Roesler w Plechowie
Idąc „za winem” dotarliśmy do przydomowej 10 arowej winnicy Pana Roberta Rubachy.
Idąc „za winem” w połowie listopada 2015 r. dotarliśmy do przydomowej 10 arowej winnicy Pana Roberta Rubachy w miejscowości Plechów, położonej na południowym krańcu woj. Świętokrzyskiego, w powiecie kazimierskim. Plechów leży na wysokości pomiędzy 200 a 260 m. n.p.m. na Wyżynie Małopolskiej (Płaskowyż Proszowicki) na wysokiej klasy glebach lessowych. Przeważa tu krajobraz rolniczy z licznymi zadrzewionymi terenami oraz położonymi w dolinie łąkami. Winorośle są uprawiane na wzniesieniu o wys. 260 m. n.p.m. z przewyższeniem 60 m do doliny rzeczki Jawornik, i 80 m. do odległej o 2 km doliny Nidzicy. Gleba lessowa klasy 1-3 z wysokim ph 7,5 i dużą zawartością wapienia. Powoduje to, iż wiele odmian hybrydowych jak np. Marquette ma problemy z plonowaniem i uzyskaniem dobrych parametrów. Natomiast winorośl szlachetna Vitis Vinifera, oraz odmiany o wysokim udziale jej genów w tym siedlisku czują się bardzo dobrze. Skłon plantacji jest minimalny w kierunku południowo-wschodnim.
Jak się okazało już wcześniej Pan Robert – wielki pasjonat i hodowca owczarków niemieckich „Ontopus”- śledził nasze eksperymentalne zmagania z winifikacją wina, dokumentowaną przez nas na blogu „Nasze pierwsze wino”. Już po pierwszym kontakcie z Panem Robertem dowiedzieliśmy się, że szczep Roesler jest Jego ulubioną odmianą, podobnie jak Cabernet Cantor, z którego pierwsze wino wyszło trochę nietypowe, ale interesujące (rocznik 2015 zapowiada się znacznie lepiej). Oprócz wspomnianych odmian hybrydowych Pan Robert łącznie testuje ponad 60 odmian winorośli, w tym 42 odmiany przerobowe, głównie ciemne. Z powodzeniem testuje m.in. takie szlachetne odmiany jak: Syrah, Zweigelt, Alibernet, Cabernet Franc, Feteasca Neagra czy Dunaj. Sam o sobie mówi skromnie, że wielkiego doświadczenia w uprawie winorośli i winifikacji nie ma, ale chętnie podzieli się z nami swoimi dotychczasowymi spostrzeżeniami.
Roesler.
Dunaj.
Cabernet Cantor.
Alibernet.
Roesler w winnicy Pana Roberta jest jedną z najlepszych odmian przerobowych i też jedną z najłatwiejszych w uprawie winorośli. Jak sam twierdzi, z powodu bardzo suchego stanowiska o podłożu wapiennym mączniak rzekomy winorośli (Plasmopara viticola) nie stanowi tutaj poważnego zagrożenia. Jedynie mączniak prawdziwy daje o sobie czasem znać, ale np. Roesler wykazuje dobrą odporność na ten patogen. Wspomniany mączniak rzekomy jest chorobą grzybową atakującą liście winorośli - jej pędy, kwiaty i owoce; więcej ciekawych informacji dotyczących rozpoznania i przeciwdziałania tej chorobie polecam doczytać tutaj.
Grona Roeslera w Plechowie mają nawet do 700 gramów. Owocuje niesamowicie – zawiązuje nawet po cztery kwiatostany na latorośli, dlatego winorośl prowadzona jest „pojedynczym Guyotem”, albo podwójnym „z obciążeniem około osiem oczek na metr”. To znaczy, że pozostawia się na każdej roślinie 8 owocujących latorośli na metr. Zatem szczep ten ma tutaj tendencję (nawet bez jakichkolwiek nawozów) do znacznego przeciążania winorośli. Stąd konieczność radykalnej redukcji plonu do 1 grona na latorośl. O prowadzeniu krzewów winorośli w formie jednoramiennego lub dwuramiennego sznura Guyota
przystępnie opowiedział Konrad Biegański na swoim blogu „Winnica Konrada” w artykule „Cięcie winorośli”. Więcej informacji o prowadzeniu krzewów winorośli chcielibyśmy jednak rozpoznać i zaprezentować w oddzielnym artykule.
Regularnie co roku w winnicy Pana Roberta dostrzegane jest wczesne wybarwianie owocu właśnie z Roeslera i to praktycznie niezależnie od obciążenia winorośli; bardzo wcześnie pojawia się również cukier. Już pod koniec sierpnia grona mają 18 Brix. Według Pana Roberta to podstawowa cecha tego szczepu w Jego winnicy. Wspomniał również, iż Jego ulubiona odmiana ma bardzo duży potencjał barwny, czyli zachowuje się jak typowa „farbiarka” mimo, że nie ma barwiącego soku; pod skórką ma taką ilość barwnika, że natychmiast po zmieleniu szybko przechodzi do moszczu. Odmiana ta ma wysoką kwasowość owoców, stąd ze zbiorem należy oczekiwać do momentu kiedy kwasowość zejdzie przynajmniej poniżej 10g/l.
Pan Robert winifikował Roeslera z rocznika 2014 na drożdżach Maurivin B, które jak sam stwierdził zredukowały mu kwasowość ogólną w winie z 10g/l do ok. 7,5g/l. Po zakończonej fermentacji alkoholowej w Roeslerze samoczynnie rozpoczęła się też fermentacja mlekowo-jabłkowa, trwająca dobre ponad 2 tygodnie. I tu niestety pojawił się w winie niekorzystny aromat maślany, będący skutkiem ubocznym FJM. Do wina dodano później odpowiednią ilość średnio palonej kostki dębowej z dębu polskiego leżakowanego 30 lat. Finalnie uzyskano ciężkie, wytrawne wino o łagodnym i słodkawym aromacie jeżyn, z zanikającymi z czasem nutami maślanymi.
W kolejnym roku Pan Robert doszedł do wniosku, że na Roeslerze 2015 należy przeprowadzić fermentację alkoholową z użyciem innych drożdży takich jak Siha Rubino CRU wraz z zastosowaniem pożywki Go-Ferm i Proferm. Według Pana Roberta wskazane jest, aby pożywki dodawać nawet trzykrotnie: na początku fermentacji pierwszą dawkę, drugą dawkę po 4-5 dniach kiedy jest szczytowa fermentacja i trzecią porcję po kolejnych 3 dniach, wówczas drożdże mają co jeść i nie produkują produktów ubocznych np. siarkowodoru. I tak po zmiażdżeniu gron z 23,8 (101Oe) Brix z kwasowością ogólną 9,5g/L, zasiarkowano miazgę dodając 0,8g/10L porcji siarki oraz zastosowano enzym pektolityczny. Fermentacja w maceracji trwała 12 dni w temperaturze 23-24 stopni Celsjusza; wino bez jakiejkolwiek „szaptalizacji” (czyli dosładzania). Tym razem fermentacja mlekowo-jabłkowa została wywołana, poprzez zastosowanie bakterii FJM. Już po tygodniu fermentacja znacznie zredukowała kwasowość w Roeslerze. Zapytany przez nas pan Robert, jak organoleptycznie badał zakończenie procesu FJM, odpowiedział, że jeśli zauważymy znaczące obniżenie kwasowości, złagodzenie smaku młodego wina i zaczniemy wyczuwać narastające tony maślane, to należy przerwać proces FJM. Po zakończeniu fermentacji alkoholowej i mlekowo-jabłkowej, Roesler z rocznika 2015 został skupażowany z winem szczepu Pannon Frankos (drożdże Siha 8, 23,5 Brix, kwasowość ogólna 8,8g/L). Kupaż win nie zmienił jednak charakteru odmianowego Roeslera. Wino w końcowym efekcie uzyskało ok. 13,5% alkoholu i minimalny cukier resztkowy.
Ciekawym doznaniem dla Pana Roberta była degustacja wina Roesler przywiezionego z Kobyli na Morawach od Pana Lanżhotskiego. Pan Lanżhotsky ma ok. 10 arów Roeslera, i równie żyzną glebę jak u Pana Roberta. Tam Roesler był trzymany w nowych beczkach francuskich typu barrique; pierwszy nastawiany w roku 2009 i leżakowany przez 5 lat oraz drugi w 2011, leżakowany przez 3 lata. Na obu rocznikach przeprowadzono fermentacje w miazdze przez kilkanaście dni a potem ferementacje mlekowo-jabłkową. Wino od Pana Lanżhotskiego zdegustowali Pan Robert razem ze swoim kolegą, Panem Zbyszkiem Zobkiem z Winnicy Dosłońce pod Racławicami. . Okazało się rewelacyjne w smaku. Było w typie południowym, a po długim napowietrzaniu ukazało wszystkie najlepsze aromaty wina, np. z odmiany Malbec czy Carmenere z Ameryki Południowej. W „pierwszym nosie” w winie wyczuwalne były ewidentnie aromaty jeżyn i czereśni, a w smaku śliwka. Po dłuższym napowietrzeniu kieliszka, Roesler, zdaniem Pana Roberta, stworzył „potęgę”. Mimo to, wspomniał nam też, że spotkał się w Austrii z opinią, iż wino z tego szczepu nazywane jest tam przez niektórych winiarzy jako „monsterwein” - sugerują, że „...wino wychodzi zbyt potężne, ale bez elegancji, za szorstkie i za grube...”, z czym Pan Robert się nie zgadza. Znakomitej jakości wina z Roeslera wytwarzane w instytucie w Klosterneuburgu całkowicie zaprzeczają powyższym twierdzeniom.
Na koniec naszego spotkania dopytaliśmy jeszcze, z czym najlepiej kupażować Roeslera. Pan Robert uważa, że z tym wszystkim, co jest w typie odmiany rodzicielskiej czyli szczepu Blaufränkisch, jak np. Pannon Frankos. Dodał też, że Roesler, aby pokazał swoje możliwości, potrzebuje czasu poprzez długie dojrzewanie. W roku 2016 Pan Robert planuje kupaż Roeslera z Zweigeltem, a my rzecz jasna liczymy na jego degustację.
Wszystkie materiały foto zostały udostępnione dzięki uprzejmości Pana Roberta. Serdecznie dziękujemy za spotkanie i degustacje win: Roesler oraz Cabernet Cantor.
Odkwaszanie Roeslera
Eksperyment z odkwaszaniem naszego pierwszego wina poprzez jego schłodzenie w niskiej temperaturze.
Dziś dokumentujemy przeprowadzony przez nas eksperyment z odkwaszaniem naszego pierwszego wina Roesler, gdzie w efekcie udało nam się naturalnie zredukować ogólną kwasowość metodą kriostabilizacji polegającej na schłodzeniu wina w niskiej temperaturze.
Pisaliśmy notkę w artykule „Ocena winiarza”, że nasze Primum Vinum Roesler w „pierwszym nosie” miało wyczuwalny zapach czereśni i aromat dębu, a w smaku wino było cierpkie z uderzającą kwasowością. Natomiast „w drugim nosie” pojawił się aromat malin, a w trzecim zaś suszone śliwki. Winiarz zasugerował nam, że naszemu Roeslerowi przydałoby się obniżenie kwasowości i wtedy stanie się całkiem przyzwoitym winem. We wspomnianym artykule pisaliśmy również o kilku technikach odkwaszania wina jakie wówczas poznaliśmy teoretycznie. Było to m.in.: zastosowanie FJM z użyciem bakterii lub bez nich, schładzanie wina lub zastosowanie soli podwójnych np. Bianco Neve. My zdecydowaliśmy się na obniżenie kwasowości zgodnie z sugestią Pana Marka Jarosz, o czym pisaliśmy w artykule „Planowanie trzecie zlewanie”.
