Czy kupażować?
Już wiemy jaki szczep winogron będzie dla nas dostępny do wytworzenia naszego pierwszego wina.
Skąd zatem myśl o kupażowaniu wina na tym etapie? Po prostu uznaliśmy, że na samym początku procesu wytwórczego wina, zastosujemy kupażowanie w miazdze. Ale czy to dobry kierunek? Kupażowanie w miazdze, to nic innego, jak zmieszanie różnych odmian owoców podczas ich rozgniatania poddane maceracji (w czasie której sok ma kontakt ze skórkami) - w naszym przypadku winogrona różnych szczepów w tym samym czasie dojrzewania. Mimo, że kupażuje się wina gotowe, to może warto taki zabieg przeprowadzić w miazdze. Czasem stosuje się kupażowanie, jako wyjście z sytuacji, kiedy ma się za mało jednego winogrona albo bez powodu ;).
Przy domowym wyrobie wina kupażowanie w miazdze jest praktykowane, jednak przy profesjonalnym wyrobie nie stosuje się tego typu zabiegów. Właściciel Winnicy Król nie poleca mieszać w miazdze. Jednocześnie zwraca nam uwagę na fakt, że : „Kupażuje się wina gotowe, a głównym zadaniem kupażu jest stworzenie czegoś ciekawego, ratowanie niepełnosprawnego wina i/ lub zwiększenie ilości tego samego wina”. Choć p. Wojciech jest bardzo „ciekaw wina”, to jednak stroni od „mieszanek” a woli „lawirować w danym szczepie i poszukiwać w terroir”. Znaczenie terroir ciekawie wyjaśnił p. Maciej Gontarz tutaj.
W przypadku wytwarzania wina, podstawowymi czynnikami składowymi mającymi wpływ na zróżnicowanie terroir, mają m.in.: gleba, ew. leżąca pod nią skała, wysokość nad poziomem morza, nachylenie terenu, orientacja wobec słońca, mikroklimat (deszcze, wiatry, wilgotność, wahania temperatury).
Zdaniem p. Wojciecha, kupażowanie to również: „…zabawa dla szukających smaków i aromatów” - a to właśnie m.in. i my :). Jak wyjaśnia nam później p. Wojciech: „Na początku miesza się maleńkie ilości wina np. 200 ml w różnych proporcjach, a kiedy uzyskamy zadowalający efekt, możemy mieszać większą ilość. Do kupażowania wina, najlepiej zaprosić kilka osób, aby wino nie wyszło zbyt subiektywne”.
Dzięki Winnicy Król, będziemy mieć możliwość podjęcia pierwszej decyzji z jakiego szczepu winorośli (Vitis Vinifera, odmiany hybrydowej tzw. mieszańca lub Vitis Labrusca) zrobić nasze pierwsze wino (primum vinum). Ten trzeci, to pozostałości dawnej zapomnianej winnicy z początku ubiegłego wieku (lata 20-e). W tamtych czasach sprowadzano go do Polski i Europy z USA. Nie wiem na ile to prawda, ale aktualnie wino z labrusca jest niezbyt doceniane przez winiarzy w Polsce.
Do dyspozycji będziemy mieć winogrona z Vitis Vinifera z takich szczepów jak: Chardonnay, Pinot noir, Merlot, Cabernet sauvignon, winorośli hybrydowej (mieszańca) - Regent i Seibel oraz winogron z winorośli Vitis Labrusca. Pan Wojciech podpowiada nam, że: „kupażowanie szczepu Merlot z Cabernet Sauvignon, to standard, natomiast przy kupażu Pinot noir można się pokusić o jakąś „wariacje”. Jeśli chodzi o szczep Labrusca i to odmianę czerwoną, to raczej nie powinniśmy mieszać jej z Vitis Viniferą, bo może to przynieść niepożądane rezultaty.
Kasia (moja żona) jest przeciwna tego typu eksperymentom dla początkujących „znawców” takich modyfikacji, kiedy nie stworzyliśmy jeszcze przyzwoitej, podstawowej i „czystej” wersji wina. Jej zdaniem, żeby kupażować, to najpierw powinniśmy stworzyć dobre wina gronowe a potem spróbować, które z nich można łączyć w różnych konfiguracjach szczepów winogron.
A jak to jest w przypadku kupażu wina z owoców innych niż winogrona? O opinię poprosiliśmy p. Izabelę Jażdżewską z firmy BIOWIN. Zdaniem p. Izy: „większość osób broni się, bądź uważa wino owocowe (kupażowane) za gorszej jakości niż wina stricte gronowe, opierając się najczęściej na stereotypie wina babuni (często o zbyt dużej kwasowości i przesłodzonego). Oczywiście jest wiele odmian winorośli, które są rewelacyjne na wino. Jednakże, aby osiągnąć odpowiednie parametry tj. kwasowość, czy zawartość cukru, muszą dojrzewać w odpowiednich warunkach klimatycznych, czyli podstawowe znaczenie ma pogoda, która jak wiadomo w naszym kraju jest zmienna”. Dlatego według p. Izy „ ... wybór odpowiednich produktów owocowych zależy właśnie od aury w danym sezonie”. Przy wyrobie win, jej zdaniem „ ... kupaż gotowych już win wzbogaca, uzupełnia ich smaki i daje przewagę nad mieszaniem surowca przed nastawem, ponieważ pozwala kontrolować proces i komponować dużo więcej smakowych trunków”. Istnieją jednak owoce o radykalnie niskiej lub wysokiej (<5g/l lub >10g/l) kwasowości. W takich przypadkach p. Iza zaleca nam kupażowanie owoców w miazdze. Jako przykład podaje nam „ ... rewelacyjne połączenie aronii (o bardzo niskiej kwasowości) z kwaskowym jabłkiem lub aronii ze śliwką ... lub czarnej porzeczki o wysokiej kwasowości z aronią”.
Wracając do początku naszych rozważań o kupażowaniu, dochodzimy do wniosku, iż skoro będziemy dysponować wystarczającą ilością winogron z kilku szczepów i chcemy (przy wsparciu Filipa i właściciela Winnicy Król) nauczyć się kontrolować proces wytworzenia naszego pierwszego wina, to przychylam się do opinii mojej żony: „ ... żeby kupażować, to najpierw powinniśmy stworzyć przyzwoite wina gronowe z pojedynczych szczepów, a dopiero potem ew. spróbować, które z nich można tworzyć w innych konfiguracjach".
