Winiarstwo w Republice Czeskiej
W związku z urlopem na Morawach, z pomocą Pana Lecha chcemy odwiedzić wybrane winnice gdzie poznamy ich gospodarzy i morawskie wina.
Gościem naszego bloga jest Pan Lech Małysz, autor portalu zawinem.pl. Pan Lech wspiera inicjatywę „Nasze pierwsze wino” za co serdecznie dziękujemy. W związku z planowanym urlopem na Morawach w tym roku, z pomocą Pana Lecha chcemy odwiedzić wybrane winnice gdzie poznamy ich gospodarzy i morawskie wina, o czym z przyjemnością zaprezentujemy na naszym blogu. Pan Lech współpracuje z wieloma morawskimi winiarzami. Jest organizatorem szkoleń winiarskich na Morawach, w których dotychczas brali udział nie tylko nowi amatorzy ale również doświadczeni winiarze z Polski. Organizuje też wyjazdy enoturystyczne oraz praktyki winiarskie na Morawach w okresie zbiorów, kiedy to można brać w nich udział w początkowej fazie wytwarzania wina pod bacznym okiem doświadczonego winiarza. Przed naszym urlopem poprosiliśmy Pana Lecha o opowiedzenie nam na blogu o regionach i subregionach winiarskich w RC. Dodatkowo w tym temacie Pan Lech udostępnił nam specjalnie dla „Primum vinum” swoje opracowanie, które prezentujemy w całości na naszym blogu.
Podział poszczególnych regionów i subregionów w Republice Czeskiej (RC) określają dwa regiony winiarskie. Pierwszy to winiarski region Czech (vinařská oblast Čechy) a drugi winiarski region Moraw (vinařská oblast Morava).
Winiarski region Czech podzielony jest na dwa subregiony (rys. poniżej):
- subregion litomierzicki (podoblast litoměřická),
- subregion mielnicki (podoblast mělnická).
Źródło: www.wineofczechrepublic.cz.
Winiarski region Morawy podzielony jest na cztery subregiony (rysunek poniżej):
- subregion znojemski (podoblast znojemská),
- subregion mikulovski (podoblast mikulovská),
- subregion velkopavlovicki (podoblast velkopavlovická).
- subregion slovacki (podoblast slovácká).
Źródło: www.wineofczechrepublic.cz.
W ramach subregionów znajdują się gminy winiarskie (z cz. vinařské obce), natomiast w ramach katastrów gmin winiarskich znajdują się poszczególne winnice, działki winiarskie (viniční tratě).
Podczas planowanego urlopu będziemy koncentrować się na regionie winiarskim Morawy, który, posiada bardzo dobre warunki do produkcji wina. Region winiarski Morawy obejmuje obszar od południowego cypla Moraw aż do wschodnich obrzeży Wyżyny Czesko-Morawskiej na zachód od Brna. Znajduje się tutaj prawie 96% powierzchni wszystkich winnic zarejestrowanych w Republice Czeskiej. Ze względu na warunki klimatyczne i geograficzne dojrzewanie winogron przebiega na Morawach wolniej. Z tego powodu koncentruje się w nich większa ilość i rozmaitość substancji aromatycznych. Zdaniem Pana Lecha powstają na Morawach wyśmienite wina białe o ciekawym spektrum aromatów, korzenności z dodatkiem mineralności. Harmonię aromatów i smaków podkreśla rześka kwasowość. Podobnie i wina czerwone zachwala nam Pan Lech, w których nie brakuje owocowego charakteru oraz ziemistej esencjonalności. Co więcej, jego zdaniem dzięki nowoczesnym technologiom i sposobem produkcji morawskie wina czerwone się zmieniają, są bardziej delikatne i zharmonizowane.
Pan Lech scharakteryzował nam poszczególne subregiony w regionie winiarskim Morawy.
Pierwszy z lewej Znojemski subregion winiarski. Źródło: www.wineofczechrepublic.cz.
Znojemski subregion winiarski leży przy Wierzchowinie Czesko-Morawskiej, zbudowanej z masywów prekambryjskich, z których na występach wschodnich powstały gleby kamieniste.
Panorama Znojma.
Źródło: Lech Małysz, subregion znojemski; Piwnica Krzyżowa z poł. XVIII wieku w Příměticach k. Znojma.