W połowie sierpnia 2015 roku, przetransportowaliśmy nastaw z Roeslerem do chłodni w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Bidzinach w gm. Wojciechowice w powiecie opatowskim (ok. 82 kilometrów od piwnicy Primum Vinum w Kielcach). Tam mieliśmy przyjemność poznać i porozmawiać z tutejszym szefem zakładu mleczarskiego panią Danutą Włodarczyk. Podczas krótkiego spotkania dowiedzieliśmy się, że Spółdzielnia powstała w okresie dwudziestolecia międzywojennego. Założona została w 1927 roku przez ówczesnego proboszcza parafii w Bidzinach - ks. Romualda Śmiechowskiego, jak również przy wsparciu lokalnej społeczności. Pierwszym prezesem Rady Nadzorczej Spółdzielni został wspomniany wcześniej ks. Romuald. W tych czasach zakład zapewniał zatrudnienie ludziom nie posiadającym własnej ziemi uprawnej, a rolnikom zbyt na mleko. Urodzajne ziemie stwarzały możliwość uprawy buraków cukrowych i pszenicy. Do dziś w regionie, gdzie znajdują się Bidziny, tutejsze gospodarstwa słyną z wybornego gatunku pszenicy „sandomierki”. Jak wspomniała nam p. Danuta, w roku 1976 zakład mleczarski został przyłączony do Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Opatowie, a w 1981 roku zakłąd został ponownie reaktywowany, jako autonomiczna Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Bidzinach, aby samodzielnie produkować m.in. mleko, śmietanę i twarogi. W latach osiemdziesiątych Spółdzielnia skupowała już 20 milionów litrów mleka rocznie od dwóch tysięcy dostawców. Najlepsze jednak lata działalności przypadały na lata dziewięćdziesiąte. W 1994 roku Spółdzielnia skupowała już 25 milionów litrów mleka rocznie od ponad trzech tysięcy dostawców. W 1997 roku, po przejęciu skupu mleka od Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Staszowie, roczny skup wynosił 33 milionów litrów od pięciu tysięcy dostawców. Obecnie mleczarnia skupuje około 12 milionów litrów mleka rocznie od 620 dostawców i oprócz produkcji artykułów nabiałowych o krótkim terminie przydatności do spożycia wyspecjalizowała się w produkcji i sprzedaży m.in. cukierków Krówek bez zawartości GMO w zawijanych ręcznie papierkach. Pod koniec naszego spotkania pani Danuta zapewniła nas, że nasz nastaw z Roeslerem będzie w chłodni mleczarskiej bezpieczny i życzyła nam powodzenia w Primum Vinum.
Na początku października 2015 roku odebraliśmy nasz nastaw z Roeslerem z chłodni i z powrotem przetransportowaliśmy do piwnicy Primum Vinum w Kielcach. Odnotowaliśmy, iż przez 50 dni wino leżakowało w szklanym dymionie umiejscowionym w chłodnym pomieszczeniu, gdzie zapewniona była temperatura 4-6 stopni Celsjusza. Zaobserwowaliśmy również, że wino zrzuciło nadmiar kwaśnego winianu w postaci czerwonego grysiku na ściankach i dnie nastawu ( nazywanym ponoć wodorowinianem potasu), co według Yair Margalit prowadzi do obniżenia pH poprzez wytrącenie potasu. W naszej ocenie organoleptycznej Roeslera posmak kwasowości ogólnej przestał dominować, a co ciekawe na pierwszy plan wybił się posmak goryczki, co nas trochę „wybiło z rytmu”. Mimo to, już tydzień później zabutelkowaliśmy Roeslera. Po miesiącu leżakowania w naszej piwnicy w temperaturze 15 stopni Celsjusza, razem z Waldkiem dokonaliśmy degustacji jednej butelki i ku naszemu zaskoczeniu Roesler przestał już „wybijać nas z rytmu”. Nie wiemy jaki proces nastąpił w butelkach, ale smak goryczki po prostu zniknął. Wino stało się zharmonizowane i delikatne bez wyczuwalnej goryczki i kwasowości; mocno taniczne – po degustacji „zęby jak atrament”. W degustacji naszego Roeslera miał też udział Rafał – zapewnił nam możliwość skorzystania z chłodni mleczarskiej. Wino jego zdaniem było łagodne w smaku, mocne i miało przyjemne aromaty owoców leśnych.
Podsumowując nasz eksperyment z odkwaszaniem Roeslera, doszliśmy do wniosku, iż stabilizacja wina w niskiej temperaturze obniża kwasowość ogólną. Nie przeprowadziliśmy badania poziomu pH, więc nie możemy potwierdzić czy schłodzenie wina faktycznie obniżyło poziom pH. Niemniej jednak udało nam się z sukcesem przeprowadzić technikę odkwaszania wina poprzez jego stabilizację w niskiej temperaturze. Prawdopodobnie nie będzie nam już dane po raz kolejny skorzystać z „mleczarni”. Dlatego też chcielibyśmy dowiedzieć się, jakie obecnie stosowane są rozwiązania techniczne do wychładzania wina w winiarstwie polskim, zwłaszcza w winnicach kilkuhektarowych, ale o tym w dalszej części naszego artykułu.
Pan Marek Jarosz już kiedyś nam wspomniał, „...im większe schłodzenie, tym większy efekt zrzucenia kwaśnego winianu potasu”. Jego zdaniem jest to zjawisko przesycenia roztworów w wyniku wysalania. Wino można schłodzić nawet do jego granicy zamarzania, która w zależności od zawartości alkoholu wynosi -6 do -8 stopni Celsjusza. Proces ten powinien trwać przynajmniej 3 tygodnie, ale im niższa temperatura, tym większy efekt, jednak maksymalnie można się spodziewać obniżenia nie więcej niż 1,5 - 2 gramów ogólnej kwasowości na litr. Według Pana Marka, organoleptycznie to dużo, bo kwas winowy jest najkwaśniejszy. Przy okazji dowiedzieliśmy się o zastosowaniu łączonych metod odkwaszania wina, na przykład.: korekta kwasowości moszczu za pomocą soli podwójnych, ale nie więcej niż 1-1,5 gram ogólnej kwasowości na litr i późniejsza krostabilizacja ze spodziewaną redukcją kwasowości ogólnej na poziomie 0,5-1,5 grama na litr. Drugi sposób, to najpierw przeprowadzenie kriostabilizacji wina a potem korekta solami podwójnymi ale to daje obniżenie kwasowości ogólnej nie więcej niż 0,5-1 grama na litr . Zdaniem Pana Marka, wybór metody zależy od tego, jaka była sytuacja wyjściowa, czyli jaki był poziom kwasowości ogólnej i/lub pH w moszczu po sprasowaniu miazgi. Poza tym dowiedzieliśmy się, że występuje również zjawisko polegające na tym, iż w miarę dojrzewania wina kwasowość ogólna, nie zmieniając wartości liczbowych, staje się organoleptycznie (w wyniku wielu skomplikowanych przemian ogólnie zwanych dojrzewaniem) złagodzona i zintegrowana – i przez to mniej dokuczliwa.
Materiał z Moraw udostępniony dzięki uprzejmości Pana Marka Jarosz: winifikatory z podłączonym obiegiem chłodziwa ze sterownikiem w ścianie.
Pan Marek opowiedział nam również, że w produkcji wina na małą skalę, zbiorniki z winem często wystawiane są na zewnątrz. Niektórzy nawet, dla zachowania aromatów, w październiku i listopadzie przeprowadzają fermentację poza winiarnią (po prostu na dworze) . Jeśli chodzi o sprzęt winiarski, to winiarnie średniej i dużej wielkości używają wymienników ciepła i zbiorników z płaszczem wypełnionym glikolem, a cała aparatura sterowana jest komputerowo. Zbiorniki z płaszczem, czyli podwójną ścianką, w której pompa wymiennika tłoczy medium chłodzące (albo ogrzewające w miarę potrzeby) to fermentatory, ale i również zbiorniki do przechowywania. W mniejszych zbiornikach stosuje się blaszane panele - coś jak płaskie kaloryfery wkładane przez górny właz do zbiornika i podłączone do systemu z wymiennikiem.Takie zbiorniki, o których opowiedział nam Pan Marek, widzieliśmy na Morawach w Winnicy Židka, Winnicy Sonberk oraz w Winnicy Maňáka.
Winifikatory w Winnicy Maňáka na Morawach.
Aspekt technicznego rozwiązania i działania zbiorników fermentacyjnych sterowanych komputerowo, chcielibyśmy dokładniej przeanalizować w Primum Vinum i zaprezentować w oddzielnym już artykule.
Boże Narodzenie i Nowy Rok
Z okazji Świąt Bożego Narodzenia z całego serca życzymy Wam wszystkiego co najlepsze i najprzyjemniejsze, odpoczynku od dnia codziennego oraz spokoju tak potrzebnego, a także wspaniałego i pełnego optymizmu Nowego Roku, aby szczęście nigdy Was nie opuszczało i zawsze wszystko trafnie wybierali.
Katarzyna i Sylwester Kościeleccy
Waldemar Kupis
Wybór korka
Stoimy przed ważną decyzją, jaką jest wybór korka do naszych pierwszych win Primum Vinum.
Tym samym chcemy zgłębić zagadnienia związane z doborem właściwego jakościowo korka w zależności od rodzaju butelki, a także poznania produkcji korka i jego wpływu na wino. Czym zatem powinniśmy kierować się w jego wyborze, aby podjąć właściwą decyzję jeszcze przed samym butelkowaniem a nie dopiero po fakcie zepsucia się wina na przykład z powodu „choroby korkowej”?
Po raz pierwszy na temat korków rozmawialiśmy z Panem Marcinem podczas naszego pobytu w Winnicy Płochockich - relacja w artykule „Krótka wizyta w Darominie”. Według Pana Marcina, choćby wino byłoby najlepsze a zastosowany korek „kiepski”, to mimo naszego dotychczasowego wysiłku w stworzenie dobrego wina, możemy się później liczyć z utratą jego jakości. Jego zdaniem nie ma sensu pisać o teorii korka, bo cała wiedza i sens o korkach zawiera się w jednym zdaniu „nie używaj miernego korka, bo zepsujesz sobie wszystko co zrobiłeś”, dlatego też wybór korka zdaniem Pana Marcina powinien być wyborem świadomym. Natomiast Pan Wojciech Król z Radoszek zasugerował nam, że dla uzyskania dobrych i sprawdzonych rad, powinniśmy się skontaktować ze specjalistami np. z firmy Enotech, ekspertami w dziedzinie korków. Jest to polski dystrybutor uznawany za jednego z największych na świecie producentów korków do butelek. Firma oferuje szeroką gamę rozwiązań właśnie w dziedzinie zamknięć do butelek oraz kompleksową obsługę w zakresie doboru i stosowania zatyczek korkowych. Już przy pierwszym kontakcie z przedstawicielem firmy Enotech (Pan Michał Kwiatkowski), mieliśmy przyjemność opowiedzieć Mu o naszej pasji Primum Vinum. Mimo zamiaru nabycia niewielkiej ilości korków do naszych butelek, Pan Michał okazał zainteresowanie i udzielił nam wsparcia, za co serdecznie dziękujemy.
Przy wyborze właściwego korka do butelki z winem, aby później nie mieć problemów z korkiem, zdaniem Pana Michała, należy najpierw odpowiedzieć sobie na sześć zasadniczych kwestii/ pytań dot. m.in.: rozmiaru butelki, koloru wina, jak długo wino będzie leżakować w butelce, zawartości CO2 w winie, przewidywanej ceny lub jak ważny jest dla nas korek jako element opakowania i na koniec jaka jest zawartość cukru resztkowego w winie.
(1) Pierwszą rzeczą, jaką należy zbadać jest przede wszystkim butelka. Firma Pana Michała wysyła butelki przeważnie do jednego z laboratoriów w Portugalii, żeby zbadać dokładnie wymiary wewnątrz butelek, wszelkiego rodzaju załamania, kąty stożkowatości i na tej podstawie laboranci wystawiają odpowiednią rekomendację w zakresie wymiaru korka. W przypadku mniejszej ilości rodzajów butelek, często wystarczy rysunek techniczny butelki pod warunkiem, że jest czytelny.
(2) Druga kwestia, to kolor wina. Czerwone wina przeważnie wymagają korków litych, które pozwalają winu dojrzeć i rozwinąć się w butelkach. W przypadku białych win, często wystarczy korek techniczny, granulowany, który zapewni bardzo dobrą szczelność w krótszym okresie czasu. Wina czerwone, zdaniem Pana Michała, wymagają korków litych z dwóch względów. Po pierwsze zapewniają im prestiż, jaki daje lite drewno, co stanowi wartość dodaną do całości jako cenny element opakowania. A po drugie, dobrej jakości wina czerwone są złożone i dojrzewanie w butelkach im sprzyja. Takie wina rozwijają się dopiero z czasem. Przeważnie korek lity im w tym pomaga zapewniając mikrooksydację, czyli dozowanie mikroskopijnych ilości tlenu na odpowiednim poziomie. W przypadku win przeznaczonych do szybkiego spożycia i takich, które nie mają potencjału rozwojowego, można, zdaniem Pana Michała, z powodzeniem zastosować tańszy korek techniczny, np. mikrogranulat albo TWIN-TOP.
(3) Trzecia kwestia wyboru korka, to czas leżakowania wina w butelkach. Musimy wiedzieć, jak długo planujemy przechowywać wina w butelkach, zanim ktoś je wypije albo kupi.
(4) Ważnym parametrem jest też informacja o zawartości CO2 w winie. Zdaniem Pana Michała, na przykład wina musujące, o większej zawartości dwutlenku węgla, wymagają innych wymiarów oraz typów korków. Korki do win musujących muszą być grubsze i dłuższe, żeby wytrzymały wysokie ciśnienie i mogły utworzyć tzw. „grzybek”. Typowe korki do win musujących składają się z podwójnego dysku u dołu korka oraz góry z korka aglomerowanego o odpowiedniej frakcji. Z założenia nasze pierwsze wina Primum Vinum są winami spokojnymi, dlatego temat zawartości CO2 możemy tu pominąć.
