Nastaw z Cabernet Sauvignon 2015
Cabernet Sauvignon pozyskaliśmy od gospodarza z okolic Sandomierza, wspierającego naszą inicjatywę Primum Vinum.
W sierpniu 2015 roku opublikowaliśmy notkę o „Wyborze drożdży winiarskich”, w której wspomnieliśmy o planowanym nastawieniu wina m.in. z gron Vitis Vinifera szczepu Cabernet Sauvignon. Owoc pozyskaliśmy od gospodarza z okolic Sandomierza, wspierającego naszą inicjatywę Primum Vinum, który od 2009 roku w swoim terrior prowadzi eksperyment z uprawą winorośli z tym właśnie szczepem. Obecnie po dosadzeniu w 2012 roku, prowadzone jest tu 500 krzaków, gdzie na jeden przypada prawie kilogram gron podczas winobrania.
Rys. Michalina Drewniak-Mosurek
Cabernet Sauvignon z 19 Brix zebrano z pola 8 października 2015 roku i specjalnie dla nas przechowano grona w ciemnej piwnicy w temperaturze 12 stopni Celsjusza do czasu naszego przyjazdu. Jest to odmiana najpóźniej dojrzewająca spośród pozostałych odmian w tutejszej winnicy. Zbiory tej odmiany przypadają tutaj najczęściej pomiędzy 7 a 15 października ze względu, jak twierdzi gospodarz, na wystąpienie przymrozków a raczej mrozów. Jego zdaniem pozostawienie gron na mrozie ma wpływ na obniżenie cukru w owocach i już po paru dniach może on zostać zredukowany nawet o 10 Brix. Po mrozie w gronach powstaje galareta a wszystko, co było zielone staje się brązowe. Także jeszcze nad ranem w dniu naszego przyjazdu tj. 10 października 2015 roku odnotowano znaczny spadek temperatury do -5 stopni Celsjusza. W sierpniu 2015 roku opublikowaliśmy notkę o „Wyborze drożdży winiarskich”, w której wspomnieliśmy o planowanym nastawieniu wina m.in. z gron Vitis Vinifera szczepu Cabernet Sauvignon. Owoc pozyskaliśmy od gospodarza z okolic Sandomierza, wspierającego naszą inicjatywę Primum Vinum, który od 2009 roku w swoim terrior prowadzi eksperyment z uprawą winorośli z tym właśnie szczepem. Obecnie po dosadzeniu w 2012 roku, prowadzone jest tu 200 krzaków, gdzie na jeden przypada prawie kilogram gron podczas winobrania.
Jak opowiadał nam gospodarz, wszystko zależy od pogody. W porze kwitnięcia latorośli tj. w drugiej połowie czerwca, zazwyczaj występują tutaj deszcze przez co grona są przestrzelone, natomiast jeśli nie wystąpiłyby mrozy/ przymrozki do końca października, to Cabernet Sauvignon miałby tu szanse do osiągnięcia pełnej dojrzałości. Jak dotychczas to się nie udało, dlatego w roku 2016 gospodarz będzie przeprowadzał nowy eksperyment, polegający na osłonięciu rzędów winorośli specjalną tkaniną. Grona zbyt wcześnie zebrane nie są w pełni dojrzałe, dlatego na początku winifikacji występuje w winie nadmierna zielonkawość lub zielona papryka.
Ta zieloność i paprykowość według Radka Fronia prowadzącego blog Paragraf w kieliszku, to charakterystyczne dla niedojrzałych owoców Cabernet Sauvignon pirazyny, wyczuwalne już w bardzo niewielkich stężeniach. W chłodniejszych klimatach uzyskanie owoców tak dojrzałych, by te związki aromatyczne nie były wyczuwalne, jest dość trudne.Prawdopodobnie jedynym skutecznym sposobem na zmniejszenie ilości pirazyn, jest ogławianie liści z krzewu i odsłanianie gron. Zazwyczaj pirazyny koncentrują się w kilku pierwszych liściach na każdej łozie. Podczas wegetacji jak już dojrzewają winogrona, to zazwyczaj zrywa się trzy czy cztery liście, bo one są właśnie siedliskiem pirazyn. Jak dalej opowiadał nam Radek, kwestia eliminacji zieloności/ paprykowatości najlepiej przeprowadza się przy prowadzeniu winorośli tak, aby winogrona miały lepszy dostęp do słońca ale to jest temat na oddzielną notatkę w Primum Vinum. Natomiast podczas samej winifikacji można spróbować zamaskować pirazyny. Druga fermentacja, czyli mlekowo-jabłkowa, może wyłagodzić posmak zieloności, a jeśli wino ma potencjał to można spróbować przykryć dębem lub ew. kupażem.
Wracając do naszej historii, na miejscu w winnicy skorzystaliśmy z młynkoodszypułkowarki gospodarza, gdzie po odszypułkowaniu i zmiażdżeniu gron Cabernet Sauvignon uzyskaliśmy ok 30L miazgi w plastikowym zbiorniku. Zasiarkowaliśmy miazgę dodając porcję 3 g pirosiarczynu potasu, po czym przetransportowaliśmy zbiornik do naszej małej pseudo winiarni Primum Vinum. W międzyczasie nastąpił proces maceracji miazgi przez 2 godz. w temperaturze 18 stopni Celsjusza. Potem przelaliśmy miazgę do zbiornika ze stali nierdzewnej o pojemności 50L. Nastaw zaszczepiliśmy drożdżami Mycoferm CRU 05 oraz zastosowaliśmy pożywkę GoFerm, a także dodatki Opt Red i Panzym extract. Sposób dawkowania drożdży, pożywek i enzymów przeprowadziliśmy zgodnie z sugestiami Pana Jana Lubery opisanymi w notatce „Wybór drożdży winiarskich”. Dodatkowo przeprowadziliśmy szaptalizację, dodając 1L syropu cukrowego z 1 kg cukru. Następnego dnia ruszyła już fermentacja alkoholowa. Nie mierzyliśmy temperatury nastawu z braku termometru, ale odnotowaliśmy temperaturę otoczenia w naszej małej winiarni na poziomie 18 stopni Celsjusza.
Fermentacja CS w miazdze w zbiorniku ze stali nierdzewnej.
Każdego dnia rano i wieczorem (przed i po pracy) mieszaliśmy miazgę w zbiorniku z nierdzewki. Przed każdym mieszaniem miazgi, warstwa skórek gronowych podnosiła się o prawie 15-25 cm. Fermentację w miazdze zakończyliśmy 21 października 2015 roku i tego dnia postanowiliśmy przeprowadzić prasowanie miazgi, a wino zlać do szklanego 20L gąsiora. Po 2 godzinnym prasowaniu przefermentowanej miazgi w ręcznej prasie koszowej uzyskaliśmy 19L wina.
Samociek z prasowania miazgi z owoców CS.
Niestety nie przeprowadziliśmy na próbce Cabernet Sauvignon pomiaru kwasowości, gdyż w ocenie organoleptycznej uznaliśmy, że wino nie jest na tyle kwaśne, a przynajmniej nie przeszkadzało tak w smaku jak zielona papryka. Niemniej jednak jeszcze tego samego dnia dodaliśmy 12g Bentonitu do sklarowania wina i 30g Sihadexu do jego odkwaszenia ok 2g/L według wzoru: 80g Sihadexu / 100L wina = 0,8g/L, gdzie 2*0,8g*19L = 30,4g porcji Sihadexu do odkwaszenia 2g/L. Na drugi dzień zlaliśmy wino znad osadu. Do zbadania kwasowości brakowało nam biurety (została zniszczona podczas transportu przy jej zamówieniu od p. Jana Lubery) oraz wody utlenionej i nie mieliśmy ph–metra. Niemniej jednak w naszej ocenie organoleptycznej poziom kwasowości ogólnej obniżył się i był przez nas akceptowalny, zaś poziom cukru odnotowaliśmy gęstościomierzem 4 Blg, co oznaczało zbliżanie się do końcowej fazy pierwszej fermentacji. Kilka dni później tj. dnia 25 października 2015 roku odnotowaliśmy temperaturę w winiarni na poziomie 16 stopni Celsjusza i 68% wilgotności powietrza a sam nastaw jeszcze bąbelkował 1 bąbelek na ok. 5 minut w rurce fermentacyjnej. Na początku listopada nastaw przestał bąbelkować. Kolejne zlewanie wina znad osadu przeprowadziliśmy dopiero 17 stycznia 2016 roku po czym dodaliśmy szczyptę pirosiarczynu. W naszej ocenie kwasowość ogólna była nieuderzająca, zmniejszyła się za to surowość wina i posmak zielonej papryki; wino ewidentnie stało się wytrawne.