Miasto Znojmo jest jednym z najstarszych zabytkowych miast morawskich, graniczące od zachodu z Parkiem Narodowym „Podyje”. Centrum miasta Znojmo charakteryzuje się licznymi kościołami, otoczone murami obronnymi. W okolicach miasta rozkładają się parcele winne o podłożu żwirzastym, pokrytym warstwami lessów z wkładkami iłów. Winnice tutaj znajdują się w paśmie od Krowiej Góry (Kraví hora) w kierunku Hnanic. Od Znojma w kierunku południowym ciągnie się wzdłuż granic z Austrią wiele parcel winnych, przez Šatov, Chvalovice, Vrbovec, Hnízdo, Slup, Jaroslavice aż do Hrušovan nad Jevišovkou, większością z glebami lessowymi z dodatkiem żwirów. Na wschód, wzdłuż rzeki Dyje, znajdują się zbocza z winnicami w okolicy gmin Tasovice i Hodonice. W centrum subregionu znajduje się kilka skupisk winnic nad Unanovką i Jevišovką ze znanymi gminami winiarskimi Těšetice, Lechovice, Borotice. Dla subregionu znojemskiego charakterystyczna jest produkcja aromatycznych win białych. Oprócz odmiany Veltlínské zelené (Veltiner), która zdaniem Pana Lecha jest dla tego regionu odmianą najbardziej typową, bardzo dobrze powodzi się tu takim odmianom, jak Müller Thurgau (Rivaner), Sauvignon, Ryzlink rýnský (Riesling), Pálava (Palava). Zdaniem Pana Lecha świetną jakość osiągają również odmiany Rulandské bílé (Pinot blanc), Rulandské šedé (Pinot gris) i Rulandské modré (Pinot noir).
Drugi od lewej Mikulovski subregion winiarski. Źródło: www.wineofczechrepublic.cz.
Źródło: Kulicnik, Panorama Mikulow.
Siedliska dla winnic znajdują się tutaj nie tylko w bezpośrednim sąsiedztwie miasta, ale rozkładają się wokół licznych wiosek, miasteczek i miast. Ważną pozycję wśród nich posiadają Valtice. W piwnicach zamku valtickiego znajduje się otwarta przez cały rok ekspozycja degustacyjna narodowego konkursu win Salon Win Republiki Czeskiej. W Valticach działa również najstarsza szkoła winiarska. Duże znaczenie ze względu na jakość win mają w ramach mikulovskiego subregionu winiarskiego takie gminy winiarskie, jak Sedlec, Dolní Dunajovice, Pavlov, Perná, Dolní i Horní Věstonice, Novosedly lub Brod nad Dyjí. Według Pana Lecha mikulovski subregion winiarski jest ulubionym celem turystycznym. Często odwiedzana jest Pálava – ostatni cypel stepów Panonii, wapiennych Alp, osadzona na skraj lasów łęgowych dolnego biegu rzeki Dyje. Kolejnym atrakcyjnym celem turystycznym jest również Areał Lednicko-Valticki, od roku 1996 wpisany na Listę światowego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Pan Lech opowiada nam, iż na glebach wapiennych w regionie Pálavy dojrzewa bardzo dobrze Ryzlink vlašský (Welschriesling) o charakterystycznej mineralności. Jego zdaniem świetną jakością odznaczają się tutaj odmiany burgundzkie – Rulandské bílé (Pinot blanc) i Chardonnay. Na glebach gliniastych powstaje wspaniałe Veltlínské zelené (Veltiner) oraz inne charakterystyczne dla tego regionu takie odmiany, jak Müller Thurgau (Rivaner) a w okolicach Valtic wyjątkowe Neuburské (Neuburger) i Sylvánské zelené (Silvaner).
Źródło: Lech Małysz, Subregion mikulovski; widok na Wzgórza Pavlovskie z Winnicy Sonberk w Popicach.
Drugi od prawej Velkopavlovicki subregion winiarski. Źródło: www.wineofczechrepublic.cz.
Panorama Velké Bílovice.
Główna oś parcel winiarskich ciągnie się wzdłuż autostrady w odcinku Brno – Břeclav. W prawo od tej osi ważnymi gminami winiarskimi są Židlochovice z przeważającymi glebami lessowymi, winnice rozkładają się tu na bogato pofałdowanym terenie. Pan Lech wskazuje tu najlepsze siedliska dla uprawy odmian burgundzkich. W lewo rozciągają się zbocza z parcelami winiarskimi w okolicy gminy winiarskiej Velké Němčice a winnice ciągną się aż po okolice największej gminy winiarskiej w RC – Velké Bílovice i dalej w kierunku na Moravský Žižkov. Według pana Lecha jest tu cały szereg pierwszorzędnych parcel winiarskich o najwyższej bonitacji gleb, wznoszących się nad równinnym terenem jako pierwsze wzniesiena pasma górskiego Chrzibów. Zbocza pokryte winnicami mają dogodną orientację w kierunku południowym i południowo-zachodnim, owiewane są ciepłymi wiatrami o charakterze fenu, które wspomagają dojrzewanie winogron. Po prawej stronie widoczna jest pofałdowana linia pierwszorzędnych parcel winiarskich w okolicy gmin Zaječí, Přítluky i Rakvice, które od zawsze dawały świetne wina z odmian Veltlínské zelené (Veltiner), Ryzlink vlašský (Welschriesling) i Modrý portugal (Portugieser). Za główną linią wzgórz znajduje się linia kolejnych wzniesień w rejonie gmin winiarskich Křepice, Nikolčice, Diváky, Šitbořice, Boleradice, Mokrůvky i Krumvíř. Region ten nazywany Kloboucko wg miasta Klobouky, zdaniem Pana Lecha daje wyborne wina odmian Neuburské (Neuburger) i Müller Thurgau (Rivaner).