(5) Kolejną kwestią przy doborze korka, zdaniem Pana Michała jest ekonomia, czyli jaka jest przewidywana cena za wino na półce sklepowej lub jak ważny jest korek dla nas, jeśli chodzi o element opakowania. Zaintrygowało nas to i poprosiliśmy o wyjaśnienie Pana Michała, dlaczego informacja dot. przewidywanej ceny za butelkę wina jest istotna przy wyborze korka. Okazuje się, że tanie korki stosuje się do tanich win a w przypadku drogich win, tani korek po prostu się nie sprawdza. Klient kupujący drogie wino zazwyczaj zna się na rzeczy i wymaga dobrej jakości opakowania. Jest to przecież element opakowania – nie powinno opakowywać się drogiego produktu w tanie korki, bo to według Pana Michała zwyczajnie do siebie nie pasuje i implikuje złe skojarzenia. (6) Trochę mniej istotnym parametrem jest zawartość cukru resztkowego w gotowym winie i ustalenie tej wartości, zdaniem Pana Michała, nie jest niezbędne dla odpowiedniego doboru korka, ale jednak dobrze jest o tym wiedzieć. Jeśli wino będzie niestabilne i zajdzie wtórna fermentacja w butelkach, to przy źle dobranym korku, wino wycieknie przez korek albo rozsadzi butelki, dlatego zawsze musimy pamiętać, aby wino, zanim trafi do butelek, było stabilne.
| # | Nazwa wina | Gatunek | Szczep | Rodzaj i kolor wina | Ilość butelek | Leżakowanie |
| 1 | Primum Vinum Seibel | Winorośl lisia | Seibel | Wytrawne, czerwone | 25 | 4 lata |
| 2 | Primum Vinum Roesler | Winorośl międzygatunkowa | Roesler | Wytrawne, czerwone | 25 | 4 lata |
| 3 | Primum Vinum Regent z Rondem | Winorośl międzygatunkowa | Regent, Rondo | Wytrawne, czerwone | 25 | 4 lata |
| 4 | Primum Vinum Fructum | Truskawka / cz. porzeczka | Elcat /Ojebyn | Słodkie, czerwone | 25 | 2 lata |
Tabela: planowana ilość butelek dla Primum Vinum.
W kwestii butelek pojawił się nam mały dylemat. Pogrupowaliśmy wszystkie nasze butelki według ich kształtów i rozmiarów, w efekcie czego ze 100 zebranych doliczyliśmy 10 butelek typu Bordeaux , z czego 70% pozyskaliśmy od zaprzyjaźnionych restauracji „Na skrajnej” w Ząbkach i Pałacyku Zielińskiego w Kielcach a reszta, to odzyskane po zakupach win z różnych winotek. Niestety, dostępność nowych butelek jakościowych była dla nas ograniczona, bo producenci nie sprzedają ich w małych ilościach. Na szczęście istnieją takie sklepy winiarskie jak Euro-Win, gdzie takich ograniczeń po prostu nie ma. Temat butelek będziemy jeszcze badać ale o tym napiszemy w oddzielnym artykule. Okazało się, że butelki pozyskiwane z różnych miejsc nie są najlepszą drogą w przypadku profesjonalnego doboru korka. Dobór korków do naszych butelek, to jednak bardziej skomplikowana sprawa niż nam się początkowo wydawało. Pan Michał, ze względu na napięty plan i tempo produkcji, nie miał możliwości sprawdzenia każdej butelki z osobna ze wspomnianych wcześniej 10 sztuk. Jego firma produkuje w ciągu roku ponad 3,5 mld korków – to jest ok. 10 mln w ciągu dnia. Minimalne zamówienie, jeśli chodzi o korki z nadrukiem wynosi 5 – 6 tys. sztuk w zależności od rozmiarów korka. Według Pana Michała czasami Portugalczycy zezwalają na pewne wyjątki, z uwagi na specyfikę i rozmiary polskiego winiarstwa ale nigdy nie jest to mniej, niż 1000 sztuk. Chodzi o to, że koszty przygotowania produkcji znacznie przewyższają profity związane ze sprzedażą tak małejliczby korków, jaką my potrzebujemy. W związku z tym narysowaliśmy poglądowy rysunek butelki, których mamy najwięcej i poprosiliśmy Pana Michała o zaproponowanie uniwersalnego korka w miarę dobrej jakości do wina czerwonego wytrawnego, ale z pewnymi tolerancjami tak, abyśmy jednak mogli zastosować do pozostałych rodzajów butelek, jakie już posiadamy.
Rysunek poglądowy wybranej butelki.
Co do wyboru korka uniwersalnego, Pan Michał zaproponował nam korek lity w rozmiarze 38x24 mm. Sądząc po rysunku technicznym, odpowiednim korkiem mógłby być korek o wymiarach 45x24 mm, ale mamy pewność, że wszystkie butelki nie są takie same, dlatego zasugerowano nam wybór krótszego korka. W ostateczności pozyskaliśmy z firmy Enotech korki lite o wymiarach 38x24 mm i korki techniczne o wymiarach 38x23 mm, co w zupełności wystarczy na nasze potrzeby.
Korki techniczne w Primum Vinum.
Korki lite w Primum Vinum.
Warto wspomnieć, że korki, które otrzymaliśmy od Pana Michała, są określane korkami trzeciej klasy, czyli dobrej jakości. Według Yair Margalit w opracowaniu: „Technologia wina”, segregacja jakościowa korków z „przeciętnym udziałem różnych kategorii korków w całości produkcji” rozkłada się na cztery główne kategorie, chociaż „większość producentów sortuje korki w skali od 6 do 8 kategorii”. Korki o niższej jakości charakteryzują się przede wszystkim porowatością i nieregularnymi pęknięciami o znacznej głębokości, przez co nasączają się winem a w konsekwencji kruszeją, tracą trwałość i przeciekają; zwiększa się wówczas ryzyko wystąpienia chorób wina i jego utlenienia. Co ciekawe zaleca się, aby wina zabutelkowane korkiem jakościowym, przeznaczone do wieloletniego leżakowania, były „przekorkowane” co 5 lat. Jest to ogólna zasada jaką nam zdradził zaprzyjaźniony winiarz. Jednak, według Pana Michała, nie jest to do końca prawda i nie zawsze tak musi być, ponieważ są korki, którymi możemy zamyk
ać wina na dłuższy czas bez ryzyka utlenienia czy zepsucia wina w inny sposób. Ale niestety mają one swoją cenę.
Źródło: Yair Margalit, segregacja jakościowa korków w pozycji „Technologia wina”; Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
Pan Michał podkreśla, że zatyczka korkowa pozyskiwana jest z dębu korkowego, a właściwie z kory. Kora ta jest ściągana kiedy drzewo jest w najbardziej aktywnej fazie wzrostu. Jest to zatem surowiec naturalny, lekki o wadze 0,16 grama na cm3, elastyczny, zapewniający dobrą izolację termiczną i akustyczną. Cechuje się także nieprzenikalnością dla cieczy i gazów, dużą odpornością na ścieranie, wilgotność i utlenianie oraz gnicie, a co najważniejsze dla nas surowiec ten jest odnawialny, czyli podlegający recyklingowi. Cały opis procesu produkcji korków Pan Michał prezentuje tutaj. Nie wiedzieliśmy, że regularne ściąganie kory z dębu korkowego, powoduje naturalne odradzanie się drzewa, żyjącego nawet do 200 lat. Według Yair Margalit pierwszą warstwę kory odłupuje się z młodego drzewa które musi rosnąć 20-25 lat, drugą warstwę od 8 do 12 lat później, zaś trzecią warstwę dopiero wtedy kiedy drzewo osiągnie wiek 40-50 lat. Pierwsza i druga warstwa kory „nie znajduje zastosowania do produkcji korków” a trzecia warstwa już „nadaje się na korki do wina nawet te o dobrej jakości”. Pan Michał wskazuje nam, iż takie drzewo poprzez samoregenerację, wzmacnia swoją wrażliwość na wchłanianie dwutlenku węgla absorbując średnio pięć razy więcej CO2. Największe tereny lasów dębu korkowego znajdują się w Portugalii, Hiszpanii, Włoszech, Francji, Tunezji, Maroku i Algierii. i to własnie w tych właśnie krajach jest największa produkcja korków.
Źródło: Yair Margalit, produkcja korka na świecie w pozycji „Technologia wina”; Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
Korki naturalne, zdaniem Pana Michała, gwarantują optymalne uszczelnienie i odgrywają decydującą rolę w procesie dojrzewania win w butelkach. Specyfikację techniczną korków naturalnych oraz informacja o ich doborze, przechowywaniu, konserwacji i umieszczaniu w butelkach prezentuje Pan Michał tutaj w zakładce "specyfikacja techniczna". Na koniec puentując ten wpis, mamy świadomość, iż przez chwilę dotknęliśmy zupełnie nowego dla nas zagadnienia, jakim jest wybór korków w Primum Vinum, niemniej jednak jak mawiają najstarsi „górale” świętokrzyscy „to tylko czubek góry lodowej”. Tymczasem korki od Pana Michała, jak dla nas, prezentują się okazale w naszych pierwszych już zabutelkowanych winach, jako Primum Vinum Fructum. Wkrótce zakorkujemy też nasze kolejne e wina: Primum Vinum Roesler, Regent z Rondem i Seibel.
Zabutelkowane „Primum Vinum Fructum”
Badanie kwasowości ogólnej
Poznaliśmy już technikę pomiarownia kwasowości stosując, lepiej lub gorzej, zdobytą przez nas wiedzę.
O badaniach próbek naszego pierwszego wina prezentowaliśmy w naszych artykułach w kolejności: „Pomiar cukru i kwasowości”, „Pierwsze pomiarowanie”, „Drugie pomiarowanie”, „Trzecie pomiarowanie”. Dziś już możemy powiedzieć, że nasze dotychczasowe pomiary kwasowości były niezbyt miarodajne, a co więcej, oparte o zmianę koloru w badanej próbce przy użyciu tzw. „niebieskiego płynu”, co sprawiało nam trudności w uchwyceniu zmiany barwy zwłaszcza w moszczu i winie czerwonym. Wielokrotnie w rozmowach z Waldkiem podkreślaliśmy, że musimy poszukać innej techniki pomiaru kwasowości ogólnej czy też samego pH. Stąd też niniejszy artykuł, który powstał, dzięki pomocy Pana Jana Lubery, na potrzeby doskonalenia naszego procesu winifikacji w zakresie skuteczniejszego pomiarowania kwasowości ogólnej. Zastosowanie nowo poznanej techniki będziemy dokumentować podczas realizacji nowych nastawów.
Cały czas dążąc do poprawy skuteczności pomiaru kwasowości ogólnej we wszystkich naszych planowanych nastawach (o czym już wspomnieliśmy w artykule „Wybór drożdży winiarskich”), poprosiliśmy Pana Jana o zarekomendowanie nam właściwych urządzeń i środków stosowanych do tego celu przez polskich winiarzy. Pan Jan polecił nam m.in.: jedną półautomatyczną biuretę 125ml, dwie kolbki po 100ml, dwie pipety wielowymiarowe 10ml, roztwór NaOH 0,1n, wskaźnik BBT 100ml, bufor pH 7,0 100ml oraz wodę destylowaną. Wszystkie wspomniane rzeczy zamówiliśmy w sklepie internetowym: JanLubera.pl, a samą wodę destylowaną w najbliższej aptece.
Kiedy powinniśmy przeprowadzić badanie kwasowości w procesie winifikacji? W zawiązku z tym, że w procesie maceracji następuje zwiększanie ilości kwasów, a w procesie fermentacji ich zmniejszanie, badanie kwasu wykonuje się po zakończonej fermentacji (alkoholowej). Taką ogólną zasadę prezentuje nam Pan Jan. Od tej zasady, jak twierdzi , Pan Jan, zawsze są wyjątki. Macerację można przedłużać lub skracać, uzyskując zmiany kwasowości. Jednak do tego należy wiedzieć, jaką kwasowością dysponujemy. Badanie zatem należy wykonywać bez owoców, w których pozostaje zawsze jakaś część kwasu. Kwas ten byłby zneutralizowany zasadą i wynik byłby nieprawdziwy.
Spróbujmy krótko opisać nasze zamówienie u Pana Jana. Kolba 100ml, będzie to nasz zbiornik na wino, które będziemy miareczkowali. Pipeta wielowymiarowa 10mk, to rurka szklana z naniesioną miarką, dzięki której odmierzymy dokładną ilość wina, buforu, BBT. Roztwór NaOH 0,1n, to roztwór 0,1n zasady sodowej, którą zneutralizujemy kwasy w winie. Wskaźnik BBT 100ml, to błękit bromotymolowy, który jest błękitno-zielony przy pH zasadowym a bezbarwny przy pH kwaśnym, dlatego punkt pojawienia się barwy przy wkraplaniu NaOH z biurety do kolbki z winem jest sygnałem uzyskania pH obojętnego, czyli pH=7,0. Bufor pH 7,0 100ml, to substancja, która przy dodawaniu kwasu czy zasady (w pewnych granicach) utrzymuje stałe pH roztworu, w tym przypadku pH=7,0.
