Cabernet Sauvignon pozyskaliśmy od gospodarza z okolic Sandomierza, wspierającego naszą inicjatywę Primum Vinum.

W sierpniu 2015 roku opublikowaliśmy notkę o „Wyborze drożdży winiarskich”, w której wspomnieliśmy o planowanym nastawieniu wina m.in. z gron Vitis Vinifera szczepu Cabernet Sauvignon. Owoc pozyskaliśmy od gospodarza z okolic Sandomierza, wspierającego naszą inicjatywę Primum Vinum, który od 2009 roku w swoim terrior prowadzi eksperyment z uprawą winorośli z tym właśnie szczepem. Obecnie po dosadzeniu w 2012 roku, prowadzone jest tu 500 krzaków, gdzie na jeden przypada prawie kilogram gron podczas winobrania.

Rys. Michalina Drewniak-Mosurek

Cabernet Sauvignon z 19 Brix zebrano z pola 8 października 2015 roku i specjalnie dla nas przechowano grona w ciemnej piwnicy w temperaturze 12 stopni Celsjusza do czasu naszego przyjazdu. Jest to odmiana najpóźniej dojrzewająca spośród pozostałych odmian w tutejszej winnicy. Zbiory tej odmiany przypadają tutaj najczęściej pomiędzy 7 a 15 października ze względu, jak twierdzi gospodarz, na wystąpienie przymrozków a raczej mrozów. Jego zdaniem pozostawienie gron na mrozie ma wpływ na obniżenie cukru w owocach i już po paru dniach może on zostać zredukowany nawet o 10 Brix. Po mrozie w gronach powstaje galareta a wszystko, co było zielone staje się brązowe. Także jeszcze nad ranem w dniu naszego przyjazdu tj. 10 października 2015 roku odnotowano znaczny spadek temperatury do -5 stopni Celsjusza. W sierpniu 2015 roku opublikowaliśmy notkę o „Wyborze drożdży winiarskich”, w której wspomnieliśmy o planowanym nastawieniu wina m.in. z gron Vitis Vinifera szczepu Cabernet Sauvignon. Owoc pozyskaliśmy od gospodarza z okolic Sandomierza, wspierającego naszą inicjatywę Primum Vinum, który od 2009 roku w swoim terrior prowadzi eksperyment z uprawą winorośli z tym właśnie szczepem. Obecnie po dosadzeniu w 2012 roku, prowadzone jest tu 200 krzaków, gdzie na jeden przypada prawie kilogram gron podczas winobrania.

Jak opowiadał nam gospodarz, wszystko zależy od pogody. W porze kwitnięcia latorośli tj. w drugiej połowie czerwca, zazwyczaj występują tutaj deszcze przez co grona są przestrzelone, natomiast jeśli nie wystąpiłyby mrozy/ przymrozki do końca października, to Cabernet Sauvignon miałby tu szanse do osiągnięcia pełnej dojrzałości. Jak dotychczas to się nie udało, dlatego w roku 2016 gospodarz będzie przeprowadzał nowy eksperyment, polegający na osłonięciu rzędów winorośli specjalną tkaniną. Grona zbyt wcześnie zebrane nie są w pełni dojrzałe, dlatego na początku winifikacji występuje w winie nadmierna zielonkawość lub zielona papryka.

Ta zieloność i paprykowość według Radka Fronia prowadzącego blog Paragraf w kieliszku, to charakterystyczne dla niedojrzałych owoców Cabernet Sauvignon pirazyny, wyczuwalne już w bardzo niewielkich stężeniach. W chłodniejszych klimatach uzyskanie owoców tak dojrzałych, by te związki aromatyczne nie były wyczuwalne, jest dość trudne.Prawdopodobnie jedynym skutecznym sposobem na zmniejszenie ilości pirazyn, jest ogławianie liści z krzewu i odsłanianie gron. Zazwyczaj pirazyny koncentrują się w kilku pierwszych liściach na każdej łozie. Podczas wegetacji jak już dojrzewają winogrona, to zazwyczaj zrywa się trzy czy cztery liście, bo one są właśnie siedliskiem pirazyn. Jak dalej opowiadał nam Radek, kwestia eliminacji zieloności/ paprykowatości najlepiej przeprowadza się przy prowadzeniu winorośli tak, aby winogrona miały lepszy dostęp do słońca ale to jest temat na oddzielną notatkę w Primum Vinum. Natomiast podczas samej winifikacji można spróbować zamaskować pirazyny. Druga fermentacja, czyli mlekowo-jabłkowa, może wyłagodzić posmak zieloności, a jeśli wino ma potencjał to można spróbować przykryć dębem lub ew. kupażem.

