaturę otoczenia 18 stopni Celsjusza i nadal mętne wino. Po dłuższych rozważaniach, decydujemy się na ukierunkowanie naszego wina w stronę półwytrawnego, dlatego 26.09.2015 podejmujemy decyzje o wzbogacenie nastawu syropem cukrowym (1kg cukru/ 1L). W dniu 3.10.2015 nastaw bąbelkuje w temperaturze 17 stopni Celsjusza i zauważamy białe elementy w winie coś jak wynurzające/zanurzający się białe „gluty”, jak się później okazało było to białko; siedem dni później odnotowujemy te same zjawisko na naszym nastawie. W dniach 17 i 20.10.2015 nastaw nadal bąbelkuje już w temperaturze 17 stopni Celsjusza i stwierdzamy, że wino słabo się klaruje. Dlatego 23.10.2015 zdecydowaliśmy się na dodanie 24g Bentonitu tj. dwie płaskie łyżki stołowe w celu sklarowania wina; tego dnia odnotowujemy temperaturę 16 stopni Celsjusza. Po dwóch dniach nasze wino znacząco się sklarowało bez widocznego białka; nastaw nadal bąbelkował; temperatura 16 stopni Celsjusza i 68% wilgotność powietrza. Dnia 26.10.2015 zdecydowaliśmy się na trzecie zlanie wina znad osadu z dymiona 34L do 25L i tu po otwarciu korka pojawił się lekko wyczuwalny zapach siarkowodoru czyli „zgniłych jaj”. Podczas końcowej fazy zlewania wina ściągnęliśmy niechcący osad przez co wino nam lekko zmętniało, stąd końcówkę wina przelaliśmy w oddzielny mały 5L gąsior; wino ewidentnie półwytrawne. Potem do nastawu dodaliśmy 4 szczypty pirosiarczynu i 30g kostki dębowej lekko opiekanej a także tabletkę winiarską zabezpieczającą wino przed utlenieniem; później co 3 trzy tyg. dodawaliśmy kolejną. Następne odciągnięcie wina tj. czwarte zlanie wina, przeprowadziliśmy 19.12.2105 w temperaturze 11 stopni Celsjusza przy wilgotności powietrza 70%; zaraz po otwarciu korka sprawdziliśmy czy nadal występuje zapach siarkowodoru. Na szczęście udało nam się wyeliminować efekt „zgniłych jaj”. Więcej na ten temat w dziale „Produkcja wina” pisze Pan Tomasz Łukawiecki w artykule „Błędy winne – siarkowodór i jego rozwinięta postać.
Po czwartym zlaniu wina 19.12.2015
W naszej ocenie wino było sklarowane ale z delikatnym aromatem przypominającym musztardę w wyniku zastosowanej tabletki winiarskiej antiflor damigiane. Nasze odciąganie wina polegało na grawitacyjnym jego zlaniu do gąsiora usadowionego metr niżej niż zbiornik z winem. Podczas zlewania, wino napowietrzyliśmy dzięki czemu zapach musztardowy skutecznie zniknął; na dnie opróżnionego zbiornika pozostały tylko kostki dębowe z kamieniem winnym oraz tabletki winiarskie. Dodaliśmy też ok 1 g pirosiarczynu i zabezpieczyliśmy niepełny dymion argonem. Przy naszej ocenie organoleptycznej zidentyfikowaliśmy aromaty kwiatowe, nawet zapach antonówek z intensywnym i ewidentnym aromatem owocowo-cytrusowym oraz z wyczuwalnym grejpfrutem i ananasem; wino półwytrawne niezwykle orzeźwiające; nie wyczulana dębina po zastosowaniu kostek dębowych.