Półautomatyczna biureta, źródło: JanLubera.pl.
Na czym polega miareczkowanie kwasowości w moszczu lub w winie? Miareczkowanie to czynność polegająca na stopniowym dodawaniu roztworu NaOH do wina w celu zobojętnienia zawartego w nim kwasu (w winie znajduje się mieszanka różnych kwasów: jabłkowego, winowego, cytrynowego, bursztynowego i innych kwasów owocowych) . Moment, w którym cały kwas znajdujący się w winie zareaguje z wkraplaną z biurety zasadą (NaOH), to tzw. punkt równoważnikowy, oznaczany jako PR, a objętość zużytego NaOH umożliwia obliczenie zwartości kwasów. Jak rozpoznać pkt równoważnikowy PR? Pan Jan odpowiada nam, iż do miareczkowanego wina wprowadza się wskaźnik (BBT), który w momencie zakończenia reakcji zmienia barwę i wówczas w punkcie Równoważnikowym, w badanej próbce moszczu lub winie, nie powinny występować, ani kwas, ani zasada, gdyż się wzajemnie zobojętniły (przereagowały tworząc nowy związek). Zatem punkt równoważnikowy PR osiągniemy wtedy, kiedy dodamy tyle NaOH, aby całkowicie zobojętnił istniejący w winie kwas, a roztwór uzyskał pH o wartości 7. Brzmi to wszystko w sposób trochę skomplikowany, ale całość jest możliwa do opanowania i zrealizowania. Kontynuujemy zadawanie pytań Panu Janowi. Jeśli następuje zmiana barwy wskaźnika, to jakie ma to znaczenie? Moment zmiany barwy wskaźnika jest punktem końcowym miareczkowania co oznaczany, jako PK. Według Pana Jana punkt PK powinien być równy punktowi równoważnikowemu (PR), ale w praktyce obserwuje się między miedzy tymi punktami różne odchylenia. Te odchylenia, to tzw. błąd miareczkowania, czyli różnica pomiędzy punktami. PR a PK - najczęściej minimalizowana przez odpowiednio dobrany wskaźnik do danego typ reakcji.Co to jest półautomatyczna biureta? Półautomatyczna biureta, to urządzenie z plastikowym pojemnikiem na którym właśnie zamocowana jest długa i cienka rurka szklana ze skalą objętości (czyli tzw. biureta), od dołu zakończona zaworem. Jak podpowiada nam Pan Jan, w plastikowym pojemniku powinien znajdować się roztwór miareczkujący. Przy miareczkowaniu kwasowości w moszczu lub winie należy być bardzo ostrożnym, gdyż jest to bardzo żrąca zasada sodowa - NaOH. Jej stężenie jest jednak na tyle niskie (0,1n) że prawdopodobieństow uszkodzeń ciała czy ubrania jest niewielkie. Urządzenie jest na tyle dokładne, aby można było precyzyjnie wyliczyć, ile roztworu zostało zużyte w celu zobojętnienia kwasów w winie. Pojemnik z NaOH podłączony jest wężykiem do biurety. Jak zatem działa półautomatycza biureta? Najpierw naciskając pojemnik znajdujący się pod biuretą napełniamy ją roztworem NaOH. Roztwór jest dostarczany wężykiem łączącym rurkę biurety z pojemnikiem. Po napełnieniu biurety wspomnianym roztworem, należy przycisnąć zawór u dołu biurety, dzięki temu wypływający z niej roztwór NaOH wypchnie z końcówki biurety powietrze znajdujące się przy zaworze. Ponowne przyciśnięcie pojemnika spowoduje uzupełnienie roztworem powstałego ubytku. Jak napisał nam Pan Jan, musimy pamiętać, iż roztwór należy nalać powyżej pkt. zerowego biurety i co najciekawsze, jeśli dodamy ponad pkt zerowy, to po zwolnieniu nacisku na pojemnik znajdujący się pod biuretą, nastąpi automatyczne wyzerowanie biurety, tj usunięcie nadmiaru roztworu znajdującego się powyżej skali z biurety do pojemnika. Należy wiedzieć, że punkt zerowy w biurecie znajduje się u góry, tam gdzie wężykiem dostarczany jest roztwór. W tym momencie biureta jest przygotowana do przeprowadzenia pomiaru .
Pytamy Pana Jana, czy tą samą półautomatyczną biuretę możemy zastosować do zbadania wolnego SO2 w moszczu lub w winie, czy też musimy zastosować osobną. Jeśli tak, to dlaczego? Ale dokładniejsze wyjaśnienia na ten temat zaprezentujemy już w odrębnym artykule.
Po naszych konsultacjach na temat przeprowadzania badania kwasowości ogólnej w moszczu lub winie, poniżej prezentujemy opracowaną przez Pana Jana procedurę postępowania: miareczkowanie metodą porównawczą, którą my też zastosujemy i to już niebawem, przy nastawie z Solarisem. A dlaczego porównawcza? Dlatego, że najpierw w pierwszej kolbce, poprzez pierwsze miareczkowanie, przygotowujemy wzorzec barwy, a następnie, w drugiej kolbce przeprowadzimy miareczkowanie na tyle dokładnie, aby uzyskać taki odcień, jaki uzyskaliśmy w naszym wzorcu w kolbce pierwszej. Co zatem należy zrobić w metodzie porównawczej?
- Napełnić biuretę roztworem NaOH 0,1 n
Należy wlać do plastikowego pojemnika biurety jedynie tyle roztworu NaOH, aby dwu lub trzykrotnie napełnić biuretę, czyli 25ml x3 = 75ml. Dlatego, że dwukrotnie wykonujemy ten sam pomiar. Jeden raz dla stworzenia wzorca a drugi raz dla końcowego miareczkowania. NaOH reaguje z dwutlenkiem węgla znajdującym się w powietrzu tworząc węglany. Zmienia to miano roztworu i wynik przestaje być miarodajny. Reakcja ta nie jest zbyt szybka, ale przebiega w sposób ciągły, więc nie powinno się pozostawiać NaOH w odkrytym naczyniu; nie zostawiamy też NaOH w zbiorniku biurety.
- Odmierzyć do kolbki nr 1 dokładnie 10 ml badanego moszczu lub wina, dodać 25 ml wody destylowanej oraz 1 ml wskaźnika BBT.
- Wkraplać NaOH z biurety do kolbki nr 1, stale mieszając kolbką aż do powstania utrzymującego się zielonkawego odcienia.
- Dodać 5 ml buforu o pH=7. W tym momencie otrzymujemy wzorzec barwy.
- Ponownie napełniamy biuretę roztworem NaOH jak w pkt. 1.
- Do kolbki nr 2 wlać dokładnie 10 ml moszczu lub wina, dodać 30 ml wody destylowanej oraz 1 ml BBT.
- Mieszając stale roztwór w kolbce nr 2 (poruszając kolbką) wkraplać NaOH z biurety aż do uzyskania barwy identycznej z wzorcem w kolbce nr 1. Ilość ml NaOH dodanego z biurety do kolbki nr 2 to nasze „N”.
- Obliczyć kwasowość ogólną w g/l = 0,75xN
Powyższa metoda bardzo dobrze się sprawdza dla win jasnych. Natomiast miareczkowanie win ciemnych tą metodą jest niełatwe, gdyż „gołym okiem” jest bardzo trudno porównać zmianę koloru w ciemnym płynie. Jest to możliwe jedynie wtedy, gdy do dyspozycji mamy dolne światło, na tle którego będziemy widzieli zmiany zaczernienia (szarości) porównywanych płynów a nie ich barwy. W związku z tym Pan Jan proponuje nam badać kwasowość w ciemnych winach z użyciem pH-metru. A jak się dysponuje już pH-merem, to całkowicie rezygnujemy z metody porównawczej i jasne i ciemne wina badamy już tylko pH-metrem.
Jest to metoda dużo szybsza i prostsza ale dużo droższa, gdyż oprócz biurety, kolbki i pipety, potrzebujemy jeszcze pH-metr, czyli urządzenie, które wskazuje nam jakie pH mamy w naszym, badanym winie. A to jest dodatkowy wydatek w kwocie co najmniej 500 zł. Dochodzą tu jeszcze problemy z właściwym użyciem i należytym utrzymaniem we właściwym stanie urządzenia w tym szczególnie elektrody.
Z pomocą pH-metru, którego elektroda jest zanurzona w naszej kolbce z winem, odczytujemy zmianę pH wina w trakcie wkraplania NaOH z biurety. Nie dodajemy wskaźnika BBT, gdyż nie będziemy potrzebowali oglądać zmiany barwy. Patrzymy na wskazania pH-metru.
Nalewamy do kolbki 10 ml wina i 10 ml wody destylowanej i mieszając kolbką wkraplamy z biurety roztwór NaOH. Z chwilą gdy pH-metr wskazuje, że osiągnęliśmy pH = 7.00, kończymy wkraplanie NaOH i odczytujemy na biurecie ile do tego momentu zużyliśmy NaOH. Kwasowość ogólną w gramach na litr (g/l) wyliczamy z tego samego wzoru tj. ilość ml zużytego NaOH x 0,75.
Na koniec, za zgodą Pana Macieja Łopacińskiego, umieszczamy na naszym blogu Jego film instruktażowy na temat pomiaru kwasowości wina przy zastosowaniu NaOH+BBT oraz NaOH i pH-metru. Zastosowana przez Pana Macieja lampka jest naprawdę super a cały filmik ciekawy i bardzo przydatny szczególnie dla początkujących ”Winiarczyków”, takich jak na przykład my z Primum Vinum.
Wybór drożdży winiarskich
Jeszcze nie zakończył się proces wytwórczy Primum Vinum dla Seibela, Regenta z Rondem i Roeslera a myślimy już o nastawieniu w tym roku nowych win.
Do tegorocznego winobrania (wrzesień – październik) mamy jeszcze trochę czasu. Możemy spokojnie zastanowić się nad wyborem owoców a przede wszystkim odpowiednich drożdży, pożywek i enzymów. Właściwie, jeśli zbiory dopiszą, to planujemy pozyskać, od gospodarzy z okolic Sandomierza wspierających naszą inicjatywę „Primum vinum”, winogrona vitis vinifera oraz ich hybrydy. Tym razem chcielibyśmy zmienić nasze podejście do sposobu pozyskania owoców w stosunku do tego co zrobiliśmy w zeszłym roku (opisaliśmy to w artykule „Winobranie 2014”). Na przykład chcemy pozyskać młynkoodszypułkowarkę, aby jeszcze w winnicy, bezpośrednio po zebraniu owoców, odszypułkować mechanicznie i rozgnieść winogrona wprowadzając gotową miazgę do naszych 25 litrowych pojemników fermentacyjnych. Dzięki temu zaoszczędzimy czasu na ręczne szypułkowanie i miażdżenie.szybciej zainicjujemy proces maceracji po przetransportowaniu zabezpieczonych zbiorników do naszej nowej piwnicy, o której wkrótce napiszemy w jednym z kolejnych artykułów.
W nowym procesie winifikacji, w oparciu o nasze dotychczasowe doświadczenia, planujemy też udoskonalić techniki pomiaru moszczu i wina, z jednoczesnym pozyskaniem właściwych do tego środków technicznych oraz wyeliminować błędy szczególnie te, które popełniliśmy w początkowej fazie winifikacji. Plany ambitne, ale możliwe; o tym będziemy pisać wkrótce na łamach naszego bloga i już teraz zapraszamy Was do śledzenia naszych poczynań. Być może i my podejmiemy się „akcji z kwewri” lub „akcji z nierdzewki”.
O doradzenie nam najlepszych drożdży, enzymów i pożywek dla konkretnych szczepów winorośli poprosiliśmy Pana Jana Luberę. Pojemności wina jakie planujemy może i nie są „zabójcze” z punktu widzenia dużej winnicy (1-4 ha), ale naszym zdaniem też są godne uwagi.. Szczególnie interesują nas takie drożdże, które obniżają poziom kwasowości ogólnej; jeśli to w ogóle możliwe. Poniżej prezentujemy nasz pierwszy w tym roku wybór owoców interesującego nas szczepu z planowaną pojemnością win i środkami wspomagającymi proces fermentacji. Co ciekawe, zauważyliśmy, że nazwy drożdży przypominają nam trochę nazwy wersji modeli silników samochodowych. Pan Jan podpowiedział nam, iż w sprzedaży posiada drożdże na trzy pojemności nastawów: 25l, 50l, i 100l. Dlatego też, korzystając z informacji producenta drożdży, można samodzielnie przeliczyć sobie ich właściwe proporcje. Pożywki Go-Ferm i Proferm Plus występują w dwóch wagach przeznaczonych na nastawy 50 i 100l oraz w opakowaniach większych (– dla zawodowców), na 1000, 2000 i 5000 litrów. Enzymy natomiast występują jedynie w opakowaniach na 100l lub na 5000l nastawu. A więc na nastaw 30 l należy użyć 1/3 torebki Panzym Extract, której waga wynosi 2g. Tak samo jest z taninami, których najmniejsze torebki są przeznaczone na 100l nastawu.