Rys. Michalina Drewniak-Mosurek. Proces fermentacji.
Z uwagi na fakt, iż fermentacja alkoholowa była zakończona, to 18 stycznia 2016 roku nastaw przenieśliśmy z piwnicy do ciepłego pomieszczenia w pobliże domowego kaloryfera, aby po 24h zaszczepić wino bakteriami do uruchomienia drugiej fermentacji malolaktycznej, czyli mlekowo-jabłkowej w temperaturze 25 stopni Celsjusza. Dwa dni później - chociaż wydaje nam się jeszcze tego samego dnia wskutek transportu, pojawiły się małe pęcherzyki powietrza na tafli wina na styku ze szklanym baniakiem, a woda w rurce fermentacyjnej zaczęła bąbelkować. Małe pęcherzyki powietrza z tafli wina zniknęły dopiero dwa tygodnie później, niemniej jednak woda w rurce fermentacyjnej nadal bąbelkuje co odnotowujemy 18 lutego 2016 roku. Tego dnia przeprowadziliśmy ocenę naszego pierwszego wina z Cabernet Sauvignon i według nas kwasowość była wyczuwalna, ale przede wszystkim nie przeszkadzała, za to posmak zielonej papryczki został złagodzony. Wino w smaku przypominało jakby połączenie czarnej porzeczki z miętą i cedrem zaś w trzecim nosie wyczuwalna była dopiero zielona papryczka.
Bakterie do fermentacji mlekowo-jabłkowej.
Podczas wtórnej fermentacji, czyli mlekowo-jabłkowej nie powinny pojawić się pęcherzyki powietrza na tafli wina i nic się nie powinno pienić; jedyną oznaką powinny być bąbelki w rurce fermentacyjnej wskutek powstawania dwutlenku węgla. To, że pojawiły się w nastawie małe pęcherzyki może oznaczać, że wskutek zamieszania np. podczas transportu zbiornika szklanego lub ruszyła z powrotem pierwsza fermentacja, gdzie drożdże uaktywniły się przy temperaturze 25 stopni Celsjusza. Dobrze jednak pamiętać, że jeśli fermentacja alkoholowa samoczynnie zostanie zatrzymana (jak w naszym przypadku), a my nie zatrzymaliśmy jej świadomie i nie przeprowadziliśmy filtrowania wina, czy też nie zasiarkowaliśmy wystarczająco, to przy większej temperaturze może zostać uruchomiana ponownie pierwsza fermentacja, która potrafi wystrzelić nawet korek (u nas na szczęście nie miało to miejsca uffff…). Wówczas możemy powiedzieć, że ta pierwsza fermentacja nie została zatrzymana odpowiednio. Być może podczas zlewania wina znad osadu, a przed zaszczepieniem bakteriami do fermentacji mlekowo-jabłkowej, przedostały się bakterie drożdży z pierwszej fermentacji. Wreszcie dochodzimy do wniosku, że to przecież była nasza pierwsza próba przeprowadzenia fermentacji mlekowo-jabłkowej i dzięki niniejszej notatce będziemy mogli w następnym nastawie wprowadzić korekty przy postępowaniu przechodząc właściwie z fermentacji alkoholowej do mlekowo-jabłkowej.
W międzyczasie przeliczyliśmy poziom alkoholu w winie, pozyskaliśmy też nową węgierską beczkę dębową 25L oraz na potrzeby kupażu naszego Cabernet Sauvignon pozyskaliśmy 15L wina Merlot 2015 z Winnicy Markowej, ale o tym wszystkim napiszemy już w oddzielnych naszych notatkach.
Serdecznie dziękujemy Michalinie za wsparcie.
Świętokrzyskie Okiem Drona 2015
„Okiem” Szymona Pawlaka.
Ponownie gościmy Szymona Pawlaka z Jego najciekawszymi ujęciami regionu świętokrzyskiego wykonane za pomocą drona w sezonie 2015. Więcej "Okiem Drona" zobaczycie na Jego stronie tutaj. Serdecznie dziękujemy Szymonowi za możliwość udostępnienia materiału.
Film Szymona Pawlaka.
Roesler w Plechowie
Idąc „za winem” dotarliśmy do przydomowej 10 arowej winnicy Pana Roberta Rubachy.
Idąc „za winem” w połowie listopada 2015 r. dotarliśmy do przydomowej 10 arowej winnicy Pana Roberta Rubachy w miejscowości Plechów, położonej na południowym krańcu woj. Świętokrzyskiego, w powiecie kazimierskim. Plechów leży na wysokości pomiędzy 200 a 260 m. n.p.m. na Wyżynie Małopolskiej (Płaskowyż Proszowicki) na wysokiej klasy glebach lessowych. Przeważa tu krajobraz rolniczy z licznymi zadrzewionymi terenami oraz położonymi w dolinie łąkami. Winorośle są uprawiane na wzniesieniu o wys. 260 m. n.p.m. z przewyższeniem 60 m do doliny rzeczki Jawornik, i 80 m. do odległej o 2 km doliny Nidzicy. Gleba lessowa klasy 1-3 z wysokim ph 7,5 i dużą zawartością wapienia. Powoduje to, iż wiele odmian hybrydowych jak np. Marquette ma problemy z plonowaniem i uzyskaniem dobrych parametrów. Natomiast winorośl szlachetna Vitis Vinifera, oraz odmiany o wysokim udziale jej genów w tym siedlisku czują się bardzo dobrze. Skłon plantacji jest minimalny w kierunku południowo-wschodnim.
Jak się okazało już wcześniej Pan Robert – wielki pasjonat i hodowca owczarków niemieckich „Ontopus”- śledził nasze eksperymentalne zmagania z winifikacją wina, dokumentowaną przez nas na blogu „Nasze pierwsze wino”. Już po pierwszym kontakcie z Panem Robertem dowiedzieliśmy się, że szczep Roesler jest Jego ulubioną odmianą, podobnie jak Cabernet Cantor, z którego pierwsze wino wyszło trochę nietypowe, ale interesujące (rocznik 2015 zapowiada się znacznie lepiej). Oprócz wspomnianych odmian hybrydowych Pan Robert łącznie testuje ponad 60 odmian winorośli, w tym 42 odmiany przerobowe, głównie ciemne. Z powodzeniem testuje m.in. takie szlachetne odmiany jak: Syrah, Zweigelt, Alibernet, Cabernet Franc, Feteasca Neagra czy Dunaj. Sam o sobie mówi skromnie, że wielkiego doświadczenia w uprawie winorośli i winifikacji nie ma, ale chętnie podzieli się z nami swoimi dotychczasowymi spostrzeżeniami.
Roesler.
Dunaj.
Cabernet Cantor.
Alibernet.
Roesler w winnicy Pana Roberta jest jedną z najlepszych odmian przerobowych i też jedną z najłatwiejszych w uprawie winorośli. Jak sam twierdzi, z powodu bardzo suchego stanowiska o podłożu wapiennym mączniak rzekomy winorośli (Plasmopara viticola) nie stanowi tutaj poważnego zagrożenia. Jedynie mączniak prawdziwy daje o sobie czasem znać, ale np. Roesler wykazuje dobrą odporność na ten patogen. Wspomniany mączniak rzekomy jest chorobą grzybową atakującą liście winorośli - jej pędy, kwiaty i owoce; więcej ciekawych informacji dotyczących rozpoznania i przeciwdziałania tej chorobie polecam doczytać tutaj.
Grona Roeslera w Plechowie mają nawet do 700 gramów. Owocuje niesamowicie – zawiązuje nawet po cztery kwiatostany na latorośli, dlatego winorośl prowadzona jest „pojedynczym Guyotem”, albo podwójnym „z obciążeniem około osiem oczek na metr”. To znaczy, że pozostawia się na każdej roślinie 8 owocujących latorośli na metr. Zatem szczep ten ma tutaj tendencję (nawet bez jakichkolwiek nawozów) do znacznego przeciążania winorośli. Stąd konieczność radykalnej redukcji plonu do 1 grona na latorośl. O prowadzeniu krzewów winorośli w formie jednoramiennego lub dwuramiennego sznura Guyota
przystępnie opowiedział Konrad Biegański na swoim blogu „Winnica Konrada” w artykule „Cięcie winorośli”. Więcej informacji o prowadzeniu krzewów winorośli chcielibyśmy jednak rozpoznać i zaprezentować w oddzielnym artykule.