Pierwszy z prawej Slovacki subregion winiarski. Źródło: www.wineofczechrepublic.cz.
Ostatni subregion winiarski w RC jaki nam opisał Pan Lech, to subregion slovacki, rozciągający się w południowo-wschodniej części Moraw i odznaczający się znacznym zróżnicowaniem warunków naturalnych. W południowej części znajduje się region Podluží. Tu większość gmin winiarskich leży wzdłuż rzeki Morawy, którędy wieją ochładzające wiatry północno-wschodnie. Dogodne siedliska dla winnic znajdują się na zboczach załamania terenowego nad rzeczką Kyjovka lub na wyżej położonych siedliskach z lekkimi glebami. Zdaniem Pana Lecha niska wysokość nad poziomem morza oraz lekkie gleby tonizują intensywność temperatur letnich, dzięki czemu uzyskiwane są wina o wyraźnym odmianowym charakterze. Uprawia się tutaj odmiane jasnych gron winorośli jak Ryzlink rýnský (Riesling), Rulandské bílé (Pinot blanc) i Rulandské šedé (Pinot gris). Z odmian ciemnych do produkcji win czerwonych uprawia się Frankovka, Zweigeltrebe (Zweigelt), zaś w okolicy Moravské Nové Vsi nowo uzyskana odmiana Cabernet Moravia. W kierunku północnym od Podluží jest teren urozmaicony, pofałdowany, z winnicami wyżej położonymi na wzgórzach. Tu powstają wina pełne, ale zarazem posiadające świeży, rześki charakter. Znajdują się tutaj dwa ośrodki winiarskie – Mutěnice z winiarskim ośrodkiem badawczym oraz Polešovice, gdzie uzyskano najbardziej rozpowszechnioną odmianę morawską – Muškát moravský (Muszkat morawski). Północne obrzeża subregionu slovackiego to na zachodzie siedliska na zboczach Lasu Ždanickiego z gminami winiarskimi Ždánice, Archlebov i Žarošice. Winnice rozsiane rzadko na zboczach stają się częstsze w okolicy miasta Kyjov i gmin Moštěnice, Vážany a zwłaszcza Polešovice. Najbardziej na północ wysuniętą wyspą winiarską jest rejon miasta Uherské Hradiště z bardzo dobrymi siedliskami w okolicy gmin Boršice koło Buchlovic. Tu zdaniem Pana Lecha powstają wspaniałe wina z odmiany Ryzlink rýnský (Riesling), Rulandské bílé (Pinot blanc), Muškát moravský (Muszkat morawski) i Müller Thurgau (Rivaner). Ważnym ośrodkiem winiarskim jest miasto Bzenec. Tu powstała jedna z pierwszych spółdzielni winiarskich, która wsławiła się winem Bzenecká lipka, które jest cuvée z win odmiany Ryzlink rýnský (Riesling). Wschodnią część slovackiego subregionu winiarskiego tworzy przedgórze Białych Karpat. W odróżnieniu od pozostałej części morawskich subregionów winiarskich, tu przeważają winnice rosnące na ciężkich glebach, powstałych z pierwotnych iłowców. Charakterystyczną cechą tych gleb jest ich wodochłonność, dzięki czemu winorośl czerpie nawet w latach suchych wodę i substancje odżywcze. To zdaniem Pana Lecha daje winom wyższy poziom ekstraktu a w smaku wina są pełne. W tych warunkach najlepiej udają się wszystkie odmiany burgundzkie oraz Sylvánské zelené (Silvaner). W gminie winiarskiej Blatnice pod Svatým Antonínkem powstało oryginalne połączenie win z odmian Ryzlink rýnský (Riesling), Rulandské bílé (Pinot blanc) i Sylvánské zelené (Silvaner) jako wino markowe Blatnický roháč. Rozległe winnice rozciągają się również w sąsiedztwie Blatnicy w kierunku na Lipov. Ośrodkiem administracyjnym tego regionu jest miasto Strážnice, któremu już w roku 1417 udzielił Petr z Krawarz prawo uprawy i produkcji wina. Również Strážnica posiada świetne parcele winne, zwłaszcza w okolicy gminy winiarskiej Petrov, gdzie znajduje się znana lokalizacja zabytkowych piwnic win nazywana Plže.
Źródło: Lech Małysz; subregion slovacki; Piwniczki win w Blatnicy pod Świętym Antoninkiem podczas otwartych piwnic win.