Podsumowując na tym etapie naszą dotychczasową pracę nad nastawem z Solarisa, to jeśli mielibyśmy w przyszłości tworzyć wino słodsze, to biorąc pod uwagę sugestię Marcelego, raczej powinniśmy przerwać fermentację niż dosładzać wino. Natomiast po konsultacji z p. Piotrem Stopczyńskim z Podkarpackiej Akademii Wina (PAW), niepotrzebnie dodawaliśmy tabletki winiarskie, bo już dodanie siarki po zakończeniu fermentacji sklarowałoby i zabezpieczyłoby nasze wino. W jego ocenie jak na nasze zmagania stworzenia pierwszego wina półwytrawnego w warunkach domowych, zostało wykonane wszystko, oprócz wymrażania, ale to zabieg już korekcyjny.
Solaris z Marcelim
Podczas naszego winobrania dn. 5 września 2015 roku w Dwikozy, mieliśmy okazję porozmawiać z właścicielem Winnicy Sandomierskiej na temat Solarisa.
Wówczas pozyskaliśmy prawie 60 kg winogron z tego właśnie szczepu. Więcej o zeszłorocznym winobraniu i samym postępowaniu przy tworzeniu naszego pierwszego półwytrawnego białego wina Primum Vinum Solaris 2015, opowiemy w oddzielnej notatce. Jednak zanim to nastąpi, to dziś już przedstawiamy Wam kulisy tamtejszej rozmowy.
SKO: Marceli bardzo Ci dziękuję za udostępnienie Solarisa dla potrzeb Primum Vinum. Cieszę się, że możemy też porozmawiać. Na początek opowiedz proszę o Solarisie. Co to za szczep? Jak długo go uprawiasz i ile masz jego nasadzeń?
MMA: W mojej winnicy uprawiam Solarisa od 5 lat i obecnie mam 1000 nasadzeń. Solaris jest to bardzo dobra wczesna odmiana hybrydowa, którą zbiera się w Polsce zazwyczaj w połowie września. W tym roku w niektórych regionach polski można go już zbierać od pierwszego września, czyli 2 tygodnie wcześniej. Jest to bardzo plastyczna odmiana, ponieważ ma bardzo ciekawą strukturę kwasów organicznych ale również bardzo dużą zawartość cukru. Z tej odmiany można zrobić przy odpowiedniej kwasowości świetne wino np. półsłodkie, przerywając najzwyczajniej pierwszą fermentację lub bardzo mocne wino wytrawne z lekką kwasowością, która będzie na pewno odpowiadała wspaniale za aromat wina. Jest to szczep mrozoodporny, bo wytrzymuje -28 stopni Celsjusza i wczesny, więc można go sadzić w niekorzystnych regionach polski. Przykładowo, grzyboodporność tej odmiany jest duża. Szczep jest z nowej hodowli odmian niemieckich, zatem parametry takie jak odporność na grzyby, wczesna dojrzałość, mrozoodporność, w polskich warunkach naprawdę się sprawdzają.
Fot. Paweł Małecki. Winobranie Solarisa dn. 5.09.2015 w Winnicy Sandomierskiej.
SKO: Jak Solaris owocuje w Winnicy Sandomierskiej?
MMA: Solaris świetnie owocuje w naszej winnicy. Oczywiście, żeby zrobić dobre wino, plon należy zredukować. Im bardziej zredukujemy tym lepszej jakości uzyskamy owoce, ale akurat dzięki temu, że jest to wczesna odmiana, nie musimy aż tak mocno – myślę, że ok 3 kg na krzewie. To jest taka optymalna ilość, bo porostu to normalnie dojrzeje.
SKO: A jeśli chcielibyśmy stworzyć słodkie wino Solaris ...
MMA: Oczywiście jeśli chcemy zrobić jakieś wino słodsze bardziej skoncentrowane, to możemy dosłodzić moszcz nawet 1-1,5 kg, wtedy mamy zupełnie innej jakości wino. Także można się w to pobawić właśnie przy produkcji wina z Solarisa. Takie dosładzanie w winiarstwie to szaptalizacja (nazwa pochodzi od francuza Jean-Antoine’a Chaptala).
SKO: A co z kwasowością Solarisa?