Regularnie co roku w winnicy Pana Roberta dostrzegane jest wczesne wybarwianie owocu właśnie z Roeslera i to praktycznie niezależnie od obciążenia winorośli; bardzo wcześnie pojawia się również cukier. Już pod koniec sierpnia grona mają 18 Brix. Według Pana Roberta to podstawowa cecha tego szczepu w Jego winnicy. Wspomniał również, iż Jego ulubiona odmiana ma bardzo duży potencjał barwny, czyli zachowuje się jak typowa „farbiarka” mimo, że nie ma barwiącego soku; pod skórką ma taką ilość barwnika, że natychmiast po zmieleniu szybko przechodzi do moszczu. Odmiana ta ma wysoką kwasowość owoców, stąd ze zbiorem należy oczekiwać do momentu kiedy kwasowość zejdzie przynajmniej poniżej 10g/l.
Pan Robert winifikował Roeslera z rocznika 2014 na drożdżach Maurivin B, które jak sam stwierdził zredukowały mu kwasowość ogólną w winie z 10g/l do ok. 7,5g/l. Po zakończonej fermentacji alkoholowej w Roeslerze samoczynnie rozpoczęła się też fermentacja mlekowo-jabłkowa, trwająca dobre ponad 2 tygodnie. I tu niestety pojawił się w winie niekorzystny aromat maślany, będący skutkiem ubocznym FJM. Do wina dodano później odpowiednią ilość średnio palonej kostki dębowej z dębu polskiego leżakowanego 30 lat. Finalnie uzyskano ciężkie, wytrawne wino o łagodnym i słodkawym aromacie jeżyn, z zanikającymi z czasem nutami maślanymi.
W kolejnym roku Pan Robert doszedł do wniosku, że na Roeslerze 2015 należy przeprowadzić fermentację alkoholową z użyciem innych drożdży takich jak Siha Rubino CRU wraz z zastosowaniem pożywki Go-Ferm i Proferm. Według Pana Roberta wskazane jest, aby pożywki dodawać nawet trzykrotnie: na początku fermentacji pierwszą dawkę, drugą dawkę po 4-5 dniach kiedy jest szczytowa fermentacja i trzecią porcję po kolejnych 3 dniach, wówczas drożdże mają co jeść i nie produkują produktów ubocznych np. siarkowodoru. I tak po zmiażdżeniu gron z 23,8 (101Oe) Brix z kwasowością ogólną 9,5g/L, zasiarkowano miazgę dodając 0,8g/10L porcji siarki oraz zastosowano enzym pektolityczny. Fermentacja w maceracji trwała 12 dni w temperaturze 23-24 stopni Celsjusza; wino bez jakiejkolwiek „szaptalizacji” (czyli dosładzania). Tym razem fermentacja mlekowo-jabłkowa została wywołana, poprzez zastosowanie bakterii FJM. Już po tygodniu fermentacja znacznie zredukowała kwasowość w Roeslerze. Zapytany przez nas pan Robert, jak organoleptycznie badał zakończenie procesu FJM, odpowiedział, że jeśli zauważymy znaczące obniżenie kwasowości, złagodzenie smaku młodego wina i zaczniemy wyczuwać narastające tony maślane, to należy przerwać proces FJM. Po zakończeniu fermentacji alkoholowej i mlekowo-jabłkowej, Roesler z rocznika 2015 został skupażowany z winem szczepu Pannon Frankos (drożdże Siha 8, 23,5 Brix, kwasowość ogólna 8,8g/L). Kupaż win nie zmienił jednak charakteru odmianowego Roeslera. Wino w końcowym efekcie uzyskało ok. 13,5% alkoholu i minimalny cukier resztkowy.
Ciekawym doznaniem dla Pana Roberta była degustacja wina Roesler przywiezionego z Kobyli na Morawach od Pana Lanżhotskiego. Pan Lanżhotsky ma ok. 10 arów Roeslera, i równie żyzną glebę jak u Pana Roberta. Tam Roesler był trzymany w nowych beczkach francuskich typu barrique; pierwszy nastawiany w roku 2009 i leżakowany przez 5 lat oraz drugi w 2011, leżakowany przez 3 lata. Na obu rocznikach przeprowadzono fermentacje w miazdze przez kilkanaście dni a potem ferementacje mlekowo-jabłkową. Wino od Pana Lanżhotskiego zdegustowali Pan Robert razem ze swoim kolegą, Panem Zbyszkiem Zobkiem z Winnicy Dosłońce pod Racławicami. . Okazało się rewelacyjne w smaku. Było w typie południowym, a po długim napowietrzaniu ukazało wszystkie najlepsze aromaty wina, np. z odmiany Malbec czy Carmenere z Ameryki Południowej. W „pierwszym nosie” w winie wyczuwalne były ewidentnie aromaty jeżyn i czereśni, a w smaku śliwka. Po dłuższym napowietrzeniu kieliszka, Roesler, zdaniem Pana Roberta, stworzył „potęgę”. Mimo to, wspomniał nam też, że spotkał się w Austrii z opinią, iż wino z tego szczepu nazywane jest tam przez niektórych winiarzy jako „monsterwein” - sugerują, że „...wino wychodzi zbyt potężne, ale bez elegancji, za szorstkie i za grube...”, z czym Pan Robert się nie zgadza. Znakomitej jakości wina z Roeslera wytwarzane w instytucie w Klosterneuburgu całkowicie zaprzeczają powyższym twierdzeniom.
Na koniec naszego spotkania dopytaliśmy jeszcze, z czym najlepiej kupażować Roeslera. Pan Robert uważa, że z tym wszystkim, co jest w typie odmiany rodzicielskiej czyli szczepu Blaufränkisch, jak np. Pannon Frankos. Dodał też, że Roesler, aby pokazał swoje możliwości, potrzebuje czasu poprzez długie dojrzewanie. W roku 2016 Pan Robert planuje kupaż Roeslera z Zweigeltem, a my rzecz jasna liczymy na jego degustację.
Wszystkie materiały foto zostały udostępnione dzięki uprzejmości Pana Roberta. Serdecznie dziękujemy za spotkanie i degustacje win: Roesler oraz Cabernet Cantor.
Odkwaszanie Roeslera
Eksperyment z odkwaszaniem naszego pierwszego wina poprzez jego schłodzenie w niskiej temperaturze.
Dziś dokumentujemy przeprowadzony przez nas eksperyment z odkwaszaniem naszego pierwszego wina Roesler, gdzie w efekcie udało nam się naturalnie zredukować ogólną kwasowość metodą kriostabilizacji polegającej na schłodzeniu wina w niskiej temperaturze.
Pisaliśmy notkę w artykule „Ocena winiarza”, że nasze Primum Vinum Roesler w „pierwszym nosie” miało wyczuwalny zapach czereśni i aromat dębu, a w smaku wino było cierpkie z uderzającą kwasowością. Natomiast „w drugim nosie” pojawił się aromat malin, a w trzecim zaś suszone śliwki. Winiarz zasugerował nam, że naszemu Roeslerowi przydałoby się obniżenie kwasowości i wtedy stanie się całkiem przyzwoitym winem. We wspomnianym artykule pisaliśmy również o kilku technikach odkwaszania wina jakie wówczas poznaliśmy teoretycznie. Było to m.in.: zastosowanie FJM z użyciem bakterii lub bez nich, schładzanie wina lub zastosowanie soli podwójnych np. Bianco Neve. My zdecydowaliśmy się na obniżenie kwasowości zgodnie z sugestią Pana Marka Jarosz, o czym pisaliśmy w artykule „Planowanie trzecie zlewanie”.
