Pierwsza myśl jaka być może przychodzi po przeczytaniu nagłówka niniejszego wpisu, to konfuzja, jak można kodować beczkę wina algorytmem w języku programowania dla aplikacji komputerowej.

W „Wielkim słowniku języka polskiego” programowanie ma również znaczenie „organizować”. My właśnie organizujemy czyli programujemy zabeczkowanie naszego pierwszego wina ale wcześniej musimy wiedzieć, jak to zrobić. Dlatego poznajemy zagadnienia z tym związane, aby w procesie winifikacji nauczyć się , jak wykorzystać dębowe beczki w warunkach gospodarstwa domowego.

01101 00000 10010 11001 00100
01111 01000 00100 10001 10110 10010 11001 00100 10110 01000 01101 01110 (binarny kod znakowy „Nasze pierwsze wino”)

Razem z  z Waldkiem uznaliśmy, że ze względów edukacyjnych zabeczkujemy wino skupażowane z owoców czarnej porzeczki i truskawki (ok 40l), które  mamy dodatkowo, oprócz  wina gronowego. Wybór podyktowany był właściwie przez obawy Waldka. Kwestia zastosowania beczek do naszego pierwszego wina niewątpliwie nadal wywołuje pomiędzy nami żywą dyskusję. Nie interesuje nas walor estetyczny i wizualny beczek, ale ich wpływ na smak i aromat wina. Z jednej strony jesteśmy ciekawi procedury zastosowania dębowej beczki i jej wpływu na nasze wino, ale z drugiej jako początkujący „winarczykowie” nie chcielibyśmy „spaprać” doszczętnie tego co zaczęliśmy a przecież na dzień dzisiejszy mamy w sumie prawie 73l wina.

Drugą decyzją był wybór odpowiedniej beczki dla naszych potrzeb. Zdecydowaliśmy się na  beczkę 20l, dębową, małopaloną wewnątrz nad otwartym ogniem, bez kranu i z okuciami ze stali nierdzewnej. W przyszłości, na takim samym winie, sprawdzimy nową beczkę średniopaloną. Wówczas porównamy różnice, jakie zaszły w winie w obu beczkach.

Zamówiliśmy beczkę u bednarza z Krzeszowa niedaleko Suchej Beskidzkiej, z którym jesteśmy w bezpośrednim kontakcie. Wszystkie jego wyroby produkowane są w sposób tradycyjny, całkowicie ekologicznie i zgodnie ze sztuką bednarską. Warto tutaj wspomnieć, że materiał i technika wytworzenia beczki ma ogromne znaczenie dla przyszłego wina przeznaczonego do dojrzewania, ale o tym napiszemy oddzielny artykuł!

Kolejne kwestie, jakie dla nas będą istotne, to: przygotowanie beczki przed jej wypełnieniem naszym trunkiem po zakończeniu fermentacji alkoholowej, dojrzewanie wina w beczce w kontekście przechowywania we właściwych warunkach, a potem jego doglądanie oraz ocena dojrzewanego wina z ew. korektami. Na koniec chcemy wiedzieć, jak zabezpieczyć i zakonserwować beczkę już po zlaniu z niej wina. Będziemy też dysponować  beczką dębową (6l) używaną, w której przez 6 miesięcy przechowywano „whisky”. Miałem przyjemność degustować ten trunek i mogę zaświadczyć, że był wyśmienity w smaku, o aromacie wanilii z dębem w kolorze herbacianym.

Przygotowując się do zastosowania beczki dębowej, przeanalizowaliśmy dostępny materiał w internecie i skonsultowaliśmy się z bednarzem z Krzeszowa oraz z winiarzami wspierającymi naszą winną inicjatywę „primum vinum”.

Jak zatem przygotować beczkę dębową do przechowywania wina?