Ponowny wybór Seibela i Regenta z Rondem wymaga komentarza. W zeszłym roku wszyscy nas straszyli Seibelem a tu wychodzi nam interesujące i intrygujące czerwone wino wytrawne; bez „kocich aromatów”. Tym razem zaś, mając już dotychczasowe doświadczenia, chcielibyśmy dla Seibela zastosować drożdże odkwaszające (jeśli można tak powiedzieć). Natomiast nowy Regent z Rondem najprawdopodobniej skupażujemy dopiero po fermentacji alkoholowej, przeprowadzonej w dymionach, by później przelać do beczki dębowej z ew. uruchomieniem fermentacji jabłkowo-mlekowej. Drugi pomysł na Regenta z Rondem, to przeprowadzenie winifikacji w kwewri w zaprzyjaźnionym gospodarstwie u Leszka w miejscowości Krajno, pod Łysicą (niedaleko Góry Stróżnej) lub sami, w zbiorniku ze stali nierdzewnej.
Tabela z wyborem drożdży winiarskich, pożywek i enzymów.
Z konsultacji z Panem Janem, doświadczonym winiarzem, który stworzył od podstaw Stowarzyszenie Winiarzy Podkarpacia i przez kilka lat był jego prezesem, dowiedzieliśmy się o sposobie dawkowania wybranych drożdży, pożywek i enzymów. Na czym zatem polega namnażanie drożdży? Oczywiście na tak postawione pytanie, podstawowe informacje można uzyskać od producenta z tzw. karty drożdży lub na samym opakowaniu drożdży. Niemniej jednak Pan Jan wprowadził nas nieco głębiej w to zagadnienie i wskazał ogólne podejście do właściwego wyboru drożdży, za co Mu serdecznie dziękujemy.
W pierwszej kolejności drożdże należy uwodnić, czyli zawartość saszetki wsypać do 100ml przegotowanej i ostudzonej do 35 stopni Celsjusza wody. Później dodać dwie szczypty Go-Ferm (który ma pomóc komórkom drożdży naprawić uszkodzoną w toku produkcji błonę komórkową oraz przygotować komórkę drożdży do wykonania życiowego zadania), po czym mieszać tak, aby drożdże znalazły się pod wodą i pozostawić na 20 minut. W drugiej kolejności drożdże rozmnożyć, czyli po 20 minutach uwodnienia drożdży dodać 1 łyżeczkę cukru, rozmieszać i pozostawić w spokoju do 40 minut. W tym czasie powinna pojawić się piana, wypełniająca drugą połowę szklanki. W zależności od typu drożdży, piany może być 2 lub 3 cm albo też i połowa szklanki. Jeśli tak się stanie przed upływem 40 minut, to możemy wcześniej zakończyć proces namnażania drożdży. W opisach producentów drożdży spotyka się różne sposoby przygotowania drożdży do użycia. Spośród nich najczęściej pisze się o jednym tylko procesie: drożdże dodać do mieszanki wody i moszczu w stosunku 50:50 i po około 20-30 minutach drożdże są gotowe do wlania do nastawu. Jednak przygotowanie drożdży podane w pierwszej części tego opisu pozwala dokładniej przyjrzeć się jak przebiega proces uwadniania, a takze rozmnażania drożdży i na tej podstawie wyciągnąć informację o kondycji posiadanych drożdży. Zdaniem Pana Jana, optymalna temperatura dla przechowywania drożdży i enzymów, to 10 st. Celsjusza. Natomiast pożywki,jeśli zawierają zwykłe DPA, można przechowują się w każdej temperaturze.
Dopytujemy Pana Jana o dalsze postępowanie z drożdżami. Kiedy właściwie dodajemy pożywkę i enzymy? Namnożone drożdże wlewamy do nastawu (z moszczem dla win białych lub miazgą dla win czerwonych). Zdaniem Pana Jana, różnica temperatur pomiędzy przygotowanymi drożdżami (po ich namnożeniu) a nastawem nie powinna być większa niż 8 stopni Celsjusza. W przeciwnym wypadku istnieje ryzyko opóźnionego wystartowania procesu fermentacji. Pożywkę Proferm Plus dodajemy do nastawu w dwóch równych porcjach. Pierwszą połowę na początku fermentacji, po dodaniu drożdży, a drugą po przerobieniu przez drożdże połowy cukru (mierzymy balingomierzem), czyli po około jednym tygodniu. Maksymalna dawka Go-Ferm, to 30g na 100l., Zatem, jeśli 30g/100l = 0,3g/L, to 0,3g*30L=9g. Maksymalna dawka Proferm Plus, to 40g na 100l., Zatem na 30L pełną dawką będzie proporcja 1/3 tej ilości a połową tej dawki będzie proporcja 1/6. Precyzyjniej można przeliczyć to tak: jeśli 40g/100l = 0,4g/l, to 0,4g*30L=12g; zatem dwie porcje będą miały po 6g każda. Pan Jan wyjaśnia nam, że stosuje się je w celu utrzymania właściwej kinetyki fermentacji, w tym także w celu zapobieżenia powstania np. siarkowodoru, który tworzy się w sytuacji, gdy drożdże mają niedostatek związków aminowych. Rozkładają życie organiczne znajdujące się wokół nich, w celu uwolnienia związków azotowych, a z pozostałości tworzy się H2S.
Dodatki Opti Red i Opti White dodajemy również w dwóch porcjach: pierwszą dawkę na początku fermentacji a drugą gdy poziom cukru spadnie o połowę. Tutaj Pan Jan wyjaśnia nam, że ich zastosowanie wpływa na utrzymanie koloru i stabilizację wina bądź na wydobycie polisacharydów, dzięki czemu wino białe posiada „większe usta”.
Enzymy typu clair i extract dodajemy na początku fermentującej mizagi dla czerwonych win lub do nastawu z moszczem dla białych win. Enzymy, zdaniem Pana Jana, mają różne zadania chociaż jedno wspólne główne zadanie – służą do cięcia pektynowych połączeń. Dzięki temu przy winach białych można szybciej przeprowadzić sedymentację osadu i fermentować czysty moszcz a przy owocach czerwonych zapewniają lepsze wyługowanie soku i polifenoli. Taninę dodajemy po zakończeniu fermentacji. Zdaniem Pana Jana tanina częściowo działa jak Opti Red, gdyż jest jego składnikiem.
Szczegółową procedurę postępowania w początkowej fazie winifikacji z zastosowaniem właściwych proporcji dla wybranych przez nas drożdży, pożywek, enzymów i dodatków, przygotujemy, uwzględniając sugestie Pana Jana jak również informacje od producentów, w oddzielnym artykule. Natomiast poniżej prezentujemy krótką charakterystykę drożdży korzystając z poradnika wyboru drożdży od Pana Jana.
|
Drożdże (z linkem) |
Charakterystyka |
| Lalvin D 47 | Do win białych, dzięki ekstrakcji polisacharydów, daje wina pełne i aksamitne w ustach, wzbogacone o świeże akcenty tropikalno - cytrusowe |
| Lalvin RC 212 | Tworzą wina typu burgundzkiego, mają właściwości stabilizacji koloru i taniny podczas fermentacji i dojrzewania wina. Lalvin Bourgorouge jest właściwym wyborem w celu zwiększenia zawartości polifenoli przy wytwarzaniu win z Gamay, Zinfandel Grenache, Regenta. Dają wina o dobrej strukturze z aromatami dojrzałych jagód z elementami pieprznymi. |
| Siha 10 | SIHA-Red Roman mogą być stosowane do fermentacji czerwonego moszczu gronowego. Ich zadaniem jest przeprowadzić szybką i niezawodną fermentację nawet w trudnych warunkach, przy wysokiej zawartości alkoholu. Dbają o zachowanie koloru wina i niską produkcję SO2. SIHA-Red Roman polepszają własności organoleptyczne wina, poprzez zwiększoną zdolność do wyługiwania i utrzymywania polisacharydów. Ten szczep drożdży jest odpowiedni do uzyskania win w typie śródziemnomorskim czy bordoskim.Zalecane odmiany: Cabernet Sauvignon, Lemberger, Syrah, Zinfandel, Dornfelder, St Laurent. |
| Do win białych,klasyczny biały burgund, charakteryzuje się stałym, średnim tempem fermentacji, zwłaszcza w niskich temperaturach (13 ° C). Czas zakończenie fermentacji jest długi ze względu na wczesne autolizy drożdży w wyniku czego otrzymuje się zaokrąglone wina. Zalecane są do fermentacji Chardonnay w beczce. Chardonnay produkowane z CY3079 mają bogate, pełne usta i charakteryzują się aromatem świeżego masła, migdałów, miodu, kwiatów i ananasów. Pozostawiają cukier resztkowy. | |
| Lalvin ICV D-254 | Do win czerwonych, tworzą wina w stylu śródziemnomorskim,daje obietnice wysokiej jakości, duże usta, intensywną koncentrację smaków i aromatów owocowych, gładkie garbniki i lekko pikantne zakończenie. |
| Mycoferm IT Fruity Flavour | Do win różowych, młodych czerwonych, nouveau, z nutami czerwonych owoców: wiśni, czereśni, jeżyn. Nadają się do zimnej maceracji. |
| Mycoferm Cru 05 | Do win czerwonych, przerabiają od 10 do 30 % kwasu jabłkowego, tworzą wina z aromatami ciemnych owoców leśnych, jeżyn. |
Po konsultacjach z Panem Janem, zakupiliśmy od Niego wybrane drożdże, pożywki i enzymy. Pozostają nam jeszcze do zamówienia drożdże ICV D-254 oraz bakterie mlekowe. Przyznam, że jestem pod wielkim wrażeniem profesjonalizmu Pana Jana. Otrzymałem odmierzone i szczelnie zabezpieczone dawki w opakowaniach, z informacją o dacie pakowania i dacie ważności. Pan Jan, w swoim sklepie winiarskim (janlubera.pl, oferuje) m.in. drożdże winiarskie (około 40 rodzajów), pożywki, kolektory kwasowości, butle, drobne urządzenia winiarskie, a także prasy, odszypułkowarki, młynki, fermentatory, tanki itp.. Dodatkowo Pan Jan udostępnia na swojej stronie szereg materiałów z konkretnymi rozwiązaniami problemów winiarskich. Do skorzystania z nich serdecznie zapraszamy.
Ocena winiarza
Pierwsza uwaga jaka się nasunęła winiarzowi, to fakt, że zbyt długo przetrzymaliśmy nastawy z francuskimi kostkami mocno opiekanymi.
Na tym etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, po trzecim już zlewaniu i po zastosowaniu kostek dębowych, jak i płatków sherry & akacjowych, w dn. 25.04.2015, zgodnie z naszą zapowiedzią zawartą w artykule „Płatki i kostki dębowe”, przystąpiliśmy (po trzech miesiącach) do czwartej oceny naszych win. W artykule „Trzecia ocena wina” sygnalizowaliśmy, że kolejną ocenę przeprowadzimy dopiero po kilku miesiącach leżakowania win z kostkami i płatkami i do tego poprosimy o pomoc doświadczonego winiarza. Na jej podstawie podejmiemy decyzję o ew. korektach. Tym razem zaprzyjaźnionemu winiarzowi z Sandomierza udostępniliśmy 3 próbki po 50 ml. Obiecaną analizę całego procesu przeprowadzonej winifikacji odkładamy na potem.
Pierwsza uwaga jaka się nasunęła winiarzowi, to fakt, że zbyt długo przetrzymaliśmy nastawy z francuskimi kostkami mocno opiekanymi w winach: Regent z Rondem i w Roeslerze; powinniśmy je trzymać maksimum 2 miesiące, a nie jak planowaliśmy przez 6 miesięcy.
Zdaniem winiarza, nasze pierwsze wino Regent z Rondem ma charakterystyczne aromaty właściwe dla tych szczepów , przyzwoicie wyczuwalny alkohol wzbogacany cukrem, wino ciekawe, kwasowość akceptowalna nie wybijająca się, typowa goryczka. Według winiarza na tle innych win, które On już degustował z tego szczepu, nasze wypadło zupełnie przyzwoicie. Uznaliśmy zatem, że posmak goryczki się utrzymał ale też nie spotęgował, więc zdecydowaliśmy się na przeprowadzenie korekty metodą naturalną (chyba tak to można nazwać). W pierwszej kolejności przeprowadziliśmy czwarte odciągnięcie wina w celu usunięcia kostek dębowych ale tym razem bez użycia naszego systemu przelewowego z argonem, zaprezentowanego w artykule „Drugie zlewanie”. Podczas pobierania próbki dla winiarza uznaliśmy z Waldkiem, że nasze wino potrzebuje pooddychać, dlatego po czwartym jego zlaniu nie zabezpieczyliśmy już nastawu argonem. Tydzień później złagodziliśmy posmak goryczki używając białka kurzego. Do redukcji goryczki w winie czyli nadmiernej cierpkości i taniczności, zastosowaliśmy jedno białko kurze i szczyptę soli na ćwierć szklanki przegotowanej i ostudzonej wody. Zmiksowaliśmy na pianę po czym 1/10 dodaliśmy do nastawu i mocno zmieszaliśmy. Tydzień później wino ponownie zlaliśmy (to już piąte zlanie) i osobiście dokonaliśmy jego oceny. Naszym zdaniem białko jaja kurzego zadziałało łagodnie i nie spowodowało odbarwień i zmian aromatu. Wino zabezpieczyliśmy tabletką winiarską (tzw. antiflor damigiane) i na okres 1 miesiąca zamknęliśmy nastaw korkiem bez rurki fermentacyjnej, uszczelniając balon woskiem. Nasze pierwsze wino Regent z Rondem będziemy najprawdopodobniej butelkować w pierwszy weekend września.