Płatki i kostki dębowe
Na etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, bezpośrednio po trzecim zlewaniu naszych win, zastosowaliśmy płatki i kostki dębowe.
Uwzględniając jakiś czas temu sugestię Pana Marka Jarosz z Krakowa, abyśmy odpuścili sobie beczkowanie wina gronowego lub owocowego w 20l beczce dębowej, zdecydowaliśmy się wrócić do pierwotnego pomysłu Waldka z zastosowaniem płatków lub kostek dębowych (określane potocznie „chipsami”) średnio lub mocno opalonych. W artykule „Planowane trzecie zlewanie” przytoczyliśmy argumentacje Pana Marka, dlaczego użycie małej beczki stanowi ryzyko dla wina nawet dla doświadczonych winiarzy (jakimi nie jesteśmy). Zatem na etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, bezpośrednio po trzecim zlewaniu naszych win, dn. 25.04.2015 zastosowaliśmy płatki i kostki dębowe. Do eksperymentu z 20L beczką jeszcze wrócimy.
Płatki i kostki dębowe (lista poniżej) pozyskaliśmy u Pana Rafała Wawrowskiego właściciela godnej zaufania firmy ARES oraz sklepu winiarskiego i zarazem internetowego WinoHOBBY w Warszawie. Poprosiliśmy Pana Rafała o właściwy dobór „chipsów” i o opowiedzenie nam o praktycznym ich zastosowaniu dla naszych win.
| Nasze pierwsze wino | Płatki i kostki dębowe |
| Regent (95%) z Rondem (5%), wytrawne czerwone wino gronowe | - 50g, francuskie kostki dębowe mocno opiekane 1x1 (Pan Rafał zaleca trzymać od 2 do 6 miesięcy)
- 50g, opcjonalnie francuskie płatki dębowe średnio opiekane (Pan Rafał zaleca trzymać do 2 miesięcy) |
| Roesler (100%), wytrawne czerwone wino gronowe | - 50g, francuskie kostki dębowe mocno opiekane 1x1 (Pan Rafał zaleca trzymać od 2 do 6 miesięcy)
- 50g, opcjonalnie francuskie płatki dębowe średnio opiekane (Pan Rafał zaleca trzymać do 2 miesięcy) |
| Seibel (100%), słodkie czerwone wino gronowe | - 25g płatków sherry w połączeniu z 25g płatków akacjowych, płatki średnio opiekane (Pan Rafał zaleca trzymać 3 miesięcy) |
| Czarna porzeczka (50%) z truskawkami (50%), słodkie czerwone wino owocowe | - 25g francuskich płatków naturalnych w połączeniu z 25g płatków sherry średnio opiekanych (Pan Rafał zaleca trzymać 3 miesiące) |
Pan Rafał jest importerem i dystrybutorem płatków dębowych. Sprowadza je bezpośrednio od firmy francuskiej Arobois, jednego z największych producentów w Europie. Firma ta specjalizuje się w produkcji płatków i kostek dębowych dla przemysłu alkoholowego na całym świecie. Posiada m.in Certyfikat Jakości ISO 9001, Certyfikat HACCP, Certyfikat Koszerności, Certyfikat dopuszczający do kontaktu z żywnością jak i do produkcji win. Oferowane przez Pana Rafała płatki i kostki dębowe firmy Arobois, wytwarzane są z naturalnie sezonowanego przez minimum 18 miesięcy na otwartej przestrzeni drewna dębu francuskiego określane potocznie europejskim (Quercus Sessiliflora i Quercus Robur) oraz amerykańskiego (Quercus Alba), wykorzystywanego w bednarstwie. Dąb Quercus Alba, to gatunek dębu białego pochodzący z północnej Ameryki natomiast Quercus Robur to gatunek dębu szypułkowego a Quercus Sessiliflora dębu bezszypułkowego. Według Pana Wojciecha Bosaka (autor Winologii o winorośli i winie) „bednarze i sami winiarze” zwracają uwagę nie tyle na samą „botaniczną systematykę” ale szczególnie „na geograficzną proweniencję drewna”. W przyszłości przeanalizujemy dokładniej różnice pomiędzy dębem amerykańskim a europejskim oraz ich potencjalnym wpływie na wino.
Źródło: Ares. Płatki i kostki dębowe.