W połowie sierpnia 2015 roku, przetransportowaliśmy nastaw z Roeslerem do chłodni w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Bidzinach w gm. Wojciechowice w powiecie opatowskim (ok. 82 kilometrów od piwnicy Primum Vinum w Kielcach). Tam mieliśmy przyjemność poznać i porozmawiać z tutejszym szefem zakładu mleczarskiego panią Danutą Włodarczyk. Podczas krótkiego spotkania dowiedzieliśmy się, że Spółdzielnia powstała w okresie dwudziestolecia międzywojennego. Założona została w 1927 roku przez ówczesnego proboszcza parafii w Bidzinach - ks. Romualda Śmiechowskiego, jak również przy wsparciu lokalnej społeczności. Pierwszym prezesem Rady Nadzorczej Spółdzielni został wspomniany wcześniej ks. Romuald. W tych czasach zakład zapewniał zatrudnienie ludziom nie posiadającym własnej ziemi uprawnej, a rolnikom zbyt na mleko. Urodzajne ziemie stwarzały możliwość uprawy buraków cukrowych i pszenicy. Do dziś w regionie, gdzie znajdują się Bidziny, tutejsze gospodarstwa słyną z wybornego gatunku pszenicy „sandomierki”. Jak wspomniała nam p. Danuta, w roku 1976 zakład mleczarski został przyłączony do Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Opatowie, a w 1981 roku zakłąd został ponownie reaktywowany, jako autonomiczna Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Bidzinach, aby samodzielnie produkować m.in. mleko, śmietanę i twarogi. W latach osiemdziesiątych Spółdzielnia skupowała już 20 milionów litrów mleka rocznie od dwóch tysięcy dostawców. Najlepsze jednak lata działalności przypadały na lata dziewięćdziesiąte. W 1994 roku Spółdzielnia skupowała już 25 milionów litrów mleka rocznie od ponad trzech tysięcy dostawców. W 1997 roku, po przejęciu skupu mleka od Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Staszowie, roczny skup wynosił 33 milionów litrów od pięciu tysięcy dostawców. Obecnie mleczarnia skupuje około 12 milionów litrów mleka rocznie od 620 dostawców i oprócz produkcji artykułów nabiałowych o krótkim terminie przydatności do spożycia wyspecjalizowała się w produkcji i sprzedaży m.in. cukierków Krówek bez zawartości GMO w zawijanych ręcznie papierkach. Pod koniec naszego spotkania pani Danuta zapewniła nas, że nasz nastaw z Roeslerem będzie w chłodni mleczarskiej bezpieczny i życzyła nam powodzenia w Primum Vinum.
Na początku października 2015 roku odebraliśmy nasz nastaw z Roeslerem z chłodni i z powrotem przetransportowaliśmy do piwnicy Primum Vinum w Kielcach. Odnotowaliśmy, iż przez 50 dni wino leżakowało w szklanym dymionie umiejscowionym w chłodnym pomieszczeniu, gdzie zapewniona była temperatura 4-6 stopni Celsjusza. Zaobserwowaliśmy również, że wino zrzuciło nadmiar kwaśnego winianu w postaci czerwonego grysiku na ściankach i dnie nastawu ( nazywanym ponoć wodorowinianem potasu), co według Yair Margalit prowadzi do obniżenia pH poprzez wytrącenie potasu. W naszej ocenie organoleptycznej Roeslera posmak kwasowości ogólnej przestał dominować, a co ciekawe na pierwszy plan wybił się posmak goryczki, co nas trochę „wybiło z rytmu”. Mimo to, już tydzień później zabutelkowaliśmy Roeslera. Po miesiącu leżakowania w naszej piwnicy w temperaturze 15 stopni Celsjusza, razem z Waldkiem dokonaliśmy degustacji jednej butelki i ku naszemu zaskoczeniu Roesler przestał już „wybijać nas z rytmu”. Nie wiemy jaki proces nastąpił w butelkach, ale smak goryczki po prostu zniknął. Wino stało się zharmonizowane i delikatne bez wyczuwalnej goryczki i kwasowości; mocno taniczne – po degustacji „zęby jak atrament”. W degustacji naszego Roeslera miał też udział Rafał – zapewnił nam możliwość skorzystania z chłodni mleczarskiej. Wino jego zdaniem było łagodne w smaku, mocne i miało przyjemne aromaty owoców leśnych.
Podsumowując nasz eksperyment z odkwaszaniem Roeslera, doszliśmy do wniosku, iż stabilizacja wina w niskiej temperaturze obniża kwasowość ogólną. Nie przeprowadziliśmy badania poziomu pH, więc nie możemy potwierdzić czy schłodzenie wina faktycznie obniżyło poziom pH. Niemniej jednak udało nam się z sukcesem przeprowadzić technikę odkwaszania wina poprzez jego stabilizację w niskiej temperaturze. Prawdopodobnie nie będzie nam już dane po raz kolejny skorzystać z „mleczarni”. Dlatego też chcielibyśmy dowiedzieć się, jakie obecnie stosowane są rozwiązania techniczne do wychładzania wina w winiarstwie polskim, zwłaszcza w winnicach kilkuhektarowych, ale o tym w dalszej części naszego artykułu.
Pan Marek Jarosz już kiedyś nam wspomniał, „...im większe schłodzenie, tym większy efekt zrzucenia kwaśnego winianu potasu”. Jego zdaniem jest to zjawisko przesycenia roztworów w wyniku wysalania. Wino można schłodzić nawet do jego granicy zamarzania, która w zależności od zawartości alkoholu wynosi -6 do -8 stopni Celsjusza. Proces ten powinien trwać przynajmniej 3 tygodnie, ale im niższa temperatura, tym większy efekt, jednak maksymalnie można się spodziewać obniżenia nie więcej niż 1,5 - 2 gramów ogólnej kwasowości na litr. Według Pana Marka, organoleptycznie to dużo, bo kwas winowy jest najkwaśniejszy. Przy okazji dowiedzieliśmy się o zastosowaniu łączonych metod odkwaszania wina, na przykład.: korekta kwasowości moszczu za pomocą soli podwójnych, ale nie więcej niż 1-1,5 gram ogólnej kwasowości na litr i późniejsza krostabilizacja ze spodziewaną redukcją kwasowości ogólnej na poziomie 0,5-1,5 grama na litr. Drugi sposób, to najpierw przeprowadzenie kriostabilizacji wina a potem korekta solami podwójnymi ale to daje obniżenie kwasowości ogólnej nie więcej niż 0,5-1 grama na litr . Zdaniem Pana Marka, wybór metody zależy od tego, jaka była sytuacja wyjściowa, czyli jaki był poziom kwasowości ogólnej i/lub pH w moszczu po sprasowaniu miazgi. Poza tym dowiedzieliśmy się, że występuje również zjawisko polegające na tym, iż w miarę dojrzewania wina kwasowość ogólna, nie zmieniając wartości liczbowych, staje się organoleptycznie (w wyniku wielu skomplikowanych przemian ogólnie zwanych dojrzewaniem) złagodzona i zintegrowana – i przez to mniej dokuczliwa.
Materiał z Moraw udostępniony dzięki uprzejmości Pana Marka Jarosz: winifikatory z podłączonym obiegiem chłodziwa ze sterownikiem w ścianie.
Pan Marek opowiedział nam również, że w produkcji wina na małą skalę, zbiorniki z winem często wystawiane są na zewnątrz. Niektórzy nawet, dla zachowania aromatów, w październiku i listopadzie przeprowadzają fermentację poza winiarnią (po prostu na dworze) . Jeśli chodzi o sprzęt winiarski, to winiarnie średniej i dużej wielkości używają wymienników ciepła i zbiorników z płaszczem wypełnionym glikolem, a cała aparatura sterowana jest komputerowo. Zbiorniki z płaszczem, czyli podwójną ścianką, w której pompa wymiennika tłoczy medium chłodzące (albo ogrzewające w miarę potrzeby) to fermentatory, ale i również zbiorniki do przechowywania. W mniejszych zbiornikach stosuje się blaszane panele - coś jak płaskie kaloryfery wkładane przez górny właz do zbiornika i podłączone do systemu z wymiennikiem.Takie zbiorniki, o których opowiedział nam Pan Marek, widzieliśmy na Morawach w Winnicy Židka, Winnicy Sonberk oraz w Winnicy Maňáka.
Winifikatory w Winnicy Maňáka na Morawach.
Aspekt technicznego rozwiązania i działania zbiorników fermentacyjnych sterowanych komputerowo, chcielibyśmy dokładniej przeanalizować w Primum Vinum i zaprezentować w oddzielnym już artykule.
Herb Primum Vinum
W trakcie wywiadu umówiliśmy się z Panem Tomaszem na prezentację zaprojektowanego specjalnie dla naszej inicjatywy herbu Primum Vinum.
Cały wywiad zaprezentowaliśmy w kilku częściach: „Heraldyk”, „Twórczość heraldyczna”, „Elementy herbu” oraz „Heraldyka i winiarstwo”. Śmierć Pana Tomasza uniemożliwiła jednak ukończenie naszego herbu . I jak się okazało było to ostatnie Jego dzieło. Pamięć o tym Heraldyku, pozostanie na zawsze żywa w Primum Vinum i w naszych sercach.
Herb Primum Vinum - ostatnie dzieło Pana Tomasza Steifera.