MMA: Na pewno musimy uważać, żeby nie zebrać owoców Solarisa z parametrem o niskiej kwasowości. Zazwyczaj decyduję się na jego zbiór przy kwasowości ok. 7g. Ważne jest, by nie przegapić właściwego momentu zbioru winogron, ponieważ jak przeprowadzimy w procesie winifikacji jeszcze fermentację jabłkowo-mlekową, to kwasowość może zejść nawet do poziomu 5g/l. Taka kwasowość jest dla mnie zadowalająca, choć przy winie wytrawnym z Solarisa, moim zdaniem to troszeczkę za mało. Oczywiście, to już kwestia gustu samego winiarza.
SKO: Co sądzisz Marceli o dojrzewaniu białego wina Solaris w beczce dębowej na przykład przez okres 3-ch miesięcy?
MMA: Myślę, że warto zastosować beczkę dębową dla wina Solaris. Oczywiście, istnieje ryzyko, że w takim winie mogą przeważyć nuty dębowe. Wówczas możesz zastosować technikę kupażowania tego samego wina dojrzewanego niezależnie od siebie w dębinie oraz w stali nierdzewnej, stosując proporcje np. 30/70. W praktyce polega to na zmieszaniu części wina z beczki w 30% z częścią wina ze stali nierdzewnej w 70%.
SKO: Dla potrzeb Primum Vinum zebraliśmy u Ciebie prawie 60 kg winogron ze szczepu Solaris. Po uzyskaniu miazgi planujemy zastosować 5g siarki, żeby zabić dzikie drożdże. Opowiedz nam proszę o samej maceracji Solarisa i co potem.
MMA: Polecam Wam przeprowadzić macerację tylko w przypadku kiedy owoce są zdrowe; w tym przypadku są bardzo zdrowe, więc maceracja tego Solarisa jest jak najbardziej wskazana. Więcej wtedy przejdzie do wina barwnika i aromatów. Co dalej z tym winem? To wino… mamy fajną temperaturę dzisiaj, gdyż nie przekracza 15 stopni Celsjusza, więc też ten sok nie będzie wam się utleniał. Dlatego zaraz po przetransportowaniu zbiorników do siebie, wyciśnijcie moszcz z miazgi w swojej prasie ramowej - a wiem że taką posiadacie. My po wyprasowaniu miazgi, uzyskany moszcz poddajemy sedymentacji zazwyczaj przez 12 godzin.
SKO: Dlaczego sedymentacja?
MMA: Dzięki sedymentacji pozbędziesz się białek i wino będziesz miał takie lżejsze i bardziej owocowe. W praktyce winiarskiej sedymentacja polega na schłodzeniu moszczu pozostawiając go w kadzi sedymentacyjnej, aby zanieczyszczenia w nim zawarte mogły opaść na dno zbiornika. Później dopiero przepompowuje się moszcz do kadzi fermentacyjnej.
SKO: W jakiej temperaturze polecasz nam przeprowadzić proces fermentacji wina Solaris?
MMA: Fermentowałbym je raczej w temperaturze 18-20 stopni Celsjusza.
SKO. Co jeśli nie uda nam się zachować tej temperatury?
MMA: To będzie słabo. Może bardzo szybko przefermentować wino i będzie takie niezrównoważone, niefajne i na to trzeba w Solarisie bardzo uważać. Niska temperatura to raczej 18 stopni Celsjusza. Dobierasz wtedy takie drożdże, które fermentują w tych temperaturach. Należy też pamiętać o odpowiedniej pożywce dla drożdży.
SKO: Jak długo fermentować?
MMA: W zasadzie jeśli robisz wina wytrawne to do samego końca musisz fermentować. Myślę, że przy 18 stopniach Celsjusza to będzie jakieś 10-12 dni. Potem jeśli zamierzasz dodać bakterie jabłkowo-mlekowe, to taka fermentacja trwa ok 4 tygodnie. Bakterie można dodać jak temperatura nastawu osiągnie 18 stopni Celsjusza. One i tak ruszą po tym jak już cukru nie będzie w winie, ale musisz uważać by ta fermentacja nie trwała zbyt długo. Przez te 4 tygodnie musisz obserwować i badać.
