Roesler w Plechowie
Idąc „za winem” dotarliśmy do przydomowej 10 arowej winnicy Pana Roberta Rubachy.
Idąc „za winem” w połowie listopada 2015 r. dotarliśmy do przydomowej 10 arowej winnicy Pana Roberta Rubachy w miejscowości Plechów, położonej na południowym krańcu woj. Świętokrzyskiego, w powiecie kazimierskim. Plechów leży na wysokości pomiędzy 200 a 260 m. n.p.m. na Wyżynie Małopolskiej (Płaskowyż Proszowicki) na wysokiej klasy glebach lessowych. Przeważa tu krajobraz rolniczy z licznymi zadrzewionymi terenami oraz położonymi w dolinie łąkami. Winorośle są uprawiane na wzniesieniu o wys. 260 m. n.p.m. z przewyższeniem 60 m do doliny rzeczki Jawornik, i 80 m. do odległej o 2 km doliny Nidzicy. Gleba lessowa klasy 1-3 z wysokim ph 7,5 i dużą zawartością wapienia. Powoduje to, iż wiele odmian hybrydowych jak np. Marquette ma problemy z plonowaniem i uzyskaniem dobrych parametrów. Natomiast winorośl szlachetna Vitis Vinifera, oraz odmiany o wysokim udziale jej genów w tym siedlisku czują się bardzo dobrze. Skłon plantacji jest minimalny w kierunku południowo-wschodnim.
Jak się okazało już wcześniej Pan Robert – wielki pasjonat i hodowca owczarków niemieckich „Ontopus”- śledził nasze eksperymentalne zmagania z winifikacją wina, dokumentowaną przez nas na blogu „Nasze pierwsze wino”. Już po pierwszym kontakcie z Panem Robertem dowiedzieliśmy się, że szczep Roesler jest Jego ulubioną odmianą, podobnie jak Cabernet Cantor, z którego pierwsze wino wyszło trochę nietypowe, ale interesujące (rocznik 2015 zapowiada się znacznie lepiej). Oprócz wspomnianych odmian hybrydowych Pan Robert łącznie testuje ponad 60 odmian winorośli, w tym 42 odmiany przerobowe, głównie ciemne. Z powodzeniem testuje m.in. takie szlachetne odmiany jak: Syrah, Zweigelt, Alibernet, Cabernet Franc, Feteasca Neagra czy Dunaj. Sam o sobie mówi skromnie, że wielkiego doświadczenia w uprawie winorośli i winifikacji nie ma, ale chętnie podzieli się z nami swoimi dotychczasowymi spostrzeżeniami.
Roesler.
Dunaj.
Cabernet Cantor.
Alibernet.
Roesler w winnicy Pana Roberta jest jedną z najlepszych odmian przerobowych i też jedną z najłatwiejszych w uprawie winorośli. Jak sam twierdzi, z powodu bardzo suchego stanowiska o podłożu wapiennym mączniak rzekomy winorośli (Plasmopara viticola) nie stanowi tutaj poważnego zagrożenia. Jedynie mączniak prawdziwy daje o sobie czasem znać, ale np. Roesler wykazuje dobrą odporność na ten patogen. Wspomniany mączniak rzekomy jest chorobą grzybową atakującą liście winorośli - jej pędy, kwiaty i owoce; więcej ciekawych informacji dotyczących rozpoznania i przeciwdziałania tej chorobie polecam doczytać tutaj.
Grona Roeslera w Plechowie mają nawet do 700 gramów. Owocuje niesamowicie – zawiązuje nawet po cztery kwiatostany na latorośli, dlatego winorośl prowadzona jest „pojedynczym Guyotem”, albo podwójnym „z obciążeniem około osiem oczek na metr”. To znaczy, że pozostawia się na każdej roślinie 8 owocujących latorośli na metr. Zatem szczep ten ma tutaj tendencję (nawet bez jakichkolwiek nawozów) do znacznego przeciążania winorośli. Stąd konieczność radykalnej redukcji plonu do 1 grona na latorośl. O prowadzeniu krzewów winorośli w formie jednoramiennego lub dwuramiennego sznura Guyota
przystępnie opowiedział Konrad Biegański na swoim blogu „Winnica Konrada” w artykule „Cięcie winorośli”. Więcej informacji o prowadzeniu krzewów winorośli chcielibyśmy jednak rozpoznać i zaprezentować w oddzielnym artykule.
Regularnie co roku w winnicy Pana Roberta dostrzegane jest wczesne wybarwianie owocu właśnie z Roeslera i to praktycznie niezależnie od obciążenia winorośli; bardzo wcześnie pojawia się również cukier. Już pod koniec sierpnia grona mają 18 Brix. Według Pana Roberta to podstawowa cecha tego szczepu w Jego winnicy. Wspomniał również, iż Jego ulubiona odmiana ma bardzo duży potencjał barwny, czyli zachowuje się jak typowa „farbiarka” mimo, że nie ma barwiącego soku; pod skórką ma taką ilość barwnika, że natychmiast po zmieleniu szybko przechodzi do moszczu. Odmiana ta ma wysoką kwasowość owoców, stąd ze zbiorem należy oczekiwać do momentu kiedy kwasowość zejdzie przynajmniej poniżej 10g/l.