Wracając do naszej historii, na miejscu w winnicy skorzystaliśmy z młynkoodszypułkowarki gospodarza, gdzie po odszypułkowaniu i zmiażdżeniu gron Cabernet Sauvignon uzyskaliśmy ok 30L miazgi w plastikowym zbiorniku. Zasiarkowaliśmy miazgę dodając porcję 3 g pirosiarczynu potasu, po czym przetransportowaliśmy zbiornik do naszej małej pseudo winiarni Primum Vinum. W międzyczasie nastąpił proces maceracji miazgi przez 2 godz. w temperaturze 18 stopni Celsjusza. Potem przelaliśmy miazgę do zbiornika ze stali nierdzewnej o pojemności 50L. Nastaw zaszczepiliśmy drożdżami Mycoferm CRU 05 oraz zastosowaliśmy pożywkę GoFerm, a także dodatki Opt Red i Panzym extract. Sposób dawkowania drożdży, pożywek i enzymów przeprowadziliśmy zgodnie z sugestiami Pana Jana Lubery opisanymi w notatce „Wybór drożdży winiarskich”. Dodatkowo przeprowadziliśmy szaptalizację, dodając 1L syropu cukrowego z 1 kg cukru. Następnego dnia ruszyła już fermentacja alkoholowa. Nie mierzyliśmy temperatury nastawu z braku termometru, ale odnotowaliśmy temperaturę otoczenia w naszej małej winiarni na poziomie 18 stopni Celsjusza.

Fermentacja CS w miazdze w zbiorniku ze stali nierdzewnej.

Każdego dnia rano i wieczorem (przed i po pracy) mieszaliśmy miazgę w zbiorniku z nierdzewki. Przed każdym mieszaniem miazgi, warstwa skórek gronowych podnosiła się o prawie 15-25 cm. Fermentację w miazdze zakończyliśmy 21 października 2015 roku i tego dnia postanowiliśmy przeprowadzić prasowanie miazgi, a wino zlać do szklanego 20L gąsiora. Po 2 godzinnym prasowaniu przefermentowanej miazgi w ręcznej prasie koszowej uzyskaliśmy 19L wina.

Samociek z prasowania miazgi z owoców CS. 

Niestety nie przeprowadziliśmy na próbce Cabernet Sauvignon pomiaru kwasowości, gdyż w ocenie organoleptycznej uznaliśmy, że wino nie jest na tyle kwaśne, a przynajmniej nie przeszkadzało tak w smaku jak zielona papryka. Niemniej jednak jeszcze tego samego dnia dodaliśmy 12g Bentonitu do sklarowania wina i 30g Sihadexu do jego odkwaszenia ok 2g/L według wzoru: 80g Sihadexu / 100L wina = 0,8g/L, gdzie 2*0,8g*19L = 30,4g porcji Sihadexu do odkwaszenia 2g/L. Na drugi dzień zlaliśmy wino znad osadu. Do zbadania kwasowości brakowało nam biurety (została zniszczona podczas transportu przy jej zamówieniu od p. Jana Lubery) oraz wody utlenionej i nie mieliśmy ph–metra. Niemniej jednak w naszej ocenie organoleptycznej poziom kwasowości ogólnej obniżył się i był przez nas akceptowalny, zaś poziom cukru odnotowaliśmy gęstościomierzem 4 Blg, co oznaczało zbliżanie się do końcowej fazy pierwszej fermentacji. Kilka dni później tj. dnia 25 października 2015 roku odnotowaliśmy temperaturę w winiarni na poziomie 16 stopni Celsjusza i 68% wilgotności powietrza a sam nastaw jeszcze bąbelkował 1 bąbelek na ok. 5 minut w rurce fermentacyjnej. Na początku listopada nastaw przestał bąbelkować. Kolejne zlewanie wina znad osadu przeprowadziliśmy dopiero 17 stycznia 2016 roku po czym dodaliśmy szczyptę pirosiarczynu. W naszej ocenie kwasowość ogólna była nieuderzająca, zmniejszyła się za to surowość wina i posmak zielonej papryki; wino ewidentnie stało się wytrawne.