Według jednego z winiarzy ze świętokrzyskiego, o pseudonimie „Dyl” (o dziwo przedstawił wykład o beczkowaniu na portalu wędliniarskim), powszechnie stosuje się dwa sposoby przygotowania nowej beczki do kontaktu z winem. Metoda na gorąco lub na zimno. W metodzie na gorąco wypełniamy beczkę gorącą wodą o temp. ok 70 – 80 stopni Celsjusza i po 12 – 16 godz. wylewamy z beczki. Powyższe czynności powtarzamy jeszcze 4-krotnie wlewając za każdym razem świeżą wodę, czyli nie tą którą już używaliśmy. Należy przy tym pamiętać, aby nie zatykać szczelnie beczki na cały czas operacji, gdyż gorąca woda parując wytworzy ciśnienie wewnątrz beczki, które należy niwelować przez kilkakrotne otwarcie szpuntu (korek do beczki). Następnie później płuczemy beczkę zalewając 1 – 2% jej objętości roztworem sody kaustycznej  lub z wykorzystaniem ługu sodowego. Po wypłukaniu i wysuszeniu beczkę siarkujemy spalając 1 – 2 paski (knoty) siarkowe lub płuczemy roztworem pirosiarczynu potasu (20-30 g/l wody). Dzięki temu zabezpieczymy beczkę przed rozwojem niepożądanych bakterii i drobnoustrojów. Proces siarkowania knotem najlepiej wykonać poza mieszkaniem. W przypadku spalania paskiem, najlepiej zamontować na drut i zanurzyć w beczce zatykając na szpunt do czasu wypalenia siarki. Natomiast w przypadku pirosiarczynu potasu rozpuścić wskazaną dawkę w 1L wody w ok. 30 stopni Celsjusza, roztwór wlać do beczki, po czym zatkać na szpunt dobrze wewnętrznie obmywając beczkę przez mieszanie, a potem pozostawić ją na kilka godzin. Po wylaniu roztworu, od tego momentu beczka jest gotowa przez kilka dni do zalania winem.

W metodzie na zimno wypełniamy beczkę czystą wodą pitną i po 12 – 16 godz. wylewamy wodę z beczki. Powyższe czynności powtarzamy jeszcze 4-krotnie wlewając za każdym razem świeżą wodę. Następnie na okres 1 tygodnia wypełniamy beczkę roztworem kwasu siarkowego (1% objętości beczki), po czym neutralizujemy roztworem sody (1 – 2% objętości beczki). Późnej beczkę płuczemy, suszmy i siarkujemy podobnie jak w metodzie na gorąco. Obie przedstawione metody zapewniają usunięcie z drewna szkodliwych dla wina substancji, dzięki czemu unikniemy efektu zoctowania wina tzw. octu winnego i niepożądanych „absmaków”.

W przypadku beczki używanej, którą chcielibyśmy przeznaczyć na wino, należy wystrzegać się takiej beczki w której przechowywano wcześniej ogórki czy kapustę. Beczkę używaną, w której na przykład przechowywano inne alkohole niż wino, można również przygotowywać  wspomnianą wcześniej metodą na zimno lub gorąco z zastrzeżeniem, iż istnieje ryzyko przejścia z dębiny aromatów i smaków byłego trunku do wina. Jeśli przygotowując taką beczkę dostrzeżemy zabarwienie wody, to czynności z wodą powtarzamy  do momentu aż będzie wolna od barwników. Natomiast jeśli przez lata beczka była pusta lub latami dojrzewało i przechowywano w niej wina, to beczkę należy poddać renowacji najlepiej u bednarza. Według Pana Wojciecha z Winnicy Król, nowa beczka zaraz po zakupie powinna stać pusta jak najkrócej, a dodatkowo należy zabezpieczyć ją folią, dzięki czemu proces jej wysychania będzie wolniejszy. Należy unikać przetrzymywania wina w niepełnej beczce, gdyż wtedy wino ma intensywny kontakt z powietrzem, przez co może się zepsuć, a górna część beczki gdzie nie styka się z winem może się rozeschnąć. Należy też unikać przetrzymywania beczki w pomieszczeniach gdzie występuje suche powietrze i niska wilgotność, wskutek czego beczka może się rozeschnąć i w konsekwencji mogą wystąpić nieszczelności przy ponownym jej napełnieniu.