Jeśli chodzi o tabletki winiarskie, to stosuje się je w przypadkach, gdy przechowywane wino nie wypełnia do końca pojemnika do którego jest nalane i jego powierzchnia ma znaczny kontakt z powietrzem. Tabletki winiarskie można stosować do win przechowywanych w szklanych balonach, plastikowych i stalowych zbiornikach jak i w beczkach dębowych. Tabletki te zawierają izotiocyjanian allilu (esencja musztardowa) w ochronnej powłoce z parafiny. Dzięki użyciu wysokiej jakości surowców, w winie chronionym pastylkami winiarskimi nie pozostają żadne resztki izotiocyjanianu allilu. Sposób użycia: 1 pastylka antiflor wystarcza do ochrony od 20 do 200l wina. Producent zaleca, aby nie stosować tabletek w przypadku, gdy objętość wina jest mniejsza niż 20L. Tabletki wrzucamy na powierzchnię wina i szczelnie zamykamy pojemnik; jedna tabletka wystarczy na miesiąc.
Wino Roesler, zdaniem winiarza, w „pierwszym nosie” ma wyczuwalne ewidentnie czereśnie i aromaty dębu; w smaku wino cierpkie ale przede wszystkim uderza kwasowością; wino wzbogacane cukrem, dlatego też alkoholu jest więcej niż deklarowane 12%. Tutaj winiarz zaoferował nam wzór do umiejętnego zastosowania właściwych proporcji na wzbogacenie wina ale o tym napiszemy w oddzielnym artykule. W „drugim nosie” pojawił się przyjemny aromat malin a w trzecim suszone śliwki. Winiarz zaznaczył, że naszemu Roslerowi przydałoby się obniżenie kwasowości, wówczas będzie to całkiem przyzwoite wino. Potwierdziliśmy, że nie przeprowadziliśmy fermentacji mlekowo-jabłkowej (FJM), dlatego mamy jeszcze trzy możliwości zredukowania tejże kwasowości. Możemy uruchomić proces FJM poprzez dodanie właściwych bakterii oraz przeniesienie nastawu z piwnicy do cieplejszego pomieszczenia. W naszym przypadku możemy go ,przenieść do pokoju mieszkalnego. Jest właśnie sierpień, jest ciepło, a na zewnątrz mamy jeszcze lato. Chcemy zatem poznać procedurę postępowania z bakteriami na uruchomienie FJM. Zdaniem naszego zaprzyjaźnionego winiarza, musimy tylko pamiętać, aby poziom pH w winie oscylował na poziomie 4 – 5 pH, zaś temperatura wina od 20 do 25 stopni Celsjusza. Oczywiście wcześniej zaopatrzymy się od Pana Jana Lubery w urządzenia elektroniczne (modele HI98103, HI98509N lub model dwa w jednym HI98127) do pomiaru temperatury oraz pH w nastawach z moszczem i/lub winem, a także w bakterie. Na potrzeby przeprowadzenia FJM, pozostawiając nastaw w piwnicy, możemy też podnieść temperaturę wina poprzez zastosowanie odpowiedniej do tego grzałki - tak jak widzieliśmy to na Morawach. Drugi sposób, to naturalne zredukowanie kwasowości w winie – tak jak opowiadał nam Pan Marek w artykule „Planowane trzecie zlewanie”. Jest to metoda kriostabilizacji polegająca na schłodzeniu, przez minimum 3 tygodnie, wina do temperatury 0 – 2 stopni Celsjusza lub nawet poniżej zera do ok. -4 stopni. Zdaniem Pana Marka, im większe schłodzenie, tym większy efekt zrzucenia kwaśnego winianu potasu; zwykle ubywa ok. 1,5-2g/l. W naszym przypadku możemy nastaw schłodzić do 2 stopni Celsjusza, bo przy niższych temperaturach moglibyśmy uszkodzić szklany balon. W tym przypadku najlepiej przenieść nastaw do pomieszczenia ze sterowaną temperaturą. Zakładamy wówczas, że nasze wino samo zrzuci nadmiar kwaśnego winianu potasu w postaci białego lub czerwonego grysiku na ściankach i na dnie nastawu. Trzeci ostateczny znany nam sposób na odkwaszenie wina proponujemy zastosować, gdy wspomniane wcześniej metody nie przyniosą oczekiwanego rezultatu. Według Pana Marka to należy zastosować sole podwójne (np. Bianco neve). Podczas pobierania próbki z Roeslera dla winiarza uznaliśmy z Waldkiem, że nasze wino potrzebuje pooddychać, dlatego nie zabezpieczyliśmy nastawu argonem. Tydzień później przeprowadziliśmy czwarte odciągnięcie Roeslera, w celu usunięcia kostek dębowych, nie używając systemu przelewowego z argonem. Dalsze nasze postępowanie, aby zredukować kwasowość ogólną w Roslerze, opiszemy w oddzielnym artykule.
W ocenie winiarza, nasze Primum Vinum Seibel ma bardzo mocno wyczuwalny alkohol „w nosie” ma intensywny aromat jeżyn, a w smaku jest prawie jak likier. Wino wzbogacane cukrem, dlatego też alkoholu ma więcej niż deklarowane, czyli 16% - można by rzecz na „urwanie głowy” lub na rozgrzewkę w zimne dni. Drewno akacjowe i sherry mało wyczuwalne w winie ale delikatnie w nosie pojawił się aceton. Jeszcze trzy miesiące temu podczas trzeciej oceny Seibela, aceton nie występował a teraz ku naszemu zdziwieniu pojawił się, piekąc delikatnie w usta. Winiarz opowiedział nam, że aceton to charakterystyczny aromat często występujący właśnie z winorośli labruska (gat. winorośl lisia). W jego praktyce, kiedy tworzył wino z tego samego szczepu co my, to aceton również wystąpił. Zdaniem Pana Marka z Krakowa bardzo trudno pozbyć się acetonu w winie – jest to prawie niemożliwe. Przyczyną są zanieczyszczenia bakteriami Acetobacter od zakażonych winogron - zwykle to te, które mają popękaną skórkę. Według Pana Marka, wino można leczyć przez zasiarkowanie i utrzymanie niskiego pH i utrzymywanie w warunkach beztlenowych. Jego zdaniem pomaga również re-fermentacja wina, bo te bakterie zamieniają alkohol w kwas octowy oraz przepuszczanie przez wino dwutlenku węgla. Ostatecznie zdecydowaliśmy, że płatki akacjowe i sherry przetrzymamy jeszcze w Seibelu przez kolejne trzy miesiące (do końca października będzie to w sumie 6 miesięcy). Ale być może zastosujemy do jego konserwacji pirosiarczyn potasu.
Płatki i kostki dębowe
Na etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, bezpośrednio po trzecim zlewaniu naszych win, zastosowaliśmy płatki i kostki dębowe.
Uwzględniając jakiś czas temu sugestię Pana Marka Jarosz z Krakowa, abyśmy odpuścili sobie beczkowanie wina gronowego lub owocowego w 20l beczce dębowej, zdecydowaliśmy się wrócić do pierwotnego pomysłu Waldka z zastosowaniem płatków lub kostek dębowych (określane potocznie „chipsami”) średnio lub mocno opalonych. W artykule „Planowane trzecie zlewanie” przytoczyliśmy argumentacje Pana Marka, dlaczego użycie małej beczki stanowi ryzyko dla wina nawet dla doświadczonych winiarzy (jakimi nie jesteśmy). Zatem na etapie postępowania przy nastawie wina czerwonego, wspólnie z Waldkiem, bezpośrednio po trzecim zlewaniu naszych win, dn. 25.04.2015 zastosowaliśmy płatki i kostki dębowe. Do eksperymentu z 20L beczką jeszcze wrócimy.
Płatki i kostki dębowe (lista poniżej) pozyskaliśmy u Pana Rafała Wawrowskiego właściciela godnej zaufania firmy ARES oraz sklepu winiarskiego i zarazem internetowego WinoHOBBY w Warszawie. Poprosiliśmy Pana Rafała o właściwy dobór „chipsów” i o opowiedzenie nam o praktycznym ich zastosowaniu dla naszych win.
| Nasze pierwsze wino | Płatki i kostki dębowe |
| Regent (95%) z Rondem (5%), wytrawne czerwone wino gronowe | - 50g, francuskie kostki dębowe mocno opiekane 1x1 (Pan Rafał zaleca trzymać od 2 do 6 miesięcy)
- 50g, opcjonalnie francuskie płatki dębowe średnio opiekane (Pan Rafał zaleca trzymać do 2 miesięcy) |
| Roesler (100%), wytrawne czerwone wino gronowe | - 50g, francuskie kostki dębowe mocno opiekane 1x1 (Pan Rafał zaleca trzymać od 2 do 6 miesięcy)
- 50g, opcjonalnie francuskie płatki dębowe średnio opiekane (Pan Rafał zaleca trzymać do 2 miesięcy) |
| Seibel (100%), słodkie czerwone wino gronowe | - 25g płatków sherry w połączeniu z 25g płatków akacjowych, płatki średnio opiekane (Pan Rafał zaleca trzymać 3 miesięcy) |
| Czarna porzeczka (50%) z truskawkami (50%), słodkie czerwone wino owocowe | - 25g francuskich płatków naturalnych w połączeniu z 25g płatków sherry średnio opiekanych (Pan Rafał zaleca trzymać 3 miesiące) |
Pan Rafał jest importerem i dystrybutorem płatków dębowych. Sprowadza je bezpośrednio od firmy francuskiej Arobois, jednego z największych producentów w Europie. Firma ta specjalizuje się w produkcji płatków i kostek dębowych dla przemysłu alkoholowego na całym świecie. Posiada m.in Certyfikat Jakości ISO 9001, Certyfikat HACCP, Certyfikat Koszerności, Certyfikat dopuszczający do kontaktu z żywnością jak i do produkcji win. Oferowane przez Pana Rafała płatki i kostki dębowe firmy Arobois, wytwarzane są z naturalnie sezonowanego przez minimum 18 miesięcy na otwartej przestrzeni drewna dębu francuskiego określane potocznie europejskim (Quercus Sessiliflora i Quercus Robur) oraz amerykańskiego (Quercus Alba), wykorzystywanego w bednarstwie. Dąb Quercus Alba, to gatunek dębu białego pochodzący z północnej Ameryki natomiast Quercus Robur to gatunek dębu szypułkowego a Quercus Sessiliflora dębu bezszypułkowego. Według Pana Wojciecha Bosaka (autor Winologii o winorośli i winie) „bednarze i sami winiarze” zwracają uwagę nie tyle na samą „botaniczną systematykę” ale szczególnie „na geograficzną proweniencję drewna”. W przyszłości przeanalizujemy dokładniej różnice pomiędzy dębem amerykańskim a europejskim oraz ich potencjalnym wpływie na wino.
Źródło: Ares. Płatki i kostki dębowe.