Jak zatem postępować z użyciem płatków i kostek dębowych? Za radą Pana Rafała, wybrane płatki dębowe należy dodać w ilości od 2 do 4g na 1L wina. Płatki można dodać w procesie fermentacji lub do gotowego wina. Dodajemy je na okres od 3 do 8 tygodni lub w zależności od wielkości kostek dębowych do minimum 2 miesięcy. Płatki lub kawałki dębowe możemy dodawać do nastawu z winem lub same płatki dodawać do wina w płóciennych woreczkach dostępnych w WinoHOBBY. Odpowiednie proporcje płatków dębowych odważyliśmy na wadze spożywczej, po czym wprowadziliśmy na dno baniaka, zdezynfekowanego wcześniej pirosiarczynem potasu, a później przelaliśmy nasze wino. Wino przelewaliśmy za pomocą systemu rurek z użyciem argonu, podobnie jak robiliśmy to dotychczas co opisywaliśmy w artykułach „Zlewanie wina” oraz „Drugie zlewanie wina”. Tym razem wina zlaliśmy do pojedynczych baniaków „pod korek”. W tabeli poniżej prezentujemy syntetyczne podsumowanie trzeciego zlewania.
| Nasze pierwsze wino gronowe | Regent (95%) z Rondem (5%) | Roesler (100%) | Seibel (100%) |
| Przed trzecim zlaniem | Pojemność:
1) 23L wina /baniak 25l, 2) 7L wina /baniak 10l. |
Pojemność: 23L wina /25L baniak. | Pojemność:
1) 17L wina /20L baniak, 2) 6L wina /10L baniak. |
| Po trzecim zlaniu | Pojemność po zlaniu: 23L+1,5L wina /25L baniak. | Pojemność po zlaniu: 22,5L wina /25L baniak | Pojemność po zlaniu: 17L+6Lwina /25L baniak. |
| Użycie płatków dębowych po przeliczeniu właściwych proporcji | 2g*24,5L = 49g (4,9dkg) kostki dębowej mocno palonej 1x1 przez okres od 2 do 6 miesięcy.
|
2g*22,5L = 45g (4,5dkg) kostki dębowej mocno palonej 1x1 przez okres od 2 do 6 miesięcy. | 2g*11,5L = 23g (2,3dkg) płatków sherry oraz
2g*11,5L = 23g płatków akacjowych przez okres 3 miesięcy. |
| Dodatkowe czynności | Przed zakorkowaniem, niepełny baniak wypełniono argonem.
Odlaliśmy 50ml wina x 5 buteleczek na potrzeby testów w temp. 75 stopni Celsjusza i poniżej zera oraz na potrzeby degustacji przez osoby trzecie a resztę wina rozlaliśmy wśród naszych przyjaciół. |
Przed zakorkowaniem, niepełny baniak wypełniono argonem.
Odlaliśmy 50ml wina x 5 buteleczek na potrzeby testów w temp. 75 stopni Celsjusza i poniżej zera oraz na potrzeby degustacji przez osoby trzecie. |
Zwolnił się baniak 20L i 10L. Pozyskano nowy baniak 25L.
Przed zakorkowaniem, niepełny baniak wypełniono argonem.
Odlaliśmy 50ml wina x 2 buteleczki na potrzeby testów w temp. 75 stopni Celsjusza i poniżej zera oraz na potrzeby degustacji przez osoby trzecie. |
| Planowane kolejne zlewanie | Koniec października 2015 r.; opcjonalnie pod koniec lipca dokonamy oceny wina i zdecydujemy o kolejnym zlewaniu | Koniec października 2015 r.; opcjonalnie pod koniec lipca dokonamy oceny wina i zdecydujemy o kolejnym zlewaniu | Koniec lipca 2015 r. |
Zastosowane płatki i kostki dębowe stanowią dla nas substytut beczki dębowej. Jak pisaliśmy wcześniej, odradzono nam użycie beczki ze względu na jej małą pojemność i ryzyka wynikające z tego a zarekomendowano zastosowanie „chipsów” dębowych. W sprzedaży w firmie ARES dostępne są cztery rodzaje płatków i kostek dębowych: naturalne, lekko opiekane, średnio i mocno opiekane. Pan Rafał zwraca uwagę, iż sposób przygotowania „chipsów”, odwzorowuje rodzaje beczek używanych do przechowywania i leżakowania win. „Efekt beczki” uzyskujemy po zastosowaniu jedynie najwyższej jakości płatków i kostek dębowych dzięki „transferowi tanin i składników aromatycznych oraz spowolnieniu procesu utleniania się wina”. W zależności od rodzaju płatków i kostek dębowych, Pan Rafał przybliża nam ich potencjalny wpływ na przyszłe nasze pierwsze wino gronowe i udostępnia nam wykresy radarowe obrazujące poziom wystąpienia smaku po zastosowaniu płatków i kostek (nie)opiekanych.
Płatki naturalne – czyli nieopiekane (rys. 1), według Pana Rafała, w największym stopniu stabilizują kolor czerwonych win oraz dodają tanin do wina. Nadają delikatny charakter owocowy oraz subtelny aromat migdałów i drzewa a także delikatnie zwiększają w smaku moc wina.
Źródło: Ares. Rys. 1: płatki dębowe naturalne nieopiekane.
