Kontrola wina

Po zlaniu wina  i po jego zabezpieczeniu przed utlenieniem, przenieśliśmy wszystkie nasze nastawy do piwnicy po to, aby młode wino mogło dojrzewać w ciemności i w odpowiedniej temperaturze.

Po zlaniu wina (przyp.: znad osadu) i po jego zabezpieczeniu przed utlenieniem, dn. 08.11.2014 r. przenieśliśmy, wspólnie z Waldkiem, wszystkie nasze nastawy do piwnicy  po to, aby młode wino mogło dojrzewać w ciemności i w odpowiedniej temperaturze. Do czasu przeprowadzenia kolejnych czynności (w szczególności do drugiego zlewania), postanowiliśmy co jakiś czas obserwować nasze młode wino w nowych warunkach otoczenia. Poniżej przedstawiamy opis naszych obserwacji dla poszczególnych nastawów.

Tabela: kontrola nastawów.

Zanim przenieśliśmy nastawy do piwnicy, nie zaobserwowaliśmy fermentacji FJM (fermentacja jabłkowo-mlekowa) w postaci fontanny bąbelków, która według niektórych winiarzy, ponoć objawia się naturalnie po zakończeniu fermentacji alkoholowej. Według literatury winiarskiej, to proces inicjowany przez bakterie z rodzaju Lactobacillus, Pediococcus i Leuconoctoc - tzw. bakterie malolaktyczne. Dzięki FJM redukuje się kwasowość, podwyższa stabilność mikrobiologiczną oraz modyfikuje aromaty i teksury wina. Samoczynna inicjacja tego procesu może się pojawić z dużym opóźnieniem lub być zablokowana. Dla wywołania i prawidłowego przebiegu FJM muszą być spełnione określone warunki. Między innymi,  po zakończeniu fermentacji alkoholowej, początkowa temperatura  inicjująca FJM powinna się zawierać w zakresie 20-25^oC natomiast w trakcie FJM w zakresie 18-20^oC. Zawartość wolnego SO₂ powinna wynosić poniżej 10 mg/dm³ , a całkowitego SO₂ poniżej 30mg/ dm3, natomaist pH powinna być na poziome 3,2 – 3,4.

Tak właściwie, to nie mamy żadnego doświadczenia z inicjowaniem procesu FJM, a nie posiadając wiedzy, nie powinniśmy  w tym temacie zabierać głosu. Dlatego poprosiliśmy o merytoryczne wsparcie Pana Tomasza Stola z Winnicy Modła. W niedługim czasie Pan Tomasz będzie naszym Gościem specjalnym na  blogu i opowie prawie wszystko o FJM, co bardzo się przyda takim początkującym winiarczykom, jak my. Niemniej jednak,  aby się czegoś samodzielnie nauczyć i doświadczyć, podjęliśmy decyzję o przeniesieniu dwóch małych nastawów szczepu Regent i Rondo 7l/10 oraz szczepu Seibel 6l/10 do pomieszczenia z temp. 20^oC. mieliśmy nadzieję, że wywołamy w sposób naturalny (samoistnie) proces FJM. Poniżej przedstawiamy opis naszych obserwacji dla tych małych nastawów.

Tabela: kontrola nastawów cd.

Podsumowując dotychczasowe obserwacje, doszliśmy do wniosku, że nasze nastawy się jakby „wyciszają”. Na pierwszy rzut oka nic się nie dzieje. Duże nastawy szczepów Regent z Rondem, Rosler i Seibel nie bąbelkują, a poziom wody w rurkach fermentacyjnych występuje na jednakowym poziomie (na równo).  Małe nastawy szczepów Regent z Rondem bez bąbelkowania. Ale nastaw ze szczepem Seibela udało nam się jeszcze „przyłapać” na jednym bąbelkowaniu. Podejmujemy zatem decyzję o terminie drugiego zlewania wina znad osadu w dniu 13.12.2014 r., w połączeniu z osobistą degustacją i oceną.

W międzyczasie Waldek pracuje nad skonstruowaniem systemu rurek i wężyków do zlewania wina z możliwością podłączenia do butli z argonem. W ten sposób chcemy zabezpieczyć wino przed kontaktem z tlenem. Przyrząd zaprezentujemy podczas drugiego zlewania.

Mamy też pomysł na logo naszej inicjatywy, ale opowiemy o tym później, kiedy będziemy mieli już pierwsze szkice.

przez admin