Jak zatem postępować z użyciem płatków i kostek dębowych? Za radą Pana Rafała, wybrane płatki dębowe należy dodać w ilości od 2 do 4g na 1L wina. Płatki można dodać w procesie fermentacji lub do gotowego wina. Dodajemy je na okres od 3 do 8 tygodni lub w zależności od wielkości kostek dębowych do minimum 2 miesięcy. Płatki lub kawałki dębowe możemy dodawać do nastawu z winem lub same płatki dodawać do wina w płóciennych woreczkach dostępnych w WinoHOBBY. Odpowiednie proporcje płatków dębowych odważyliśmy na wadze spożywczej, po czym wprowadziliśmy na dno baniaka, zdezynfekowanego wcześniej pirosiarczynem potasu, a później przelaliśmy nasze wino. Wino przelewaliśmy za pomocą systemu rurek z użyciem argonu, podobnie jak robiliśmy to dotychczas co opisywaliśmy w artykułach „Zlewanie wina” oraz „Drugie zlewanie wina”. Tym razem wina zlaliśmy do pojedynczych baniaków „pod korek”. W tabeli poniżej prezentujemy syntetyczne podsumowanie trzeciego zlewania.
| Nasze pierwsze wino gronowe | Regent (95%) z Rondem (5%) | Roesler (100%) | Seibel (100%) |
| Przed trzecim zlaniem | Pojemność:
1) 23L wina /baniak 25l, 2) 7L wina /baniak 10l. |
Pojemność: 23L wina /25L baniak. | Pojemność:
1) 17L wina /20L baniak, 2) 6L wina /10L baniak. |
| Po trzecim zlaniu | Pojemność po zlaniu: 23L+1,5L wina /25L baniak. | Pojemność po zlaniu: 22,5L wina /25L baniak | Pojemność po zlaniu: 17L+6Lwina /25L baniak. |
| Użycie płatków dębowych po przeliczeniu właściwych proporcji | 2g*24,5L = 49g (4,9dkg) kostki dębowej mocno palonej 1x1 przez okres od 2 do 6 miesięcy.
|
2g*22,5L = 45g (4,5dkg) kostki dębowej mocno palonej 1x1 przez okres od 2 do 6 miesięcy. | 2g*11,5L = 23g (2,3dkg) płatków sherry oraz
2g*11,5L = 23g płatków akacjowych przez okres 3 miesięcy. |
| Dodatkowe czynności | Przed zakorkowaniem, niepełny baniak wypełniono argonem.
Odlaliśmy 50ml wina x 5 buteleczek na potrzeby testów w temp. 75 stopni Celsjusza i poniżej zera oraz na potrzeby degustacji przez osoby trzecie a resztę wina rozlaliśmy wśród naszych przyjaciół. |
Przed zakorkowaniem, niepełny baniak wypełniono argonem.
Odlaliśmy 50ml wina x 5 buteleczek na potrzeby testów w temp. 75 stopni Celsjusza i poniżej zera oraz na potrzeby degustacji przez osoby trzecie. |
Zwolnił się baniak 20L i 10L. Pozyskano nowy baniak 25L.
Przed zakorkowaniem, niepełny baniak wypełniono argonem.
Odlaliśmy 50ml wina x 2 buteleczki na potrzeby testów w temp. 75 stopni Celsjusza i poniżej zera oraz na potrzeby degustacji przez osoby trzecie. |
| Planowane kolejne zlewanie | Koniec października 2015 r.; opcjonalnie pod koniec lipca dokonamy oceny wina i zdecydujemy o kolejnym zlewaniu | Koniec października 2015 r.; opcjonalnie pod koniec lipca dokonamy oceny wina i zdecydujemy o kolejnym zlewaniu | Koniec lipca 2015 r. |
Zastosowane płatki i kostki dębowe stanowią dla nas substytut beczki dębowej. Jak pisaliśmy wcześniej, odradzono nam użycie beczki ze względu na jej małą pojemność i ryzyka wynikające z tego a zarekomendowano zastosowanie „chipsów” dębowych. W sprzedaży w firmie ARES dostępne są cztery rodzaje płatków i kostek dębowych: naturalne, lekko opiekane, średnio i mocno opiekane. Pan Rafał zwraca uwagę, iż sposób przygotowania „chipsów”, odwzorowuje rodzaje beczek używanych do przechowywania i leżakowania win. „Efekt beczki” uzyskujemy po zastosowaniu jedynie najwyższej jakości płatków i kostek dębowych dzięki „transferowi tanin i składników aromatycznych oraz spowolnieniu procesu utleniania się wina”. W zależności od rodzaju płatków i kostek dębowych, Pan Rafał przybliża nam ich potencjalny wpływ na przyszłe nasze pierwsze wino gronowe i udostępnia nam wykresy radarowe obrazujące poziom wystąpienia smaku po zastosowaniu płatków i kostek (nie)opiekanych.
Płatki naturalne – czyli nieopiekane (rys. 1), według Pana Rafała, w największym stopniu stabilizują kolor czerwonych win oraz dodają tanin do wina. Nadają delikatny charakter owocowy oraz subtelny aromat migdałów i drzewa a także delikatnie zwiększają w smaku moc wina.
Źródło: Ares. Rys. 1: płatki dębowe naturalne nieopiekane.
Płatki lekko opiekane (rys. 2) zdaniem Pana Rafała w mniejszym stopniu dodają tanin do wina niż płatki naturalne ale za to mocniej podkreślają świeżość, owoc i moc wina.
Źródło: Ares. Rys. 2: płatki dębowe lekko opiekane.
Płatki średnio opiekane (rys. 3) podnoszą ogólny charakter wina, wzmacniają jego kolor, bukiet i aromat oraz podkreślają owoc wina. Dodają aromaty drzewne i ziemiste oraz aromaty karmelu i toffee. Nadają winu również efekt „starego” dojrzałego wina.
Źródło: Ares. Rys. 3: płatki dębowe średnio opiekane.
Natomiast płatki mocno opiekane (rys. 4) podnoszą charakter i aromat win oraz wzmagają ich kolor, dodając szczególnie aromat kawy i przypieczenia. Według Pana Rafała najlepiej nadają się do uzyskania efektu „starego” dojrzałego wina.
Źródło: Ares. Rys. 4: płatki dębowe mocno opiekane.
Jakie znaczenie ma wielkość płatków i kostek dębowych? Zdaniem Pana Rafała wielkość płatków i kostek wpływa na prędkość wydobywania się z nich aromatów - dużo szybciej z mniejszych płatków i kostek niż z większych (
rys. 5).
Źródło: Ares. Rys. 5: wpływ płatków na szybkość ekstrakcji.
Małe płatki doskonale nadają się do używania w procesie fermentacji wina a większe w procesie starzenia wina. Pan Rafał podpowiada nam, iż wolniejsze wydobywanie się składników, aromatów dębowych, lepiej wpływa na tworzenie się bukietu wina a co najciekawsze Jego zdaniem można uzyskać naprawdę ciekawe efekty organoleptyczne stosując różne rodzaje płatków na różnych etapach tworzenia wina i to w jednym nastawie. Dla ułatwienia Pan Rafał prezentuje nam przykładowe sposoby mieszania różnych rodzajów płatków do konkretnego typu wina (rys. 6).
Źródło: Ares. Rys. 6: sposób mieszania płatków dębowych w procesie produkcji wina.
Podpytujemy dalej, kiedy dodawać jakie płatki oraz kostki dębowe? Pan Rafał zaleca nam dodawać płatki naturalne i lekko opiekane w początkowych fazach procesu fermentacji czyli do miazgi owocowej bądź moszczu aż do zakończenia fermentacji. Natomiast płatki średnio i mocno opiekane zaleca nam dodawać dopiero w procesie starzenia wina przez okres od 6 do 8 tygodni. Jeżeli zastosujemy duże kostki dębowe, to zdaniem Pana Rafała, okres leżakowania wina wraz z dębem powinien wynosić min. 2 miesiące. Co ciekawe, według Pana Rafała, kostki dębowe można również dodawać do beczek dębowych. Stosuje się to wtedy, kiedy beczka dębowa była już używana i straciła swoje właściwości. Wówczas w zależności od pojemności beczki dodajemy odpowiednią proporcję kawałków dębowych i zalewamy winem, dzięki czemu wino może dojrzewać w używanej beczce.
Na koniec zadajemy sobie jeszcze dwa pytania. Czy w procesie winifikacji stosowanie płatków i kostek dębowych w celu uzyskania wina jakościowego jest lepsze od używania beczek? Jakie są argumenty za stosowaniem płatków i kostek dębowych vs beczek dębowych w biznesie winiarskim? Odpowiedzi będziemy szukać u Pana Rafała Wawrowskiego oraz wśród naszych zaprzyjaźnionych Gospodarzy winnic, bo sami takiego eksperymentu nie jesteśmy wstanie uzasadnić.
Trzecia ocena wina
Po trzecim zlewaniu naszych win, przeprowadziliśmy z udziałem przyjaciół ocenę degustacyjną.
Odpowiednio zabezpieczone próbki naszego bardzo młodego wina przetransportowaliśmy do Warszawy, aby tam poddać go w miarę obiektywnej ocenie. Próbki były ponumerowane, więc dla degustatorów wino było nieznane (incognito).
Dziś dokumentujemy wybrane wyniki trzeciej oceny naszych pierwszych win; naszym zdaniem interesujące a zarazem intrygujące. Podjęliśmy też dwie próby nakłonienia zaprzyjaźnionych z nami doświadczonych winiarzy z Krakowa i Sandomierza do przeprowadzenia interpretacji opisanych niżej ocen w kontekście winifikacji. Założyliśmy, że tą interpretację trzeciej oceny przeprowadzimy całkowicie w trybie zaocznym, licząc na wskazówki i ew. propozycje zmian w dalszym procesie wytworzenia wina. Wyobraźcie sobie, jakie było ich zdziwienie. Zdaliśmy sobie w końcu sprawę z podstawowej zasady, że „winiarstwo jest głęboko interdyscyplinarne” i nie można od tak algorytmizować procesu wytworzenia wina. Jak twierdził Pan Marek z Krakowa, winiarstwo to mix sztuki i techniki w proporcji 80/20. Według Niego tworzenie dokładnych recept w winiarstwie mogłoby doprowadzić do jakiejś skostniałej odmiany akademizmu czyli próby algorytmizacji rzeczywistości. „Są tylko ogólne zasady tzw. praktyki winiarskiej z nieskończoną ilością możliwych wariantów”. Zdaniem Pana Marka na ukształtowanie wina w procesie winifikacji możemy mieć wpływ w wysokości 30-40%, a tylko bufoni twierdzą, że w 100%. Nasz sposób myślenia jest typowy dla początkujących w winiarstwie, stąd nie rezygnujemy z dokumentowania naszego pierwszego wina w formule bloga, bo dzięki temu uczymy się, wyciągamy wnioski i zbieramy nowe doświadczenia. W niedługim czasie, w oddzielnym artykule, zaprezentujemy podpowiedzi i słownictwo przydatne przy ocenie degustacyjnej..