SKO: A jeśli za wcześnie przerwiemy FJM?
MMA: Hmm... to nie jest dobre rozwiązanie, wtedy właściwie taka fermentacja nie miałaby sensu.
SKO: Czy po zakończonej fermentacji mlekowo-jabłkowej dodajemy siarkę?
MMA: Musisz to zbadać a dokładnie zbadać pH wina. Jeśli masz pH 3,0 to dodajesz tylko 7 mg wolnej siarki czyli 1-2g na 100L - to jest bardzo mało. Jeśli pH masz większe to ta zawartość siarki rośnie. Dla przykładu, jeśli masz pH 4,0, to dodajesz 100 mg czyli 20g siarki na 100L.
SKO: Jaki Twoim zdaniem jest optymalny poziom pH w Solarisie
MMA: pH 3,3 będzie ok.
SKO: Co dalej po zakończonej fermentacji mlekowo-jabłkowej?
MMA: Zlewając wino do innego dymiona zostawcie osad. Nieusuwajcie osadu w całości; 1/4 czy 1/5 osadu zostawcie sobie w zbiorniku i róbcie sobie coś takiego jak batonaż (fr. bâtonnage) – czyli mieszanie wina raz w miesiącu z osadem. Potem zostawcie to na 3 miesiące, później sklarujcie sobie wino a na końcu zabutelkujcie. Ja w tym roku trzymałem jedno wino 6 miesięcy nad osadem, wtedy wino nabiera takiego ciała, aromatu i okrągłości.
SKO. Jak długo trzymać wino w dymionie zanim zabutelkujemy?
MMA: Maksymalnie, a właściwie jeśli użyjesz argonu w celu zabezpieczenia wina przed utlenieniem - trzymanego w niewypełnionym zbiorniku, to jest jakieś 4 miesiące.
SKO. 4 miesiące w szkle i do butelkowania?
MMA: Tak. Nie ma na co czekać. Potem argon reaguje z winem i to jest nie dobre.
SKO: Marceli, na koniec chciałem jeszcze zapytać, jaki jest popyt na Twoje wina z Solarisa?
MMA: Wina z Solarisa typowo robię półsłodkie. Nie robię wina wytrawnego. Jest to wino, które sprzedaje się najszybciej u nas w gospodarstwie – to jest taka świeża bułeczka. My stosujemy się do tego co chcą degustować ludzie czyli lekkie wino, owocowe, świeże, z cukrem półsłodkie z takim 25 gramowym cukrem resztkowym - nawet do 30 gram. W tym roku robimy wina z Solarisa na ok 3000L. Robimy to w 3-ch różnych zbiornikach na 3-ch różnych rodzajach drożdży. Po fermentacji wino będzie kupażowane w jednym dużym zbiorniku. Planujemy zrobić ciekawą kompozycję wina – unikatową. Tak się to robi generalnie i trzeba się tego uczyć. To jest praktyka winiarza, który musi sobie sprawdzać jakie drożdże do jakiego wina pasują i jak to klienci odbierają później takie wino.
SKO: Czy powiesz nam o drożdżach które praktykowałeś?
MMA: Tak. Ja używam firmy Lalvin. Jest to selekcja ze Szwajcarii - świetne drożdże. Czas namnażania tych drożdży jest istotny, bo namnaża się ok 180 min z odpowiednimi pożywkami. Trzeba dostosować jednak temperaturę namnażania do temperatury nastawu. Przed dodaniem drożdży do nastawu, przez parę godzin należy zbić temperaturę namnażania do temperatury nastawu, żeby drożdże nie przeżyły szoku. To jest bardzo ważne. Trzeba to zrobić dobrze i tak bez pośpiechu z pewną precyzją i wtedy się na pewno wszystko uda. Także tak to mniej więcej wygląda.
SKO: Marceli chciałem Ci podziękować za wsparcie Primum Vinum i za fascynującą rozmowę. Rozumiem, że będziesz śledził nasze poczynania na blogu. Od czasu do czasu liczymy na jakąś podpowiedź.
MMA: Nie ma problemu… .