Dzieło Pana Tomasza symbolizuje naszą pasję realizowaną w ramach inicjatywy Nasze Pierwsze Wino, czyli „Primum Vinum. Związana jest ona z poznawaniem przez nas enologii, winiarstwa i naszego regionu świętokrzyskiego. Projekt herbu jest podstawową i zarazem prostą wersją klejnotu Primum Vinum. W przyszłości będziemy chcieli rozwijać nasz herb i dokładać nowe jego elementy. Pragniemy, aby symbolizował nasze pierwsze wino i ciągłe dążenie do jego doskonalenia poprzez zdobywanie nowych doświadczeń winiarskich. Herb ilustruje połacie zielonych Gór Świętokrzyskich, nad którymi króluje podwójny złoty krzyż patriarchalny. Na krwistoczerwonym tle widnieje złota winorośl a grona na zielonym tle. Primum Vinum to nasza wielka pasja winiarska. Uczymy się jak wytwarzać wino gronowe. Poznajemy winnice (nie tylko w naszym regionie) i ich gospodarzy, z którymi później utrzymujemy stałe relacje. Nie możemy o sobie powiedzieć, że jesteśmy blogerami winiarskimi czy winnymi albo winiarzami, ale za to jesteśmy ciekawi odkrycia tej wiedzy tajemnej, jak tworzyć dobre wino. Chcemy dotrzeć i odkryć miejsca, w których powstaje wino oraz ludzi, którzy z taką pasją je tworzą.
Wierzymy, że nasza pasja będzie się stale rozwijać i z czasem dołożymy swój skromny wkład w popularyzację autorskiego wina dobrej jakości a przede wszystkim wina rodzimego, produkowanego w Polsce. Eksperymentujemy i popełniamy błędy, ale stopniowo poznajemy technologie i poszczególne etapy winifikacji, a później sami doskonalimy proces na nastawach. Z całym szacunkiem odnosimy się do tradycji winiarstwa w Polsce. Z pewnością będziemy sięgać też i do winiarstwa zagranicznego. Odkrywanie w ten sposób wina jest dla nas przyjemnością i odskocznią od codziennej pracy zawodowej. Primum Vinum to nasza idea szukania wiedzy oraz poznawania ludzi, a następnie tworzenia czegoś nowego, w tym wypadku wina i jego doskonalenia. A co najważniejsze, naszą wiedzą pragniemy się podzielić się z innymi.
Pierwsze szkice herbu Primum Vinum, wykonane przez Pana Tomasza.
Podczas wywiadu z Panem Tomaszem, dowiedzieliśmy się również o możliwości rejestracji herbu w Roli Herbowej Nova Heroldia. To jedyna w Polsce instytucja heraldyczna służąca fundacji i rejestracji oraz publikacji herbów rodowych.
Odkrywając na nowo świętokrzyskie legendy i ich symbolikę w Primum Vinum, w artykule Pana Grzegorza Antosika, natknęliśmy się na trop świętokrzyskiego jelenia. Autor próbuje dać odpowiedź na pytanie o znaczenie symboliki miejsca na Świętym Krzyżu. Mamy nadzieję, że w związku z tym będziemy mogli porozmawiać z tutejszym Przeorem Klasztoru. Jeśli to możliwe, bardzo byśmy chcieli poznać „z pierwszej ręki” historię Św. Krzyża i jego powiązań z winem..
Boże Narodzenie i Nowy Rok
Z okazji Świąt Bożego Narodzenia z całego serca życzymy Wam wszystkiego co najlepsze i najprzyjemniejsze, odpoczynku od dnia codziennego oraz spokoju tak potrzebnego, a także wspaniałego i pełnego optymizmu Nowego Roku, aby szczęście nigdy Was nie opuszczało i zawsze wszystko trafnie wybierali.
Katarzyna i Sylwester Kościeleccy
Waldemar Kupis
Heraldyka i winiarstwo
Powiązania heraldyki z winiarstwem o ile takie w rzeczywistości występują, przedstawi nam dziś Pan Tomasz.
Serdecznie zapraszamy do czwartej części naszego wywiadu z Panem Tomaszem Steifer, w której to głównie rozmawialiśmy o aspekcie powiązań heraldyki z winiarstwem.
SKO: Panie Tomaszu, w tej części naszej rozmowy, proszę opowiedzieć nam o związkach heraldyki z winiarstwem, o ile takie w rzeczywistości występują?
TST: Z całą pewnością występują, zwłaszcza we Francji, Włoszech, Hiszpanii. Winnice należały zwykle do rycerstwa feudalnego, potem szlachty. Do dziś nazwy wielu winnic francuskich zaczynają się od słowa „Chateau” czyli zamek, nawet jeśli ten tytułowy zamek jest tylko starą farmą czy dworem. Na etykietach, na korkach, na laku pieczętującym butelki od dawna umieszczano herby, nie tylko zresztą szlacheckie, bowiem we Francji od średniowiecza również wolni chłopi używali herbów. W podobny sposób często są znakowane wina w innych krajach. Na węgierskich tokajach pamiętam jeszcze z czasów PRL piękne herby, z hełmem, labrami, koroną i klejnotem. Kiedyś umieszczenie herbu producenta było dodatkową rękojmią jakości i autentyczności trunku. Potencjalny fałszerz wina narażał się na dodatkową karę obrażając często krewkiego szlachcica. Dziś też jest to certyfikatem, ale głównie chodzi o podkreślenie tradycji danej winnicy. Skoro jest herb, to zapewne i ród i winnica są stare. Zresztą, tak prawdę mówiąc i założenie i wniosek jest błędny ;)
Zaprojektował Chief Herald of Canada, uświetniając najwspanialsze wina Ontario.
SKO: Jestem ciekaw, czym zatem powinien charakteryzować się herb w polskim winiarstwie?
TST: Jak każdy herb gdziekolwiek i w czymkolwiek powinien charakteryzować się poprawnością heraldyczną. To podstawa. Poza tym autentycznością i prawomocnym użytkowaniem. Łatwo znaleźć piękny herb historycznego rodu i go użyć samowolnie. Ale można narazić się na sprawę sądową, a nawet w Polsce sądy zaczynają traktować herby jak dobra osobiste. Przypomnę głośną sprawę sprzed kilku lat, związaną co prawda z browarnictwem nie winiarstwem, przegraną przez browar, który stosował bezprawnie arcyksiążęcy herb Habsburgów. Herb poza tym powinien swoim wizerunkiem przekazywać jakąś informację. Nie musi być to przekaz łopatologiczny, wprost. Może być na zasadzie rebusu, zagadki, może wymagać myślenia. Herb powinien także charakteryzować właściciela, niezależnie czy jest to człowiek, stowarzyszenie czy miasto. Wymyślając herb winnicy czy związku winiarskiego, jako pierwsze nasuwają się winogrona. Ale herbów z takim motywem przewodnim jest pełno. Owszem, wskazują na związek z winiarstwem w sposób oczywisty, ale nie identyfikują konkretnej winnicy. Dlatego przy projektowaniu herbu, każdego zresztą typu, konieczne są pewne badania, kwerenda biblioteczna, czasem archiwalna, długie wywiady z przyszłymi użytkownikami, głębokie przemyślenia. Czasem pomysł jest prosty, na wyciągnięcie ręki. Jeżeli właściciel winnicy ma swój własny, rodowy herb, to czemuż jego nie użyć jako znaku winnicy. Ma do tego prawo. Można podkreślić związek winnicy lub organizacji z rejonem czy regionem, można dać symbolikę religijną, np. gdy podwaliny winiarstwa w jakiejś miejscowości podłożyli dawno temu mnisi. Sprawę każdego projektu należy traktować indywidualnie.
SKO: Tutaj Pan Tomasz miał rozwinąć nam wątek heraldyki w winiarstwie, przedstawić wybrane przykłady herbów z ich interpretacją dla przykładowych win ze świata i Polski.
SKO: Panie Tomaszu, dlaczego warto promować heraldykę właśnie w polskim winiarstwie?
TST: Myślę, że dlatego, że zawsze warto promować każdą dobrą tradycję, wzmacniającą wartości, poczucie przynależności i ciągłości historycznej. Można umieszczenie herbu na winie traktować też jako dodatkowy certyfikat autentyczności oraz jako symbol tradycji.
SKO: Proszę opowiedzieć o swojej ofercie heraldycznej dla polskiego winiarstwa.
TST: Cóż, prawdę mówiąc nie mam gotowej oferty. Natomiast jestem gotów dać polskiemu winiarstwu swój talent plastyka, oraz ponad 40 letnie doświadczenie heraldyka. Jak wcześniej mówiłem, każdy projekt, nawet z jednej dziedziny, np. winiarstwa, należy traktować indywidualnie. Herb ma identyfikować konkretną winnicę czy firmę winiarską, a nie jak dziesiątki podobnych, pokazywać główny nurt działalności. Dlatego w każdym przypadku konieczne są rozmowy lub korespondencja, uzyskanie potrzebnych informacji. Chętnych – zapraszam do kontaktu.
