Marcin Pondo był pierwszą osobą, której opowiedzieliśmy o pomyśle na udokumentowanie procesu przygotowania nowej beczki 25L.

O węgierskich beczkach już pisaliśmy,  a właściwie zaprezentowaliśmy zdjęcia w artykule „Węgierska beczka” z wytwórni beczek w Tokaju, udostępnione przez Panią Magdę Kapłan z Winnicy Nobiles Faliszowice, wykonane podczas jej wizyty w zakładzie bednarskim Dynamis w Sarospatak. Od tamtej pory zapragnęliśmy zastosować do potrzeb Primum Vinum beczkę węgierską i zgłębić zagadnienie doboru właściwej beczki szczególnie dla wina ze szczepu Cabernet Sauvignon i – jak się później okaże – kupażowanego z winem Merlot.

Bardzo się ucieszyliśmy, kiedy poznaliśmy Pana Marcina Pondo z Boros Oak Barrels. Był pierwszą osobą, której opowiedzieliśmy o pasji Primum Vinum i naszym pomyśle na udokumentowanie procesu przygotowania nowej beczki 25L, jej konserwacji oraz podzielenia się obserwacjami procesu dojrzewania wina i zachodzących w nim zmian po przejściu aromatu i taniny z dębiny węgierskiej. Pan Marcin okazał nam wsparcie, za co serdecznie dziękujemy. Beczka przyjechała do nas prosto z Węgier, jako prezent świąteczny pod choinkę w grudniu 2015 r.

Węgierska beczka dębowa 25L

Boros Oak Barrels to węgierski producent beczek dębowych. Produkuje wszystkie możliwe beczki z dębu bezszypułkowego rosnącego w górach Zemplińskich lub Matra, te od 5 do 8000 l, ale i także kadzie dębowe mniejsze niż 1500 l lub większe – do 10 tys. litrów – oraz beczki owalne do 10 tys. litrów. Standardowy wybór beczek dostępny jest tutaj. Dwa europejskie gatunki dębu tj. szypułkowy Quercus robur i bezszypułkowy Quercus petraea, według Curtisa Phillipsa są powszechnie stosowane do dojrzewania właśnie wina Cabernet Sauvignon (2009, Wine Business Monthly: Product Review: Choosing Barrels for Cabernet Sauvignon).

Węgierskie drewno charakteryzuje się niższą zawartością tanin, niż dąb szypułkowy, dzięki czemu według Pana Marcina ma korzystniejszy wpływ na trunek. Wszystkie beczki produkowane są tradycyjną metodą (manufaktura głównie ręczna) stosowaną od pokoleń przez węgierskich mistrzów bednarstwa. Pan Marcin podkreślał nam w rozmowie, iż to właśnie dąb węgierski z gór Zemplińskich jest tą samą odmianą dębu co dąb francuski. Jednak delikatniejszy dąb węgierski rośnie w chłodniejszym mikroklimacie, ma węższe słoje i bardziej subtelny wpływ na trunek. Drzewa w górach Zemplińskich rosną wolniej na wulkanicznej glebie, tworząc wąskie pory i drobne słoje, które z kolei prowadzą do delikatnej ekstrakcji aromatów z drewna. Zdaniem Pana Marcina wielu węgierskich winiarzy preferuje miękką, gładką, kremową strukturę, jaką właśnie węgierski dąb zapewnia ich winom. Winiarze na Węgrzech praktycznie nie korzystają z dębu szypułkowego ze względu na szybszy proces oksydacji, większą zawartość tanin, mniejszą ilość składników aromatycznych oraz przede wszystkim przez łatwy dostęp do bardzo dobrej jakości miejscowego dębu bezszypułkowego m.in. z gór Zemplińskich.

Francuscy winiarze preferowali stosowanie węgierskich beczek aż do początku XX wieku, a następnie – z powodu wojen światowych, przemysł winiarski został zmuszony do znalezienia własnego źródła dębu we Francji, podobnego w wyjątkowej jakości jak dąb węgierski z gór Zemplińskich. Jednak po upadku „żelaznej kurtyny” bednarze z Francji ponownie stali się głównymi konsumentami ekskluzywnego dębu Quercus petraea / bezszypułkowego dębu węgierskiego, pochodzącego z górskich lasów Zemplińskich.