Pan Robert winifikował Roeslera z rocznika 2014 na drożdżach Maurivin B, które jak sam stwierdził zredukowały mu kwasowość ogólną w winie z 10g/l do ok. 7,5g/l. Po zakończonej fermentacji alkoholowej w Roeslerze samoczynnie rozpoczęła się też fermentacja mlekowo-jabłkowa, trwająca dobre ponad 2 tygodnie. I tu niestety pojawił się w winie niekorzystny aromat maślany, będący skutkiem ubocznym FJM. Do wina dodano później odpowiednią ilość średnio palonej kostki dębowej z dębu polskiego leżakowanego 30 lat. Finalnie uzyskano ciężkie, wytrawne wino o łagodnym i słodkawym aromacie jeżyn, z zanikającymi z czasem nutami maślanymi.
W kolejnym roku Pan Robert doszedł do wniosku, że na Roeslerze 2015 należy przeprowadzić fermentację alkoholową z użyciem innych drożdży takich jak Siha Rubino CRU wraz z zastosowaniem pożywki Go-Ferm i Proferm. Według Pana Roberta wskazane jest, aby pożywki dodawać nawet trzykrotnie: na początku fermentacji pierwszą dawkę, drugą dawkę po 4-5 dniach kiedy jest szczytowa fermentacja i trzecią porcję po kolejnych 3 dniach, wówczas drożdże mają co jeść i nie produkują produktów ubocznych np. siarkowodoru. I tak po zmiażdżeniu gron z 23,8 (101Oe) Brix z kwasowością ogólną 9,5g/L, zasiarkowano miazgę dodając 0,8g/10L porcji siarki oraz zastosowano enzym pektolityczny. Fermentacja w maceracji trwała 12 dni w temperaturze 23-24 stopni Celsjusza; wino bez jakiejkolwiek „szaptalizacji” (czyli dosładzania). Tym razem fermentacja mlekowo-jabłkowa została wywołana, poprzez zastosowanie bakterii FJM. Już po tygodniu fermentacja znacznie zredukowała kwasowość w Roeslerze. Zapytany przez nas pan Robert, jak organoleptycznie badał zakończenie procesu FJM, odpowiedział, że jeśli zauważymy znaczące obniżenie kwasowości, złagodzenie smaku młodego wina i zaczniemy wyczuwać narastające tony maślane, to należy przerwać proces FJM. Po zakończeniu fermentacji alkoholowej i mlekowo-jabłkowej, Roesler z rocznika 2015 został skupażowany z winem szczepu Pannon Frankos (drożdże Siha 8, 23,5 Brix, kwasowość ogólna 8,8g/L). Kupaż win nie zmienił jednak charakteru odmianowego Roeslera. Wino w końcowym efekcie uzyskało ok. 13,5% alkoholu i minimalny cukier resztkowy.
Ciekawym doznaniem dla Pana Roberta była degustacja wina Roesler przywiezionego z Kobyli na Morawach od Pana Lanżhotskiego. Pan Lanżhotsky ma ok. 10 arów Roeslera, i równie żyzną glebę jak u Pana Roberta. Tam Roesler był trzymany w nowych beczkach francuskich typu barrique; pierwszy nastawiany w roku 2009 i leżakowany przez 5 lat oraz drugi w 2011, leżakowany przez 3 lata. Na obu rocznikach przeprowadzono fermentacje w miazdze przez kilkanaście dni a potem ferementacje mlekowo-jabłkową. Wino od Pana Lanżhotskiego zdegustowali Pan Robert razem ze swoim kolegą, Panem Zbyszkiem Zobkiem z Winnicy Dosłońce pod Racławicami. . Okazało się rewelacyjne w smaku. Było w typie południowym, a po długim napowietrzaniu ukazało wszystkie najlepsze aromaty wina, np. z odmiany Malbec czy Carmenere z Ameryki Południowej. W „pierwszym nosie” w winie wyczuwalne były ewidentnie aromaty jeżyn i czereśni, a w smaku śliwka. Po dłuższym napowietrzeniu kieliszka, Roesler, zdaniem Pana Roberta, stworzył „potęgę”. Mimo to, wspomniał nam też, że spotkał się w Austrii z opinią, iż wino z tego szczepu nazywane jest tam przez niektórych winiarzy jako „monsterwein” - sugerują, że „...wino wychodzi zbyt potężne, ale bez elegancji, za szorstkie i za grube...”, z czym Pan Robert się nie zgadza. Znakomitej jakości wina z Roeslera wytwarzane w instytucie w Klosterneuburgu całkowicie zaprzeczają powyższym twierdzeniom.
Na koniec naszego spotkania dopytaliśmy jeszcze, z czym najlepiej kupażować Roeslera. Pan Robert uważa, że z tym wszystkim, co jest w typie odmiany rodzicielskiej czyli szczepu Blaufränkisch, jak np. Pannon Frankos. Dodał też, że Roesler, aby pokazał swoje możliwości, potrzebuje czasu poprzez długie dojrzewanie. W roku 2016 Pan Robert planuje kupaż Roeslera z Zweigeltem, a my rzecz jasna liczymy na jego degustację.
Wszystkie materiały foto zostały udostępnione dzięki uprzejmości Pana Roberta. Serdecznie dziękujemy za spotkanie i degustacje win: Roesler oraz Cabernet Cantor.