SKO: Co zatem heraldyka może zaoferować polskiemu winiarstwu?
TST: To co każdej innej osobie fizycznej czy prawnej, instytucji, organizacji itp. Stworzenie indywidualnego, wyrosłego z 900 letniej tradycji znaku, niepowtarzalnego, oryginalnego, odznaczającego się tradycyjną estetyką i identyfikującego właściciela herbu. Ponadto jest cała masa innych, najróżniejszych możliwości – pomoc w identyfikacji starych butelek, etykiet, korków czy akcesoriów winiarskich na podstawie herbu itp.
Na koniec części czwartej, chciałbym dodać od siebie, iż dzięki Panu Władysławowi z Lubina miałem ostatnio przyjemność poznać przeróbkę mapy Dolnego Śląska wykonanej przez V. Coronelliego; wydana w latach 1692-1694 w Wenecji. Cornelli był weneckim kosmografem, wykonawcą słynnych globusów, franciszkaninem. Źródło: mapy.muzeum-polskie.org.
Elementy herbu
Aspekty techniczne herbu.
Serdecznie zapraszamy do trzeciej części naszego wywiadu z Panem Tomaszem Steifer. W tej części rozmawialiśmy przede wszystkim o aspektach technicznych herbu.
SKO: Panie Tomaszu proszę opowiedzieć nam z jakich elementów składa się herb?
TST: Koniecznym i wystarczającym elementem jest tarcza. Na tarczy, pokrytej jakąś barwą (heraldycy używają nazwy tynktura, i ograniczają liczbę barw do kilku zasadniczych) lub metalem (złoto i srebro, oddawane zwykle żółtym i białym kolorem) są figury heraldyczne, czyli znaki powstałe przez poprowadzenie dwóch lub więcej linii (prostych, łukowatych, ząbkowanych, falistych i wielu innych) od skraju do skraju tarczy, często parami.
Ekslibris heraldyczny, praca Tomasza Steifera
na konkurs De Moffarts Foundation.
Figury zaszczytne mają inną barwę, kontrastową w stosunku do reszty tarczy, przy czym reguła alternacji heraldycznej nakazuje stosować sąsiedztwo tynktury i metalu, ze względu na większą kontrastowość. Prócz figur zaszczytnych na tarczy mogą być tzw. mobilia herbowe, zwane też godłami lub figurami pospolitymi. Tu może być niemal wszystko – broń, elementy ekwipunku rycerskiego, narzędzia, sprzęty, postaci ludzi, zwierząt (realnych i baśniowych), rośliny, elementy i fragmenty postaci i roślin, budynki, elementy krajobrazu, zjawiska meteorologiczne lub astronomiczne, ciała niebieskie, pojazdy itp. Niektórzy puryści heraldyczni uważają, że nie powinno się stosować w herbach przedmiotów współczesnych, a nawet takich, które powstały po okresie heraldyki żywej (tj. po XVI w.). Moim zdaniem to przesada. Ważniejsze jest jak narysować np. współczesny pistolet czy samolot, aby stylistycznie pasował do reszty herbu. Kolejnym elementem herbu jest hełm, umieszczany nad tarczą, najlepiej w ten sposób, aby „siedział” na jej górnej krawędzi lub nad jednym z narożników. Jest to reminiscencja ułożenia tarcz i herbów przed turniejem, dla zapoznania się widowni z uczestnikami, a także skrótowe, syntetyczne przedstawienie rycerza w szarży – gdy zza tarczy widać było jedynie hełm.
Grafika autorstwa Pana Tomasza Steifera.
Na hełmie umieszczany jest klejnot, czyli dodatkowy znak identyfikujący rycerza. Ponieważ klejnot nie tylko miał identyfikować, ale jak niektórzy podejrzewają, mógł być bronią psychologiczną, osłabiającą morale wroga lub tylko jego rumaka, bywał często bardzo fantazyjny, przerażający, groźny. Było to pole do ekspresji artystycznej, dawnych, późniejszy i współczesnych projektantów herbów. Nie obowiązują bowiem w klejnocie niektóre reguły, konieczne w przypadku tarczy. Można tu nieco poszaleć, przenieść do klejnotu część symboliki, która nie zmieściła się w tarczy. Generalnie, obowiązują tu dwie zasady – wspomniana zasada alternacji (metal na kolor, kolor na metal) i to aby przedmioty czy figury z klejnotu mogły być faktycznie umieszczone na hełmie rycerskim. Nie powinno się stosować „lewitujących” gwiazd (częste w polskiej heraldyce) czy innych nierealnych elementów. Takie nierealistyczne, niefunkcjonalne w rzeczywistości klejnoty nazywane są z przekąsem „papierową heraldyką”, gdyż na rysunku można przedstawić niemal wszystko, nawet rzeczy niemożliwe.
Ważne też jest aby klejnot miał ten sam zwrot co hełm. Nie powinno być tak, że hełm jest profilem, a klejnot en face. Niestety nieprzestrzeganie tej zasady jest powszechne. W Polsce często z lenistwa, oszczędności autorów dawnych herbarzy lub z niewiedzy. W Wielkiej Brytanii, która ma tak dobrze skodyfikowane zasady heraldyki, wynika to m.in. z tego, że konkretne ułożenie hełmu ma znaczenie i przysługuje określonej randze społecznej. Jedynie Niemcy, i kraje pozostające – pod względem heraldycznym – w kręgu kultury niemieckiej starają się przestrzegać tę zasadę.
Hełm po bokach okrywają labry. Jest to symbol chust, którymi przykrywali krzyżowcy hełmy w Ziemi Świętej, dla ochrony przed słońcem i kurzem. Z czasem labry stały się coraz bardziej ozdobne, coraz mniej przypominając chustę, a raczej liście akantu. Tu obowiązuje zasada, czasem łamana (jak wszystkie) aby górna powierzchnia labrów była w tynkturze, a dolna w metalu. Kolory odnoszą się zwykle do dominujących barw herbu, albo klejnotu, choć bywają bez związku z resztą herbu, co zdarza się częściej w Anglii. Labry po obu stronach mogą być w różnych barwach, choć ma to zastosowanie głównie w herbach złożonych.
Łącznikiem między hełmem a klejnotem może być korona, co jest szczególnie popularne w heraldyce centralnej Europy lub zawój, opaska tekstylna skręcona z pasm materiału o barwach labrów. Korona może być tylko ozdobnikiem maskującym miejsce mocowania klejnotu, ale może wskazywać na rangę feudalną. Zwykle taką koronę, nazywaną rangową umieszcza się na górnej krawędzi tarczy, a hełm „wyrasta” niejako z niej, ale niekiedy, zwłaszcza we wcześniejszym okresie heraldyki, korony rangowe umieszczano też na hełmach.
Przedstawiłem zasadnicze elementy herbu. Jest wiele innych, zwykle dodanych do systemu heraldyki późnej, po XVII wieku oznaczeń rang, godności, tytułów, urzędów – to zbyt obszerny temat na taką rozmowę. Zapraszam na strony naszego stowarzyszenia „Nova Heroldia”, gdzie jest to (nadal w rozbudowie) szerzej omówione lub na Wikipedię, gdzie dział heraldyki jest nieźle opracowany.
Koniec części trzeciej.
Zapowiedź Święta Młodego Wina 2015
Zapowiedź Święta Młodego Wina 2015 w mieście Sandomierz.
W zeszłym roku Święto Młodego Wina (ŚMW) w Sandomierzu przeszło mi koło nosa niezależnie ode mnie i nie miałem z tego żadnej przyjemności. Ale tym razem postanowiłem, że będzie inaczej. Jest to bowiem super okazja, aby w jednym mieście, na jednej imprezie, poznać osobiście tylu winiarzy i ich dzieła, czyli wina i o tym z przyjemnością Wam zdam relację.
Organizatorami tegorocznego ŚMW jest Sandomierskie Stowarzyszenie Winiarzy we współpracy z Województwem Świętokrzyskim, Miastem Sandomierz, Starostwem Powiatowym w Sandomierzu, Muzeum Okręgowym w Sandomierzu, Fundacją Kultury Ziemi Sandomierskiej, Sandomierskim Centrum Kultury, sandomierskimi restauracjami i hotelami oraz partnerami medialnymi: Magazyn WINO, Vinisfera.pl i Winicjatywa.
Poniżej prezentujemy informacje o Programie Święta Młodego Wina w Sandomierzu wraz z plakatem informacyjnym.
21 listopada 2015 r.