| Data degustacji: 28.04.2015 r
Imię: Roberto Identyfikacja: Wino nr 1 czerwone wytrawne 12%, Regent (95%) z Rondem (5%) (próbka 1.1) |
|||
| ANALIZA WZROKOWA | |||
| Wygląd i połysk: | Klarowne z połyskiem | ||
| Kolor: | Ciemno rubinowe | ||
| Intensywność: | Głęboko intensywne | ||
| Płynność: | Łzy na ściankach kielicha wyraźne, regularne, wolno opadające | ||
| Pienistość: | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA WĘCHOWA | |||
| Przed napowietrzeniem | Po napowietrzeniu | Po wypiciu | |
| Intensywność i rodzaj zapachów: | Wyraźne aromat jeżyn, nieco wędzonego boczku, ale całość podszyta szczególnie na początku pewną ziemistością, grzybowością. | Skóra, aromaty dymne. Wyczuwalne nutki łagodnej wanilii. | Dominują nuty grzybowe |
| Jakość aromatu: | Przyjemne | ||
| Dodatkowe obserwacje | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA SMAKOWA | |||
| Słodkość | Kwasowość | Goryczka | |
| Smaki podstawowe: | Brak | Średnia | Odczucie lekkiej goryczki |
| Właściwości ściągające | Zawartość alkoholu | Struktura i ciało | |
| Wrażenia smakowe: | Bardzo jedwabiste, o gładkich i bardzo drobnych garbnikach | Alkohol dobrze wtopiony, słabo wyczuwalny | Złożone, mięsiste |
| Trwałość smaku: | Finisz średnio (+), pod jego koniec ujawnia się kwasowość z tanicznością | ||
| Rodzaj smaku: | Owoce leśne | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Nie dotyczy | ||
| WRAŻENIE OGÓLNE | |||
| Największe wrażenie: | Zdecydowanie wytrawne. Oddychanie bardzo pomaga winu - uwydatnia się jego "mięsistość". Smakowym charakterem zbliża się do win z Alentejo (Paulo Laureano Premium 2013 i w smaku jest bardzo, ale to bardzo zbliżone). | ||
| Poziom dojrzałości: | Młode wino, z potencjałem, do leżakowania | ||
| Poziom jakości: | Przeciętne | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Ocena weryfikacyjna tego samego wina na drugi dzień. Goryczka, trochę brak pewnej słodkości - przez co wino wyewoluowało w kierunku lekko grzybowo-gorzkim. Struktura lekko skomplikowana. Finisz też gorzkawy - trochę sprawia tą goryczką zawód. Alkohol jednak ładnie wtopiony. Sugestie: jakby poszło w aromacie (nie w smaku) w stronę marcepanka | ||
| Data degustacji: 28.04.2015 r
Imię: Roberto Identyfikacja: Wino nr 2 czerwone wytrawne 12%, Roesler (100%) (próbka 2.1) |
|||
| ANALIZA WZROKOWA | |||
| Wygląd i połysk: | Klarowne z połyskiem | ||
| Kolor: | Ciemno rubinowe z odcieniem magenty | ||
| Intensywność: | Głęboko intensywne | ||
| Płynność: | Łzy na ściankach kielicha mało wyraźne, wolno opadające | ||
| Pienistość: | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA WĘCHOWA | |||
| Przed napowietrzeniem | Po napowietrzeniu | Po wypiciu | |
| Intensywność i rodzaj zapachów: | Intensywny, owocowy. | Mocno wiśniowe, jeżyna, w głębi czają się echa truskawek, ale też wyraźna kwiatowość. Delikatne nuty wanilii. W głębi czuć przyprawowość, lekką szczyptę anyżku. | Kwiatowe (białe piwonie), ale też śliwkowe. |
| Jakość aromatu: | Przyjemne | ||
| Dodatkowe obserwacje | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA SMAKOWA | |||
| Słodkość | Kwasowość | Goryczka | |
| Smaki podstawowe: | Brak | Średnia (+) | Brak |
| Właściwości ściągające | Zawartość alkoholu | Struktura i ciało | |
| Wrażenia smakowe: | Zdecydowanie wytrawne. | Alkohol trochę wyczuwalny. | Średnia (-) |
| Trwałość smaku: | Finisz długi, dominuje kwasowość. | ||
| Rodzaj smaku: | Owoce | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Wyraźna przewaga kwasowości | ||
| WRAŻENIE OGÓLNE | |||
| Największe wrażenie: | Owocowa bombeczka. | ||
| Poziom dojrzałości: | Młode wino, z potencjałem, do leżakowania | ||
| Poziom jakości: | Przeciętne | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Przypomina Beaujolais (ale nie Nouveau) - wydaje się winem bardzo gastronomicznym. Trochę w charakterze jak Barbera d'Asti - tu jest nieco wątłej struktury, kwasowość bardzo wysoka - tanina wtopiona ładnie w kwasowość, alkohol słabo wyczuwalny. | ||
| Data degustacji: 27.04.2015 r
Imię: Kasia Identyfikacja: Wino nr 3 czerwone wytrawne 14,5%, Seibel (100%) (próbka 3.1) |
|||
| ANALIZA WZROKOWA | |||
| Wygląd i połysk: | Klarowne z połyskiem | ||
| Kolor: | Czereśnia połączona z czarną porzeczką | ||
| Intensywność: | Średnio nasycony kolor. | ||
| Płynność: | Łzy na ściankach kielicha wyraźne, regularne, wolno opadające | ||
| Pienistość: | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA WĘCHOWA | |||
| Przed napowietrzeniem | Po napowietrzeniu | Po wypiciu | |
| Intensywność i rodzaj zapachów: | Intensywny o charakterze kwiatowym. | Aromat kwiatowy. | Czerwona i czarna porzeczka z nutami maliny. |
| Jakość aromatu: | Przyjemne | ||
| Dodatkowe obserwacje | Nie dotyczy | ||
| ANALIZA SMAKOWA | |||
| Słodkość | Kwasowość | Goryczka | |
| Smaki podstawowe: | Delikatnie wyczuwalna | Średnia | Brak |
| Właściwości ściągające | Zawartość alkoholu | Struktura i ciało | |
| Wrażenia smakowe: | Średnio (-) ściągające | Średnia (+) | Średnia (+) |
| Trwałość smaku: | Finisz średni (+) | ||
| Rodzaj smaku: | Owocowe i kwiatowe | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Nie dotyczy | ||
| WRAŻENIE OGÓLNE | |||
| Największe wrażenie: | Wesoły kolor. Oryginalny smak. | ||
| Poziom dojrzałości: | Młode wino, z potencjałem. | ||
| Poziom jakości: | Dobre | ||
| Dodatkowe obserwacje: | Nie dotyczy | ||
Podsumowując, po trzecim zlaniu Regenta z Rondem, na okres leżakowania sześciu miesięcy, nie zdecydowaliśmy się na przeprowadzenie korekty w zakresie goryczki i kwasowości a jedynie na dodaniu francuskich kostek dębowych mocno opiekanych. Dopiero przy czwartej ocenie przeprowadzimy, z pomocą doświadczonego winiarza, badanie organoleptyczne próbek wina. Wówczas podejmiemy kolejne decyzje co do dalszego postępowania. Wcześniej jednak dokonamy analizy procesu przeprowadzonej przez nas winifikacji. Oczywiście moglibyśmy się pokusić już teraz o działania korekcyjne, ale nie możemy działać zbyt pochopnie. Dodatkowo, w celu zweryfikowania czy wytrąca się osad,przeprowadziliśmy testy na próbkach z naszych win w różnych temperaturach. Pierwszy test polegał na przetrzymaniu (przez kilka minut) 50ml buteleczki z winem w gorącej wodzie o temperaturze 75 stopni Celsjusza. Natomiast drugi test polegał na przetrzymaniu (w lodówce przez dobę) próbek w temperaturze 0 stopni Celsjusza. Testy wykazały, że w żadnej z tych próbek nie wytrącił się osad. Na tej podstawie doszliśmy do wniosku, iż wino jest czyste i klarowne oraz, że nie wymaga filtracji; przynajmniej na tym etapie winifikacji naszego pierwszego wina. Podobnie w Roeslerze nie przeprowadziliśmy korekty kwasowości a jedynie dodaliśmy francuskie kostki dębowe mocno opalone na okres sześciu miesięcy, zaś do Seibela dodaliśmy płatki sherry oraz akacjowe średnio opiekane na okres leżakowania trzech miesięcy. Więcej szczegółów na ten temat zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Płatki i kostki dębowe”.
Trzecie pomiarowanie
Po kolejnym trzecim już zlewaniu wina, dokonaliśmy w naszych nastawach kontrolnego pomiaru kwasowości pH.
Jak ktoś może pamięta w artykułach „Pierwsze pomiarowanie” i „Drugie pomiarowanie”, do wcześniejszych pomiarów kwasowości całkowitej (potocznie określana jako kwasowość ogólna) moszczu używaliśmy kwasomierza do pomiaru wina składającego się z odpowiednio wyskalowanego cylinderka miarowego i płynu - wskaźnika w 100ml buteleczce z zakraplaczem.
Od lewej: paski z zakresem 3,8-5,5 pH oraz 1-12 pH.
Zmiana koloru wskaźnika zależała od poziomu kwasowości ogólnej w winie, a zawartość kwasu można było odczytać według podziału milimetrowego na miarce. Jako że precyzja tego pomiaru, czy może szerzej – takiej metody pomiaru, była dla nas dość trudna w zastosowaniu praktycznym (choćby ze względu na uchwycenie momentu zmiany koloru moszczu na niebieski w reakcji z odczynnikiem i precyzyjnego odczytania wartości, co pewnie dla bardziej doświadczonych winiarzy nie stanowi ona problemu), my postanowiliśmy spróbować czegoś innego, czegoś co pozwoliłoby też dokładnie, ale łatwiej określić wartość pH. Nasz wybór padł na paski lakmusowe. Na rynku są dostępne paski z różnymi skalami pH - my spotkaliśmy paski z zakresami 1-12 pH, 3,8-5,5 pH oraz 5,2-6,8 pH. Czytając na forach opinie innych osób, które testowały przed nami ten sposób pomiaru oraz rodzaj pasków zdecydowaliśmy się na zakup pasków z przedziału 3,8-5,5, umożliwiające najbardziej dokładny pomiar, oraz o dostatecznie zawężonej skali.
Sięgneliśmy do opracowania „Technologia produkcji wina” autorstwa Yair Margalit, gdzie czytamy, że korygowanie pH oraz kwasowości ogólnej (z ang. total acidity - TA) jest zalecane z dwóch względów: do skorygowania smaku wina oraz do stabilizacji chemicznej i mikrobiologicznej. Korekty dokonujemy jeśli wino jest zbyt kwaśne („przy wysokiej kwasowości”) lub zbyt płaskie w smaku („przy niskiej kwasowości”). Czym zatem różni się kwasowość ogólna od pH? Kwasowość ogólna to „suma wszystkich kwasów organicznych w winie lub moszczu”, natomiast pH (określana potocznie kwasowość miareczkowa) to kwasowość w postaci wolnych jonów wodorowych H+. Kwasowość ogólna jest wyższa niż pH, ponieważ część kwasów organicznych jest neutralizowana przez kationy. Stąd też wynik pomiaru kwasowości ogólnej jest zazwyczaj wyższy niż wynik uzyskany przez miareczkowanie (pH).
Według Yair Margalit, za optymalne parametry moszczu dla win białych uznaje się wartość kwasowości od 6 do 9 g/l i pH = 3,1 – 3,4, natomiast dla win czerwonych wystarczy kwasowość ogólna w zakresie od 5 do 7 g/l i pH = 3,3 – 3,8. W przypadku win słodkich i półsłodkich, kwasowość ogólna powinna być wyższa a pH niższa, żeby zrównoważyć słodki smak. Obie wartości kwasowości ogólnej i pH zmieniają się w procesie winifikacji. Na przykład po fermentacji poziom kwasowości ogólnej i pH wzrasta na skutek powstawania nowych kwasów (m.in. kwas bursztynowy, octowy, jabłkowy) ale może też obniżyć się np. w wyniku fermentacji jabłkowo-mlekowej, czy przy niskich temperaturach.
Kilka słów o sposobie przeprowadzania pomiaru za pomocą pasków. Instrukcja, na opakowaniu pasków jest dość prosta i oszczędna w formie i głosi: Paski lakmusowe do badania kwasowości. Po 3 sekundowym zamoczeniu paska w „płynie” porównać zabarwienie środkowej pustej kratki z wzorcem. Kolor który najbardziej pasuje wyznacza poziom pH. Nastaw powinien mieć powyżej 3,2 pH wtedy dobrze fermentuje. Poniżej 3 pH fermentacja może ulec zatrzymaniu. Tyle instrukcja. Mając przygotowane 3 próbki z naszych nastawów (każdy z innego szczepu) przystąpiliśmy do odczytu poziomu pH. Zgodnie z instrukcją zanurzyliśmy każdy pasek w odpowiedniej próbówce przez czas ok. 3s i na podstawie koloru białych pól pomiędzy wartościami skali próbowaliśmy odnaleźć kolor który najbardziej odpowiadał barwie pola wzorcowego leżącego na wysokości grota strzałki.
Wyniki pomiarów pH paskami lakmusowymi.
No cóż, nie powiemy, żeby to było łatwe zadanie, a jeśli ktoś nastawiał się na szybki i jednoznaczny odczyt to może się delikatnie zirytować. Nasza sugestia jest taka, by tego pomiaru dokonywać najlepiej w dzień i to dobrze by był to dzień dość słoneczny. Myślimy, że metoda pomiaru pH za pomocą pasków nie jest szczytem dokładności ale może przy pewnej wprawie i dobrym oku pomóc w warunkach domowych określić pH naszych nastawów. Jednak dla osób bardziej dociekliwych i ceniących dokładność oraz wytwarzających wino czy też inne napoje alkoholowe na większą skalę zapewne bardziej przydatne będą metody i narzędzia ocierające się o urządzenia przemysłowe lub przynajmniej z zastosowaniem elektroniki, albo bardziej „wyrafinowanej” chemii. Ostatecznie dla naszych próbek przyjęliśmy wartość poniżej 3,8 pH. Wydawało nam się, że wykorzystanie pasków lakmusowych 3,8-5,5 pH zwiększy dokładność oceny kwasowości. W rezultacie doszliśmy do wniosku, iż brak dokładniejszego stopniowania zakresu spowodował trudności w jednoznacznym określeniu wartości pH, przez co nasz pomiar obarczony został pewnym błędem pomiarowym. Zdaniem Pana Marka Jarosz zastosowane paski nie bardzo nadają się do pomiaru pH wina ze względu na wysoką dolną skalę ale za to zaleca skorzystać z niedrogiego elektronicznego pH-metra, model kieszonkowy HI 98103, dostępny tutaj.
Na potrzeby trzeciej oceny naszych win przez osoby trzecie przygotowaliśmy próbki w małych buteleczkach (50ml). Przed ich napełnieniem buteleczki zostały wyparzone w gorącej wodzie i zdezynfekowane pirosiarczynem potasu. W celu przetransportowania próbek z Kielc do Warszawy, pozyskaliśmy pojemnik plastikowy o wymiarach 14x20x9,5cm oraz wkład żelowy Gelpack 400g (do schładzania lub utrzymywania ciepła). Wkład zmroziliśmy w temperaturze – 18 stopni Celsjusza, dzięki czemu nasze próbki zostały właściwie schłodzone na czas transportu. Jeśli wkład okazałoby się nieszczelny lub nosiłby ślady uszkodzenia, to oznacza że nie można go więcej używać. Wyniki badań i oceny naszych win zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Trzecia ocena wina”.
Zabezpieczone próbki wina do transportu.
O skutecznej technice pomiarowania pH i ogólnej kwasowości w moszczu dla win wraz z interpretacją ich parametrów oraz metodach korygowania kwasowości będziemy pisać w oddzielnym artykule ale dopiero po wcześniejszym przestudiowaniu tematu i konsultacjach z winiarzami.