Płatki lekko opiekane (rys. 2) zdaniem Pana Rafała w mniejszym stopniu dodają tanin do wina niż płatki naturalne ale za to mocniej podkreślają świeżość, owoc i moc wina.
Źródło: Ares. Rys. 2: płatki dębowe lekko opiekane.
Płatki średnio opiekane (rys. 3) podnoszą ogólny charakter wina, wzmacniają jego kolor, bukiet i aromat oraz podkreślają owoc wina. Dodają aromaty drzewne i ziemiste oraz aromaty karmelu i toffee. Nadają winu również efekt „starego” dojrzałego wina.
Źródło: Ares. Rys. 3: płatki dębowe średnio opiekane.
Natomiast płatki mocno opiekane (rys. 4) podnoszą charakter i aromat win oraz wzmagają ich kolor, dodając szczególnie aromat kawy i przypieczenia. Według Pana Rafała najlepiej nadają się do uzyskania efektu „starego” dojrzałego wina.
Źródło: Ares. Rys. 4: płatki dębowe mocno opiekane.
Jakie znaczenie ma wielkość płatków i kostek dębowych? Zdaniem Pana Rafała wielkość płatków i kostek wpływa na prędkość wydobywania się z nich aromatów - dużo szybciej z mniejszych płatków i kostek niż z większych (
rys. 5).
Źródło: Ares. Rys. 5: wpływ płatków na szybkość ekstrakcji.
Małe płatki doskonale nadają się do używania w procesie fermentacji wina a większe w procesie starzenia wina. Pan Rafał podpowiada nam, iż wolniejsze wydobywanie się składników, aromatów dębowych, lepiej wpływa na tworzenie się bukietu wina a co najciekawsze Jego zdaniem można uzyskać naprawdę ciekawe efekty organoleptyczne stosując różne rodzaje płatków na różnych etapach tworzenia wina i to w jednym nastawie. Dla ułatwienia Pan Rafał prezentuje nam przykładowe sposoby mieszania różnych rodzajów płatków do konkretnego typu wina (rys. 6).
Źródło: Ares. Rys. 6: sposób mieszania płatków dębowych w procesie produkcji wina.
Podpytujemy dalej, kiedy dodawać jakie płatki oraz kostki dębowe? Pan Rafał zaleca nam dodawać płatki naturalne i lekko opiekane w początkowych fazach procesu fermentacji czyli do miazgi owocowej bądź moszczu aż do zakończenia fermentacji. Natomiast płatki średnio i mocno opiekane zaleca nam dodawać dopiero w procesie starzenia wina przez okres od 6 do 8 tygodni. Jeżeli zastosujemy duże kostki dębowe, to zdaniem Pana Rafała, okres leżakowania wina wraz z dębem powinien wynosić min. 2 miesiące. Co ciekawe, według Pana Rafała, kostki dębowe można również dodawać do beczek dębowych. Stosuje się to wtedy, kiedy beczka dębowa była już używana i straciła swoje właściwości. Wówczas w zależności od pojemności beczki dodajemy odpowiednią proporcję kawałków dębowych i zalewamy winem, dzięki czemu wino może dojrzewać w używanej beczce.
Na koniec zadajemy sobie jeszcze dwa pytania. Czy w procesie winifikacji stosowanie płatków i kostek dębowych w celu uzyskania wina jakościowego jest lepsze od używania beczek? Jakie są argumenty za stosowaniem płatków i kostek dębowych vs beczek dębowych w biznesie winiarskim? Odpowiedzi będziemy szukać u Pana Rafała Wawrowskiego oraz wśród naszych zaprzyjaźnionych Gospodarzy winnic, bo sami takiego eksperymentu nie jesteśmy wstanie uzasadnić.
Trzecia ocena wina
Po trzecim zlewaniu naszych win, przeprowadziliśmy z udziałem przyjaciół ocenę degustacyjną.
Odpowiednio zabezpieczone próbki naszego bardzo młodego wina przetransportowaliśmy do Warszawy, aby tam poddać go w miarę obiektywnej ocenie. Próbki były ponumerowane, więc dla degustatorów wino było nieznane (incognito).