W godz. 11:00 – 14:00 część konferencyjna, Ratusz, wstęp wolny; prezentacja winnic i produktów regionalnych; wykład Marty Wrześniewskiej z Winicjatywy na temat: „Kieliszek do wina” oraz wykład Magdaleny Kapłan z Winnicy Faliszowice na temat: „Zakładanie przydomowej winnicy”.
O godz. 14:00 uroczyste otwarcie, Zamek Kazimierzowski, wstęp wolny.
O godz. 15:30 Winny korowód, początek - Dziedziniec Zamku; koniec - Rynek Starego Miasta.
W godz. 16:00 – 22:00 degustacja win w restauracjach . Wstęp dla posiadaczy Paszportu Enoturysty, który można zarezerwować wysyłając zgłoszenie na adres: sandomierscywiniarze@gmail.com; lista winnic w restauracji na końcu artykułu. Winiarze będą również informować o przyjmowaniu w dniu jutrzejszym gości w swoich w winnicach.
O godz. 16:30 warsztaty: „Wiedza o winie z elementami . sommelierskimi, Ratusz, warsztaty płatne 50 zł. połączone z degustacją win, prowadzi Monika Bielka – Vescowi ze Szkoły Sommelierów w Krakowie.
O godz. 19:00 wykład: „Jak kupić dobre wino i nie wydać fortuny”, : Ratusz, wykład płatny 20 zł. Prowadzi Marta Wrześniewska.
22 listopada 2015 r.
Organizatorzy zapewniają kontynuację uczty w restauracjach oraz dzień otwartych piwnic w okolicznych winnicach.
Lista winnic w restauracjach i hotelach.
Winnica Modła - Bistro Podwale
Winnica Faliszowice - Kordegarda
Winnica Nad Źródłem - Lapidarium
Winnica Nad Jarem - Apart Hotel
Winnica Sztukówka - Restauracja Basztowa
Winnica Avra - Hotel Ciżemka
Winnica Sandomierska - Iluzjon
Winnica Płochockich - Hotel Sarmata
Do zobaczenia w Sandomierzu!
Twórczość herladyczna
Twórczość heraldyczna Pana Tomasza Steifer i początki heraldyki nie tylko w Polsce.
Serdecznie zapraszamy do drugiej części naszego wywiadu z Panem Tomaszem Steifer, gdzie głównie rozmawialiśmy o Jego twórczości heraldycznej i początkach heraldyki nie tylko w Polsce.
SKO: Panie Tomaszu, na początku drugiej części naszej rozmowy, proszę opowiedzieć nam o swojej twórczości heraldycznej.
TST: O mojej twórczości najlepiej opowiedzą obrazy, zapraszam zatem na moją stronę „Serwis heraldyczny Tomasza Steifera”. Krótko – zajmuję się niemal wszystkimi formami twórczości heraldycznej, najrzadziej, z braku warsztatu i wprawy, rzeźbą, grawerunkiem, witrażem i tkaniną artystyczną. W czysto naukowej heraldyce, próbuję, wraz z niewielką grupą kolegów z Polskiej Wspólnoty Heraldycznej „Nova Heroldia”, odtwarzać i kodyfikować język polskiego blazonuj, a z ramach założonej przez siebie Fundacji „Pro Heraldica” próbuję popularyzować wiedzę heraldyczną.
Herb i pieczęć Pana Tomasza Steifera. Źródło: wappen.republika.pl.
SKO: Proszę opowiedzieć nam, jaka jest geneza heraldyki.
TST: W zasadzie to dwie przeciwstawne cechy, właściwe od początku naszemu gatunkowi. Chęć podkreślenia przynależności do grupy (stada, plemienia, klasy itp.) a zarazem potrzeba uzewnętrznienia swojej indywidualności, wyróżniania się. Stąd na całym chyba świecie, od początku dziejów, ludzie ozdabiali swoje ciała, ubrania, broń, narzędzia, zwierzęta, siedziby i terytoria znakami które określały ich przynależność, głównie do plemienia i rodu, ale często też do klasy społecznej, zawodowej itp. Znaki te często dodatkowo identyfikowały jednostki, określały pokrewieństwo, pozycję w klanie, funkcję i rangę. W różnych krajach różne te znaki bywały, i bywają do dziś. Szczególnie często, nie tylko w społeczeństwach bardziej prymitywnych, były to znaki linearne, łatwe do wycięcia na pniach drzew, kamieniach czy do wypalenia na skórach zwierząt. Niektóre z tych znakowań stały się z czasem całymi systemami, skodyfikowanymi i szczegółowymi. Wiele posiada swoje nazwy jak tamgi ludów tureckich, tugry Wielkiego Stepu, japońskie ka-mon, kaszubskie merki czy bartnicze ciosła. Jednak tych znaków nie zaliczamy do heraldyki, choć heraldyka także się nimi interesuje, gdyż często przenikały i przenikają do herbów. Heraldyka zajmuje się herbami, czyli znakami identyfikacyjnymi powstałymi w kręgu chrześcijańskiej cywilizacji europejskiej, tworzonymi według określonych reguł. Herby powstały, z wymienionych wyżej przyczyn, jako znaki identyfikacyjne, w kręgu rycerstwa francusko – normandzkiego początkach XII w. głównie w związku z rozwojem uzbrojenia ochronnego i taktyki walki. Zakrycie głowy wojownika hełmem garnczkowym, pokrycie całego ciała kolczugą, a potem zbroją, przy jednoczesnym wzroście prędkości szarży stworzyło konieczność lepszej i możliwie bezbłędnej identyfikacji zbrojnych. Nie wystarczały już do tego używane zapewne przez rycerstwo znaki przedheraldyczne, linearne i skromne. Być może, inspiracją było spotkanie w czasie wypraw krzyżowych oznakowań rycerstwa muzułmańskiego, często barwnych i fantazyjnych. Nowe znaki umieszczano w najbardziej widocznych miejscach – na tarczy, hełmie, proporcu, tunice rycerza i często na kropierzu konia. Nowe znaki były bardzo dekoracyjne i atrakcyjne wizualnie, pomijając już ich praktyczną rolę, stąd szybki rozwój heraldyki. Ponadto zapewne do nowego systemu adaptowano istniejące już znaki przedheraldyczne. Za pierwszy herb w historii uznaje się tarczę niebieską z sześcioma złotymi lwami, zawieszoną na szyi młodego Godfryda Plantageneta podczas pasowania na rycerza przez jego przyszłego teścia, Henryka I Beauclerca, 10 czerwca 1128 r. w katedrze w Rouen. Sto lat później herby były już powszechne w niemal całej Europie.
Tarcza niebieska z sześcioma złotymi lwami.
SKO: A jakie są początki heraldyki w Polsce?
TST: Geneza jest taka jak gdzie indziej, konieczność identyfikacji na polu walki. Najstarsze herby polskie pochodzą z końca XIII wieku, co nie oznacza że nie były używane wcześniej. Zatem przyjęliśmy już dobrze wykształcony, w dużej mierze skodyfikowany i uregulowany system. Herby, jako praktyczny i efektowny element uzbrojenia i wyposażenia rycerza przyjęły się i rozprzestrzeniły u nas szybko. Nie bez znaczenia była tak dla nas charakterystyczna cecha, jak podążanie za modą, zwłaszcza świata zachodniego. Wiele polskich herbów to przedheraldyczne znaki rodowe, adaptowane do zasad nowego systemu. To też wpłynęło na szybkość heraldyzacji Polski.
SKO: Tutaj Pan Tomasz miał pokazać nam przykłady najstarszych herbów polskich z końca XIII wieku.
SKO: W jakim celu powstawały herby i jakie mają znacznie w obecnych czasach?
TST: O pierwotnym celu powstania herbów już mówiłem. A dalej, aż do współczesności część tych powodów jest nadal aktualna. Dziś może konieczność identyfikacji za pomocą herbów, zwłaszcza na polu bitwy, nie jest taka, jak przed wiekami ale jeśli uważnie się rozejrzymy, to nadal herby są obecne, także w mundurach, także na polu bitwy. Jednakże militarne zastosowanie to już dziś margines, popatrzmy na monety i banknoty, pieczęcie urzędowe, znaki oznaczające granice państwa czy miasta, oznakowania środków miejskiej komunikacji, często tablice rejestracyjne, oznakowanie miejskich urządzeń i budynków, od kanalizacji i latarń poczynając, na ratuszu kończąc i wiele innych. Także w sferze prywatnej herby nadal funkcjonują, choć mniej z konieczności identyfikacji. Herby są często ładne, są rodzajem logo, atrakcyjnym i wizualnie doprowadzonym do perfekcji przez wieki. Kojarzą się z etosem rycerskim i szlachectwem. Dlatego są nadal stosowane i poszukiwane, także w sferze prywatnej. Pewnie jakieś znaczenie ma fakt, że przez kilkadziesiąt lat w Polsce nie było mądrze chwalić się herbem rodowym. Ale heraldyka przeżywa dużą popularność także na zachodzie, gdzie nie było okresu uznawania jej za naukę niepoprawną politycznie. Prawdopodobnie, herby w sferze prywatnej stają się także popularne z tej przyczyny, że wzmagają więzi rodzinne i rodowe, sprzyjają powrotowi do korzeni i tradycji, czego wielu ludziom brak w nowoczesnym świecie.