Poprosiliśmy Pana Marcina Pondo z Boros Oak Barrels o wprowadzenie nas w temat struktury drewna; dla porównania zaprezentował nam typy układu słoi dębu z najbardziej popularnych regionów. Pierwszy typ charakterystyczny jest dla dębu szypułkowego ze szczególnie szerokimi słojami i widocznymi porami. Najpopularniejszym jest dąb amerykański cechujący się średnimi słojami typ drugiego. Dąb francuski występuje we wszystkich czterech typach układu słoi, zaś dąb węgierski spotykany jest z typem wąskich i bardzo wąskich słoi (typu trzeciego i czwartego). Najdrobniejsze słoje typu czwartego występują również w węgierskim dębie bezszypułkowym z gór Zemplińskich.

Źródło: Boros Oak Barrels. Typy układu słoi z dęb

Według Pana Marcina to właśnie szerokość słojów oraz wielkość porów jest jednym z najistotniejszych kryteriów doboru beczki. Beczki stworzone z najlepszych dostępnych lasów dębowych, mające ścisłe słoje, zapewniają najlepsze wyniki w produkcji wina, ponieważ rodzaj słojów ma realny wpływ na leżakowanie trunku oraz intensywność procesu oksydacji wina.

Porównanie węgierskiego dębu z gór Zemplińskich do popularnych francuskich regionów pochodzenia dębu (źródło: Boros Oak Barrels).

Beczki Boros wykonywane są ze 120-letniego dębu bezszypułkowego. Drewno pochodzi wyłącznie z wewnętrznej części pnia i suszone jest od 2 do 4 lat na wolnym powietrzu. W tym czasie jest poddawane naturalnym warunkom atmosferycznym, co wypłukuje z niego zielone taniny, które są bardzo cierpkie i niepożądane. Sezonowanie drewna to proces kluczowy dla produkcji dobrej beczki na wino, upewniajmy się zatem, że nasz bednarz ma takie drewno, co łatwo można poznać po kolorze sezonowanego drewna. Drewno przed obróbką, sezonowane 2-3 lata na wolnym powietrzu, nabiera ciemno szarej barwy, po 3-5 latach staje się praktycznie czarne. Im dłużej sezonowane drewno, tym wyższa wartość beczki i lepszy końcowy efekt trunku – zaznacza Pan Marcin.

Stopnie wypalania beczki. Źródło: Boros Oak Barrels

Klepki wyginane są metodą wypalania w stopniu niskim, średnim, średnim+ lub w stopniu wysokim. Każdy stopień opalenia nadaje charakterystyczny aromat: od aromatów bardziej dębowych i wanilii po dymne, przypominające paloną kawę. Oczywiście stopień wypalenia beczki zależy od indywidualnych oczekiwań winiarza jak i jego oczekiwań wobec wina. Dla win Cabernet Sauvignon winiarze zamawiają u Pana Marcina standardowo beczki 225 l, wypalane najczęściej w stopniu średnim lub średnim+. Takie wypalanie polega właściwie na ciągłym opaleniu wnętrza beczki z drewna dębowego na wolnym ogniu. Klepki są poddane stałej temperaturze mierzonej laserowym czujnikiem temperatury. Do uszczelniania beczek stosuje się liście tataraku, a obręcze tworzone są ze stali podwójnie ocynkowanej. Wielu winiarzy korzysta z beczek Boros od lat, a niektórzy węgierscy winiarze nawet od kilku dekad – opowiadał nam Pan Marcin.  Przez lata pracują indywidualnie z winiarzami nad procesem produkcji, tak by stworzyć typ, który najbardziej spełni ich indywidualne oczekiwania.

Sezonowanie drewna: 2 lata minimum, z reguły 3 lata lub dłużej.

Obróbka klepek,na zdjęciu klepka dębowa.

Wypalanie beczki i wyginanie klepek, na wolnym ogniu z drewna dębowego.

Tatarak stosowany jako naturalny uszczelniacz beczki w tej części Europy. Neutralny dla leżakowania trunku.

Uszczelnianie wypalonej beczki tatarakiem.

Dopasowanie dekli.

Zakładanie obręczy.

Szlifowanie drewna.

Gotowe beczki (akacjowe) czekają na sprawdzenie jakości.

Beczki na koniec są napełniane wodą do sprawdzenia szczelności. Na zdjęciu beczki 225 l Barrique, dąb z gór Zemplińskich.

Serdecznie dziękujemy Boros Oak Barrels za udostępnienie w Primum Vinum zdjęć z procesu produkcji węgierskich beczek.