Dziś dokumentujemy wybrane wyniki trzeciej oceny naszych pierwszych win; naszym zdaniem interesujące a zarazem intrygujące. Podjęliśmy też dwie próby nakłonienia zaprzyjaźnionych z nami doświadczonych winiarzy z Krakowa i Sandomierza do przeprowadzenia interpretacji opisanych niżej ocen w kontekście winifikacji. Założyliśmy, że tą interpretację trzeciej oceny przeprowadzimy całkowicie w trybie zaocznym, licząc na wskazówki i ew. propozycje zmian w dalszym procesie wytworzenia wina. Wyobraźcie sobie, jakie było ich zdziwienie. Zdaliśmy sobie w końcu sprawę z podstawowej zasady, że „winiarstwo jest głęboko interdyscyplinarne” i nie można od tak algorytmizować procesu wytworzenia wina. Jak twierdził Pan Marek z Krakowa, winiarstwo to mix sztuki i techniki w proporcji 80/20. Według Niego tworzenie dokładnych recept w winiarstwie mogłoby doprowadzić do jakiejś skostniałej odmiany akademizmu czyli próby algorytmizacji rzeczywistości. „Są tylko ogólne zasady tzw. praktyki winiarskiej z nieskończoną ilością możliwych wariantów”. Zdaniem Pana Marka na ukształtowanie wina w procesie winifikacji możemy mieć wpływ w wysokości 30-40%, a tylko bufoni twierdzą, że w 100%. Nasz sposób myślenia jest typowy dla początkujących w winiarstwie, stąd nie rezygnujemy z dokumentowania naszego pierwszego wina w formule bloga, bo dzięki temu uczymy się, wyciągamy wnioski i zbieramy nowe doświadczenia. W niedługim czasie, w oddzielnym artykule, zaprezentujemy podpowiedzi i słownictwo przydatne przy ocenie degustacyjnej..
| Data degustacji: 28.04.2015 r
Imię: Roberto Identyfikacja: Wino nr 1 czerwone wytrawne 12%, Regent (95%) z Rondem (5%) (próbka 1.1) |
|||
| ANALIZA WZROKOWA | |||
| Wygląd i połysk: | Klarowne z połyskiem | ||
| Kolor: | Ciemno rubinowe | ||
| Intensywność: | Głęboko intensywne | ||
| Płynność: | Łzy na ściankach kielicha wyraźne, regularne, wolno opadające | ||
| Pienistość: | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA WĘCHOWA | |||
| Przed napowietrzeniem | Po napowietrzeniu | Po wypiciu | |
| Intensywność i rodzaj zapachów: | Wyraźne aromat jeżyn, nieco wędzonego boczku, ale całość podszyta szczególnie na początku pewną ziemistością, grzybowością. | Skóra, aromaty dymne. Wyczuwalne nutki łagodnej wanilii. | Dominują nuty grzybowe |
| Jakość aromatu: | Przyjemne | ||
| Dodatkowe obserwacje | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA SMAKOWA | |||
| Słodkość | Kwasowość | Goryczka | |
| Smaki podstawowe: | Brak | Średnia | Odczucie lekkiej goryczki |
| Właściwości ściągające | Zawartość alkoholu | Struktura i ciało | |
| Wrażenia smakowe: | Bardzo jedwabiste, o gładkich i bardzo drobnych garbnikach | Alkohol dobrze wtopiony, słabo wyczuwalny | Złożone, mięsiste |
| Trwałość smaku: | Finisz średnio (+), pod jego koniec ujawnia się kwasowość z tanicznością | ||
| Rodzaj smaku: | Owoce leśne | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Nie dotyczy | ||
| WRAŻENIE OGÓLNE | |||
| Największe wrażenie: | Zdecydowanie wytrawne. Oddychanie bardzo pomaga winu - uwydatnia się jego "mięsistość". Smakowym charakterem zbliża się do win z Alentejo (Paulo Laureano Premium 2013 i w smaku jest bardzo, ale to bardzo zbliżone). | ||
| Poziom dojrzałości: | Młode wino, z potencjałem, do leżakowania | ||
| Poziom jakości: | Przeciętne | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Ocena weryfikacyjna tego samego wina na drugi dzień. Goryczka, trochę brak pewnej słodkości - przez co wino wyewoluowało w kierunku lekko grzybowo-gorzkim. Struktura lekko skomplikowana. Finisz też gorzkawy - trochę sprawia tą goryczką zawód. Alkohol jednak ładnie wtopiony. Sugestie: jakby poszło w aromacie (nie w smaku) w stronę marcepanka | ||
| Data degustacji: 28.04.2015 r
Imię: Roberto Identyfikacja: Wino nr 2 czerwone wytrawne 12%, Roesler (100%) (próbka 2.1) |
|||
| ANALIZA WZROKOWA | |||
| Wygląd i połysk: | Klarowne z połyskiem | ||
| Kolor: | Ciemno rubinowe z odcieniem magenty | ||
| Intensywność: | Głęboko intensywne | ||
| Płynność: | Łzy na ściankach kielicha mało wyraźne, wolno opadające | ||
| Pienistość: | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA WĘCHOWA | |||
| Przed napowietrzeniem | Po napowietrzeniu | Po wypiciu | |
