Drugie siarkowanie

Bezpośrednio po odciśnięciu miazgi po fermentacji i przeprowadzeniu drugiego pomiaru poziomu cukru i kwasowości w moszczu, przeprowadziliśmy drugie siarkowanie.

Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, dn. 18.10.2014, bezpośrednio po odciśnięciu miazgi po fermentacji i przeprowadzeniu drugiego pomiaru poziomu cukru oraz kwasowości w moszczu, przeprowadziliśmy drugie siarkowanie, czyli dodaliśmy  odpowiedniej dawki pirosiarczynu potasu K₂S₂0₅.

Z konsultacji z Gospodarzem Winnicy Król na temat aktualnego stanu  naszych nastawów, wynikło, że należy użyć  8g  pirosiarczynu na 100l nastawu. Ten przelicznik pozwolił nam wyliczyć według wzoru (8/100 *objętość moszczu w jednym pojemniku w litrach) liczbę gram siarczynu na każdy nastaw.

Zatem, w przygotowanych wcześniej do pomiarów i oceny próbkach (po 200 ml z każdego baniaka), rozpuściliśmy obliczoną dawkę pirosiarczynu potasu  i dopiero po jego dokładnym wymieszaniu, wlaliśmy do gąsiorów. Odpowiednie dawki odmierzyliśmy tradycyjnie strzykawką.

Dlaczego drugie siarkowanie? Według literatury, drugie siarkowanie przeprowadza się po zakończeniu fermentacji (najczęściej po pierwszym obciągu znad osadu). W naszym przypadku, od momentu zmiażdżenia winogron do tłoczenia miazgi upłynęło 13 dni maceracji (1 dzień. bez fermentacji, 12 dni z fermentacją). Przy czym już po 8 dniach (maceracja w temperaturze 24^oC) od nastawienia drożdży z pożywką, fermentacja burzliwa ucichła i nie odnotowaliśmy bulgotania w rurkach fermentacyjnych. Wiemy z drugiego pomiarowania, że kwasowość podniosła się we wszystkich naszych nastawach. Być może przetrzymywanie maceracji w kolejnych 5 dniach miało niekorzystny wpływ na podniesienie się kwasowości. Według Pana Wojciecha z Winnicy Król, mogły w tych warunkach po prostu pojawić sie bakterie odpowiedzialne właśnie za tę sytuację.

Poniżej przedstawiamy zastosowane przez nas dawki pirosiarczynu potasu do naszych nastawów oraz tabelę porównawczą pierwszego i drugiego siarkowania.

• Szczep Regent z Rondem: dawka 1,84g/l na 23l nastawu, co wynikało z wyliczenia (8/100)*23 oraz dawka  0,56g/l na 7l co wynikało z wyliczenia (8/100)*7.
• Szczep Seibel: dawka 1,36g/l na 17l nastawu oraz 0,48g/l do 6l.
• Szczep Roesler: dawka 1,84g/l do 23l nastawu.

Tabela: porównanie dawek z pierwszego i drugiego siarkowania.

przez admin

Siarkowanie

Zastosowanie SO₂ w produkcji wina nazywane jest potocznie „siarkowaniem”.

Zastosowanie SO₂ w produkcji wina nazywane jest potocznie „siarkowaniem”. Więcej o samym siarkowaniu wina można przeczytać w artykule na portalu: winiarstwo.eu oraz w rozdziale „Zastosowanie SO₂ i ochrona przed oksydacją” w poradniku p. Wojciecha Bosaka „Produkcja win gronowych w małym gospodarstwie”.

Po przeprowadzeniu naszego pierwszego pomiaru poziomu cukru i kwasowości w moszczu przeszliśmy do następnego etapu, tj. siarkowania w miazdze.

Na tym etapie postępowania, przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, bezpośrednio po przeprowadzeniu pomiarów, przystąpiliśmy do siarkowania miazgi poprzez dodanie odpowiedniej dawki pirosiarczynu potasu K₂S₂0₅. Z pirosiarczynu potasu uwalnia się dwutlenek siarki SO₂, który chroni miazgę przed utlenieniem barwników, substancji aromatycznych i tanin. Zabija też szkodliwe mikroby (baterie, grzyby) oraz stabilizuje mikrobiologicznie i wspomaga ekstrakcje barwników ze skórek winogron.

Początkowo planowaliśmy dodać 1g pirosiarczynu potasu na 10L nastawu, jednak przy takiej dawce według Gospodarza Winnicy Król, istnieje duże ryzyko „zabicia wszystkiego w winie”, dlatego zarekomendował nam użycie od 4 do 5 g na 100L. Odpowiednią dawkę pirosiarczynu potasu dozowaliśmy za pomocą strzykawki, po czym rozpuściliśmy go w moszczu zaczerpniętym do szklanki i dopiero po jego rozmieszaniu, wprowadziliśmy do zbiornika fermentacyjnego, mieszając miazgę przez parę minut.

Dozowanie pirosiarczynu potasu.

Do rozgniecionych winogron szczepu Roesler wypełnionych w 2-ch zbiornikach do poziomu 14L, dodaliśmy, po zaokrągleniu dawkę ok. 1g pirosiarczynu potasu na zbiornik, co wynikało z obliczeń: [(5g/100) * 14] = 0,7g. Dawkę 0,7g zaokrągliliśmy do 1g z prostego powodu – łatwiej było nam podzielić zawartość saszetki 10g pirosiarczynu potasu na dziesięć równych części według skali na strzykawce. W przypadku rozgniecionych winogron szczepu Regent i Rondo wypełnionych w 2-ch zbiornikach do poziomu 18L dodaliśmy również po zaokrągleniu dawkę ok. 1g pirosiarczynu potasu na zbiornik, co wynikało z obliczeń: [(5g/100) * 18] = 0,9g. Biorąc pod uwagę ostatnią informację, jaką uzyskaliśmy z Winnicy Król, krzewy winorośli, z której zebraliśmy winogrona , to stare krzaki szczepu Seibel wymieszane ze szczepem Labruska, pozostałości dawnej zapomnianej winnicy z początku lat 20-ch. Spotkaliśmy się z opinią na jednym z forum internetowym, iż wino z Labruski ma lisi posmak. Zdecydowaliśmy się zatem pójść za radą Marcelego z Winnicy Sandomierskiej o zastosowaniu winiarskich chipsów dębowych mocno palonych. Dodaliśmy dawkę 13g chipsów dębowych na każdy zbiornik z miazgą szczepu Seibel (z wyliczenia 13 * 1g/l). Dodaliśmy także do miazgi po zaokrągleniu ok. 1g dawki pirosiarczynu potasu, mimo, że obliczenia wskazały [(5g/100) * 13] = 0,65g. Podjęliśmy również samodzielną decyzję o nie dodawaniu do miazgi z winogron czerwonych enzymu pektolicznego (wymienionego w naszej liście tutaj) . Uznaliśmy, że będziemy przeprowadzać fermentację w miazdze do 10 dni, dzięki czemu miazga będzie miękka do wytłoczenia. Uważamy, że będzie to sprzyjać wydajnemu uwolnieniu moszczu z winogron.

przez admin