Ekslibris heraldyczny, praca Tomasza Steifera
na konkurs De Moffarts Foundation.
SKO: Czy jest jakiś podział herbów?
TST: Podziały herbów są różne. W zależności od wykorzystania w nich wszystkich przysługujących im elementów lub nie, dzielimy je na herby wielkie (najbardziej uroczyste), średnie i małe. Czasami jest tylko jedna forma herbu, na przykład jedyny dopuszczony ustawą wzór herbu Rzeczypospolitej. Ale niektóre państwa czy miasta mają takie dwie czy trzy wersje – np. herb Gdańska, został zatwierdzony w wersji herbu wielkiego, z lwami trzymającymi tarczę, stojącymi na wstędze z dewizą miasta i herbu małego – samej tarczy herbowej. Możemy podzielić herby w zależności od stylu wykonania, na gotyckie, renesansowe, barokowe, klasycystyczne i eklektyczne. Można dzielić na herby osób fizycznych i prawnych, a w każdej z tych grup wydzielić liczne podgrupy. Herby osób fizycznych to herby rodowe, dziedziczne i herby osobiste, nie dziedziczne – np. związane z urzędem, z osobistym szlachectwem, herby duchownych. Także przynależność stanowa dzieli herby na szlacheckie, mieszczańskie i chłopskie. Ma to zastosowanie nawet w tych krajach, gdzie podziały i przywileje stanowe zostały dawno zlikwidowane. Herby osób prawnych to ogromna grupa – są tu herby państwowe, terytorialne (województwa, stany, departamenty, hrabstwa, gubernie itp.), miejskie, wiejskie oraz herby korporacyjne – związków, uczelni, zakonów, organizacji, klubów, jednostek wojskowych itp. W wielu krajach również firmy różnego typu posługują się herbami. Dzielimy też herby na proste i złożone. Prosty, przedstawia jeden herb na tarczy, złożony – kilka, kilkanaście lub nawet kilkadziesiąt. Złożone herby mogą ukazywać w przypadku osób, ich genealogię lub odziedziczone po kądzieli dobra lub tytuły, szczególną zasługę lub łaskę monarchy lub piastowany urząd. W herbach państwowych lub terytorialnych złożenie pokazuje równorzędne i równoprawne (przynajmniej w teorii) terytoria składowe – np. herby Zjednoczonego Królestwa czy Czech.
SKO: Jakie dzieło heraldyczne uznaje Pan za największe? Które dzieła Pan ceni najbardziej?
TST: Największego dzieła w sensie plastycznym chyba nie uda mi się wskazać. Wspaniałe są drzeworyty heraldyczne Dürera, Cranacha czy z późniejszych wspomnianego Ströhla. Są wspaniale rzeźbione herby na budowlach zabytkowych miast, zdobiące malowane ołtarze albo rękopiśmienne księgi i dokumenty. Także współcześnie niedoścignionymi wzorami są dzieła na przykład Anglika Andrew Stewart Jamieson, zmarłego niedawno belgijskiego grafika Davida de Bruin czy rosyjskiego artysty Michaiła Miedwiediewa. Trzeba też pamiętać przy ocenie plastycznego wyobrażenia herbu, czy artysta odtworzył istniejący herb, czy również go zaprojektował. Wtedy oceniamy i biegłość ręki i oko artysty, a zarazem jego wiedzę i kreatywność jako heraldyka. Cenię wielkie i ozdobne drzewa genealogiczne, z wystrojem heraldycznym, szczególnie wykonywane na zamówienia Zamku Królewskiego w Warszawie „Genealogię Jagiellonów” czy drzewa rodowe hrabiów Zamoyskich i Grocholskich.
SKO: Tutaj Pan Tomasz miał zaprezentować nam drzewo genealogiczne Jagiellonów z wystrojem heraldycznym.
SKO: A jakie swoje dzieło heraldyczne uznaje Pan za najcenniejsze?
TST: Chyba najwyżej cenię swoje najbardziej bogato, a zarazem tradycyjnie wykonane. Na przykład herby malowane na prawdziwym cielęcym pergaminie, zdobione 23 karatowym złotem. Ze względu na materiały i nakład pracy to kosztowne zlecenia, i niestety niewielu Klientów decyduje się na nie.
SKO: Tutaj Pan Tomasz miał przedstawić nam herby malowane na cielęcym pergaminie o których nam wspominał.
SKO: Proszę opowiedzieć nam o metodach wytworzenia herbów oraz które z nich Pan sam stosuje.
TST: Zwykle stosuję klasyczne techniki, malarstwo olejne, gwasz, rzadziej akwarelę. Ale czasami stosuję akryl choć rzadko. Złocenia wykonuję też różną techniką, ale najczęściej na mikstionie, zwłaszcza gdy herby mają być eksponowane na wolnym powietrzu. Stosuję też techniki rysunkowe, najczęściej tusz i piórko, ołówek, kredki. Czasami eksperymentuję, i w przypadku malarstwa na szkle stosuję żywice syntetyczne. Przy projektowaniu nowych herbów to zwykle ołówek, potem ekran komputera. Często łączę techniki klasyczne, tusz i piórko, z techniką komputerową. Pozwala to osiągnąć dodatkowe efekty, czasem uprościć pracę, łatwiej poprawić błędy.
SKO: Czym powinien charakteryzować się herb?
TST: Herb powinien charakteryzować się prostotą i czytelnością, nawet z dużej odległości. Pamiętajmy o pierwotnym ich zastosowaniu. Z grubsza, obowiązują tu podobne reguły jak przy projektowaniu np. znaków drogowych. Ograniczona liczba barw, kontrastowo dobranych, unikanie bardzo drobnych elementów. Oczywiście to zalecenia, a z biegiem wieków powstało i powstaje wiele herbów mało czytelnych, z drobnymi godłami, często złożonych. Moim zdaniem, projektując nowy herb lepiej dążyć do ideału.
SKO: Jakie zazwyczaj treści przekazuje herb?
TST: Herb może przekazywać wszelkie treści. Najdawniej zazwyczaj związane z rzemiosłem rycerskim i religią. W przypadku osób i rodów może nawiązywać do brzmienia nazwiska, legendy rodowej, zawodu (głównie w herbach mieszczańskich), działalności przemysłowej lub naukowej. Na przykład w herbach noblistów, twórców podstaw fizyki jądrowej, barona Rutheforda i Nielsa Bohra, jest nawiązanie do promieniowania cząsteczek i struktury atomu. W herbie Roberta Van de Graaffa jest nawiązanie do fizyki wysokich napięć. Polski językoznawca, autor pierwszego słownika języka polskiego, Samuel Linde, wraz z nobilitacją otrzymał herb na którym widać otwartą księgę, z napisem starosłowiańskim „słowo”.
SKO: A jakich treści nie powinien przekazywać herb?
TST: Herb nie powinien przekazywać treści ośmieszających, zwłaszcza właściciela ale także zgodnie z etyką rycerską i wroga. Jednak i takie herby się zdarzały i wciąż zdarzają. Na Węgrzech i Bałkanach dużo jest herbów z obciętymi głowami Turków, lub w inny sposób podkreślającymi porażkę wroga. Również z Węgier pochodzi jeden z osobliwszych herbów, nadany w XVI wieku weterynarzowi zasłużonemu w kastracji koni. Widać więc, że spektrum przekazywanych treści jest tu duże. Jak już podkreślałem wcześniej, ważne aby przekazane treści oddawały indywidualne cechy właściciela herbu. Przy projektowaniu trzeba się czasem mocno nagłówkować. Jest to konieczne, gdyż inaczej mamy taką sytuację, jak w polskiej heraldyce samorządowej, gdzie tysiące gmin ma i lasek, rzeczkę i szkołę tysiąclatkę w herbie. Tak jest niemal w każdej gminie. Znalezienie indywidualnych cech, nie jest łatwe. Czasem łatwiej jest dokonać tego komuś z zewnątrz. Inna sprawa, że nowy właściciel herbu często nie daje się do niego przekonać.
Koniec części drugiej.