Pan Wojciech zwrócił nam też uwagę na to, iż wino z czarnych porzeczek i truskawek, które planujemy przechowywać w nowej dębinie, przekaże też swoje taniny owocowe do kolejnego wina, które następnym razem wlejemy do tej beczki.  Jego zdaniem „ … każde wino z używanej beczki będzie inne oraz nie będzie powtarzalne. A przecież powtarzalność jest jednym z najważniejszych celów winiarza. Każdy winiarz chciałby, aby wino posiadało profil charakterystyczny dla jego win, a także, aby wina z danego szczepu posiadały cechy wina z danego szczepu …”. Z naszej perspektywy może to być ciekawe dla nas doświadczenie nowych aromatów i smaków, gdybyśmy później napełnili beczkę winem ze szczepów Regent z Rondem lub Roesler albo Seibel.

Kiedy beczkujemy wino?

Wino można zlać do beczki na początku procesu winifikacji w celu przeprowadzenia w niej fermentacji ale również na potrzeby dojrzewania wina i uzyskania w nim nowych smaków i aromatów z dębiny. My skoncentrujemy się na zabeczkowaniu dopiero po zakończonej fermentacji, obciągach znad osadu i sklarowaniu wina. Pan Wojciech z Winnicy Król zaleca nam jeszcze odczekać do czasu kiedy nasze wino nabierze łagodnego smaku i uchwytnych aromatów. Dopiero wtedy powinniśmy zdecydować się na zlanie wina do beczki. Powinniśmy też pamiętać, iż podczas zlewania wina wytwarzają się pęcherzyki powietrza, dlatego zaleca się, aby po wypełnieniu beczki 20l, odczekać jeszcze 1,5h i dopiero wtedy zatkać korkiem, natomiast przy wypełnianiu beczki 6l, odczekać 30 minut. Z kolei przy wypełnianiu jeszcze większych beczek, należy odczekać  znacznie dłużej.

W jakich warunkach przechowywać wino w beczce?

Zdaniem Pana Wojciecha beczkę z winem najlepiej przechowywać w miejscu gdzie zapewniona jest wilgotność powietrza na poziomie 65 – 75% i temperaturze 6 – 12 stopni Celsjusza.  Najczęściej może być to piwnica domowa lub komórka w gospodarstwie domowym a idealnie, jeśli jej ściany wykonane są z kamienia lub tradycyjnej wypalanej cegły. Pozwala to zachować stałe parametry wilgotności i temperatury – bez suchego powietrza w pomieszczeniu, niezależnie od warunków pogodowych na zewnątrz. Więcej o piwnicach na wino możemy się dowiedzieć z  z bloga Pana Adama Stankiewicza. My planujemy wykorzystać naszą domową piwnicę, a w przyszłości zbudować osobną, nową piwnicę, ale o tym innym razem.

Na co zwracać uwagę podczas dojrzewania wina w beczce

Przypuszczamy, że dojrzewanie naszego wina czerwonego z czarnej porzeczki i truskawek w drewnianej beczce 20l może mieć wpływ na pojawienie się nowych nieznanych nam aromatów i smaków, jakie mogą przeniknąć w procesie starzenia wina się w dębinie.

Podczas całego procesu dojrzewania wina w beczce, według Pana Wojciecha, należy wino regularnie badać i ustalać jakie zmiany w nim zachodzą. Najczęściej przeprowadza się analizę sensoryczną tj. nosem, wzorkiem i językiem. Oceniamy też czy wino nam smakuje, kwaśnieje lub mętnieje. Mierzymy poziom siarki (1 parametr), kwasowości (2 parametr) i temperaturę wina (3 parametr) oraz temperaturę i wilgotność powietrza w pomieszczeniu (4 i 5 parametr). Zwracamy również uwagę, czy beczka pleśnieje lub przecieka. W ostateczności, jeśli uznamy że wino nam się popsuło,  można przeznaczyć go do destylacji, ale to już odrębny wątek.  Nie warto jednak się  zniechęcać, a porażkę trzeba przyjąć  z godnością i z dystansem do swoich umiejętności.