| Intensywność i rodzaj zapachów: | Intensywny, owocowy. | Mocno wiśniowe, jeżyna, w głębi czają się echa truskawek, ale też wyraźna kwiatowość. Delikatne nuty wanilii. W głębi czuć przyprawowość, lekką szczyptę anyżku. | Kwiatowe (białe piwonie), ale też śliwkowe. |
| Jakość aromatu: | Przyjemne | ||
| Dodatkowe obserwacje | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA SMAKOWA | |||
| Słodkość | Kwasowość | Goryczka | |
| Smaki podstawowe: | Brak | Średnia (+) | Brak |
| Właściwości ściągające | Zawartość alkoholu | Struktura i ciało | |
| Wrażenia smakowe: | Zdecydowanie wytrawne. | Alkohol trochę wyczuwalny. | Średnia (-) |
| Trwałość smaku: | Finisz długi, dominuje kwasowość. | ||
| Rodzaj smaku: | Owoce | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Wyraźna przewaga kwasowości | ||
| WRAŻENIE OGÓLNE | |||
| Największe wrażenie: | Owocowa bombeczka. | ||
| Poziom dojrzałości: | Młode wino, z potencjałem, do leżakowania | ||
| Poziom jakości: | Przeciętne | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Przypomina Beaujolais (ale nie Nouveau) - wydaje się winem bardzo gastronomicznym. Trochę w charakterze jak Barbera d'Asti - tu jest nieco wątłej struktury, kwasowość bardzo wysoka - tanina wtopiona ładnie w kwasowość, alkohol słabo wyczuwalny. | ||
| Data degustacji: 27.04.2015 r
Imię: Kasia Identyfikacja: Wino nr 3 czerwone wytrawne 14,5%, Seibel (100%) (próbka 3.1) |
|||
| ANALIZA WZROKOWA | |||
| Wygląd i połysk: | Klarowne z połyskiem | ||
| Kolor: | Czereśnia połączona z czarną porzeczką | ||
| Intensywność: | Średnio nasycony kolor. | ||
| Płynność: | Łzy na ściankach kielicha wyraźne, regularne, wolno opadające | ||
| Pienistość: | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA WĘCHOWA | |||
| Przed napowietrzeniem | Po napowietrzeniu | Po wypiciu | |
| Intensywność i rodzaj zapachów: | Intensywny o charakterze kwiatowym. | Aromat kwiatowy. | Czerwona i czarna porzeczka z nutami maliny. |
| Jakość aromatu: | Przyjemne | ||
| Dodatkowe obserwacje | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA SMAKOWA | |||
| Słodkość | Kwasowość | Goryczka | |
| Smaki podstawowe: | Delikatnie wyczuwalna | Średnia | Brak |
| Właściwości ściągające | Zawartość alkoholu | Struktura i ciało | |
| Wrażenia smakowe: | Średnio (-) ściągające | Średnia (+) | Średnia (+) |
| Trwałość smaku: | Finisz średni (+) | ||
| Rodzaj smaku: | Owocowe i kwiatowe | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Nie dotyczy | ||
| WRAŻENIE OGÓLNE | |||
| Największe wrażenie: | Wesoły kolor. Oryginalny smak. | ||
| Poziom dojrzałości: | Młode wino, z potencjałem. | ||
| Poziom jakości: | Dobre | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Nie dotyczy | ||
Podsumowując, po trzecim zlaniu Regenta z Rondem, na okres leżakowania sześciu miesięcy, nie zdecydowaliśmy się na przeprowadzenie korekty w zakresie goryczki i kwasowości a jedynie na dodaniu francuskich kostek dębowych mocno opiekanych. Dopiero przy czwartej ocenie przeprowadzimy, z pomocą doświadczonego winiarza, badanie organoleptyczne próbek wina. Wówczas podejmiemy kolejne decyzje co do dalszego postępowania. Wcześniej jednak dokonamy analizy procesu przeprowadzonej przez nas winifikacji. Oczywiście moglibyśmy się pokusić już teraz o działania korekcyjne, ale nie możemy działać zbyt pochopnie. Dodatkowo, w celu zweryfikowania czy wytrąca się osad,przeprowadziliśmy testy na próbkach z naszych win w różnych temperaturach. Pierwszy test polegał na przetrzymaniu (przez kilka minut) 50ml buteleczki z winem w gorącej wodzie o temperaturze 75 stopni Celsjusza. Natomiast drugi test polegał na przetrzymaniu (w lodówce przez dobę) próbek w temperaturze 0 stopni Celsjusza. Testy wykazały, że w żadnej z tych próbek nie wytrącił się osad. Na tej podstawie doszliśmy do wniosku, iż wino jest czyste i klarowne oraz, że nie wymaga filtracji; przynajmniej na tym etapie winifikacji naszego pierwszego wina. Podobnie w Roeslerze nie przeprowadziliśmy korekty kwasowości a jedynie dodaliśmy francuskie kostki dębowe mocno opalone na okres sześciu miesięcy, zaś do Seibela dodaliśmy płatki sherry oraz akacjowe średnio opiekane na okres leżakowania trzech miesięcy. Więcej szczegółów na ten temat zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Płatki i kostki dębowe”.