Rys. Michalina Drewniak-Mosurek. Proces fermentacji.

Z uwagi na fakt, iż fermentacja alkoholowa była zakończona, to 18 stycznia 2016 roku nastaw przenieśliśmy z piwnicy do ciepłego pomieszczenia w pobliże domowego kaloryfera, aby po 24h zaszczepić wino bakteriami do uruchomienia drugiej fermentacji malolaktycznej, czyli mlekowo-jabłkowej w temperaturze 25 stopni Celsjusza. Dwa dni później - chociaż wydaje nam się jeszcze tego samego dnia wskutek transportu, pojawiły się małe pęcherzyki powietrza na tafli wina na styku ze szklanym baniakiem, a woda w rurce fermentacyjnej zaczęła bąbelkować. Małe pęcherzyki powietrza z tafli wina zniknęły dopiero dwa tygodnie później, niemniej jednak woda w rurce fermentacyjnej nadal bąbelkuje co odnotowujemy 18 lutego 2016 roku. Tego dnia przeprowadziliśmy ocenę naszego pierwszego wina z Cabernet Sauvignon i według nas kwasowość była wyczuwalna, ale przede wszystkim nie przeszkadzała, za to posmak zielonej papryczki został złagodzony. Wino w smaku przypominało jakby połączenie czarnej porzeczki z miętą i cedrem zaś w trzecim nosie wyczuwalna była dopiero zielona papryczka.

Podczas wtórnej fermentacji, czyli mlekowo-jabłkowej nie powinny pojawić się pęcherzyki powietrza na tafli wina i nic się nie powinno pienić; jedyną oznaką powinny być bąbelki w rurce fermentacyjnej wskutek powstawania dwutlenku węgla. To, że pojawiły się w nastawie małe pęcherzyki może oznaczać, że wskutek zamieszania np. podczas transportu zbiornika szklanego lub ruszyła z powrotem pierwsza fermentacja, gdzie drożdże uaktywniły się przy temperaturze 25 stopni Celsjusza. Dobrze jednak pamiętać, że jeśli fermentacja alkoholowa samoczynnie zostanie zatrzymana (jak w naszym przypadku), a my nie zatrzymaliśmy jej świadomie i nie przeprowadziliśmy filtrowania wina, czy też nie zasiarkowaliśmy wystarczająco, to przy większej temperaturze może zostać uruchomiana ponownie pierwsza fermentacja, która potrafi wystrzelić nawet korek (u nas na szczęście nie miało to miejsca  uffff…). Wówczas możemy powiedzieć, że ta pierwsza fermentacja nie została zatrzymana odpowiednio. Być może podczas zlewania wina znad osadu, a przed zaszczepieniem bakteriami do fermentacji mlekowo-jabłkowej, przedostały się bakterie drożdży z pierwszej fermentacji. Wreszcie dochodzimy do wniosku, że to przecież była nasza pierwsza próba przeprowadzenia fermentacji mlekowo-jabłkowej i dzięki niniejszej notatce będziemy mogli w następnym nastawie wprowadzić korekty przy postępowaniu przechodząc właściwie z fermentacji alkoholowej do mlekowo-jabłkowej.

W międzyczasie przeliczyliśmy poziom alkoholu w winie, pozyskaliśmy też nową węgierską beczkę dębową 25L oraz na potrzeby kupażu naszego Cabernet Sauvignon pozyskaliśmy 15L wina Merlot 2015 z Winnicy Markowej, ale o tym wszystkim napiszemy już w oddzielnych naszych notatkach.

Serdecznie dziękujemy Michalinie za wsparcie.