Dodatkowo musimy pamiętać, że ubytki wina w beczce nie tylko powstają na skutek degustacji ale przede wszystkim z powodu jego odparowywania. Przy małej wilgotności powietrza, wino odparowywane przez pory w beczce, w efekcie czego tracimy jego część.  Zjawisko to nazywamy „daniną dla aniołów”. Przetrzymywane wina w beczce przez okres 12 miesięcy traci prawdopodobnie 2 – 5% swojej pojemności. Jeśli to prawda z 20l może odparować od 0,4l do 1l wina. Oczywiście, jeśli wino będziemy przetrzymywać krócej tak jak sugeruje nam to Pan Wojciech, najwyżej przez  2 miesiące, to z naszych wyliczeń wynika, że „aniołowie” wypiją tylko od 0,07l do 0,17l naszego trunku. Dlatego podczas leżakowania wina w beczce, ważne jest, aby zapewnić sobie dostęp do tego samego wina, ale przechowywanego oddzielnie. W naszym przypadku może to być  baniak 2 – 5l Pozwoli to nam na  na uzupełnianie braków. Poniżej zestawiamy przykładowe wyliczenia, które będziemy weryfikować podczas procesu „beczkowania” wina.

Tabela: ubytki wina.

Jak długo przetrzymywać wino w beczce 20l?

Pan Wojciech z Winnicy Król zaleca nam przechowywać nasze wino przez  co najmniej 2 miesiące. Jednak optymalny okres, w jakim wino powinno dojrzewać w „dębie” zależy od wielu czynników. Oczywiście jeśli będzie potrzeba, to przedłużymy ten okres dojrzewania. Podpowiada nam też, aby w cyklu dwutygodniowym przeprowadzać przegląd wina bacznie obserwując, jakie zmiany w nim zachodzą. Dobrą praktyką podczas całego procesu przechowywania wina w beczce jest prowadzenie zapisków z naszych obserwacji.  Z kolei Pan Tomasz z Winnicy Modła podpowiada nam regułę, z której wynika, że im wyższa temperatura pomieszczenia tym krócej należy przechowywać wino i podobnie, jeśli wykorzystujemy nową beczkę, to też krócej wino leżakuje w dębinie. Powszechnie przyjęta jest też zasada, że długość leżakowania wina w beczkach dębowych zależy od ich wielkości i jakości materiału, od warunków termicznych pomieszczenia,  od szczepów winorośli czy też od charakteru wina jakie chce się osiągnąć. Jak sami widzicie nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, ile czasu powinno leżakować wino w beczce, ale Pan Wojciech się uśmiecha i wylicza nam w miesiącach 2, 4, 6, 8, 12, 18 a nawet latach. Na koniec wino możemy zlać bezpośrednio z beczki do butelek lub opcjonalnie przefiltrować do szklanych baniaków i dopiero zabutelkować, ale o tym napiszemy innym razem.

Jakie procesy zachodzą w winie podczas jego przechowywania w dębinie? Na to pytanie postaramy się odpowiedzieć już podczas leżakowania naszego wina.

Jak zabezpieczyć beczkę po jej opróżnieniu?

Jeśli już raz napełnimy beczkę, to, jak już ktoś powiedział, „musi być pełna do końca życia”. Oznacza to, że beczka po zlaniu wina nie może być już pusta. Beczka może wyschnąć co powoduje jej nieszczelność. Proponuje nam się wówczas wypełnić beczkę do pełna wodą w połączeniu z pirosiarczynem 2% do objętości wody i co 3 miesiące zmieniać wodę z tym roztworem. W rozmowie z Gospodarzem Winnicy Król, który jest zdecydowanym zwolennikiem używania beczek nowych i tylko nowych, dowiedzieliśmy się o metodzie alternatywnej powszechnie stosowanej w celu „pozornego” zabezpieczenia beczki. Powinniśmy umyć beczkę gorącą wodą, potem opłukać wewnątrz wodą z pirosiarczynem, po czym wewnątrz spalić 1 pasek siarki, a na koniec przechowywać beczkę w pomieszczeniu o wilgotności 40-50%.

Podsumowując nasz artykuł, doszliśmy na koniec do wniosku, że beczkowanie nie będzie dla nas takie proste, a nawet wręcz ryzykowane dla naszego wina, bo obarczone ludzkimi błędami. Jak twierdzi dr Janusz Suszyna w artykule: „Beczkowanie wina”, „ … sztukę beczkowania należy doskonalić …”, dlatego i my podejmiemy się tego wyzwania w warunkach gospodarstwa domowego.  Będziemy się uczyć i przy tym dokumentować nasz proces. Jednak zanim przystąpimy do prac nad beczkowaniem wina, wcześniej przygotujemy na nasze potrzeby drugą piwnicę.