Projekt Primum Vinum Cabernet Sauvignon 2016 – konserwacja beczek cz. 9

O konserwacji i przechowywaniu używanej pustej beczki 60l.

Po zakończonych czynnościach związanych z obciągiem wina znad osadu i kupażowaniem, 23 września 2017 r. - czyli jeszcze tego samego dnia – przeprowadziliśmy konserwację naszych beczek.  I tutaj musieliśmy zdecydować co dalej z beczkami. Założyliśmy scenariusz, że zastosujemy beczki - jako już używane po Cabernet Sauvignon,  do zalania nowym winem z innego szczepu za 4-6 miesięcy.

Jakie zatem podjąć czynności, jeśli musimy przechowywać używaną, pustą beczkę przez dłuższy czas? My, w pierwszej kolejności, kilkukrotnie wypłukaliśmy beczki zimną wodą. Potem suszyliśmy beczki obrócone szpuntem ku ziemi. Na koniec zastosowaliśmy pasek siarki, dezynfekując wnętrza beczek, zamykając później silikonowym korkiem. Jednak jak się później okazało po 6-u miesiącach, kiedy przygotowaliśmy naszą używaną beczkę do ponownego zalania winem, była ona już na tyle wysuszona, że  po prostu przeciekała. Na szczęście po kilku dobach płukania wodą (zalewanie do pełna i opróżnianie), wnętrze beczki nasiąkało na tyle dobrze, że klepki spęczniały i uszczelniły wszystkie przecieki i mikrowysięki.

Napełnianie pustych beczek wodą

Opróżnianie beczki po płukaniu wodą

Suszenie beczki

W rozmowie z winiarzem Tomaszem Woźniakiem z Winnicy Avra, dowiedzieliśmy się, że należało jednak dodać do przechowywanej pustej beczki przynajmniej litr wody.  W związku z tym sięgnęliśmy do naszej ulubionej pozycji książkowej „Technologia produkcji wina” Yair Margalit. W przypadku, kiedy nie jest możliwe przechowywanie beczki wypełnionej winem, autor książki zaleca przestrzegać poniższych czynności.

1. Po opróżnieniu z wina beczkę dokładnie wymyć wodą i pozostawić do obcieknięcia.
2. W przypadku, jeśli wewnątrz beczki osadził się kamień winny (osad winianu), to usunąć przez płukanie ciepłą wodą (40 stopni Celsjusza). Kilkukrotne, dopóki ciepła woda nie rozpuści całego winianu. Skutecznym sposobem usuwania twardych osadów winianu jest zastosowanie ciśnieniowej głowicy myjącej wewnątrz beczki.
3. Dodać około 1 litra wody i przez 3-4 sekundy rozpylać w beczce gazowy dwutlenek siarki lub wypalić knota siarkowego wewnątrz beczki.
4. Po zakończeniu rozpylania otwór beczki zatkać silikonowym korkiem.
5. Co 2-3 miesiące powtarzać cykl mycia, obciekania, dolewania i siarkowania.
6. Przed ponownym napełnieniem winem używanej beczki, należy przeprowadzić czynności tak samo jak na nowej beczce.
7. W przypadku jeśli obręcze beczki obluzowały się – nie należy przesuwać luźnych obręczy na nowe miejsce do ich zamocowania. Beczkę należy wówczas nasączać stopniowo, dolewając wody tak długo, jak beczka napęcznieje. Dopiero wtedy można zamocować obręcze, przywracając do właściwego ich ułożenia.

Na koniec dodamy jeszcze, iż jedną 60-litrową beczkę używaną po Cabernet Sauvignon, zastosowaliśmy w projekcie Primum Vinum Regent 2017 w Winnicy Avra, ale to już inna historia.

przez admin

Projekt Primum Vinum Cabernet Sauvignon 2016 – ściąganie wina znad osadu i kupażowanie cz.8

Pierwsze zlanie Cabernet Sauvignon znad osadu przeprowadziliśmy 27 października 2016 r.

Wówczas  po pierwszej fermentacji oraz po prasowaniu miazgi, a później po sedymentacji, ściągnęliśmy wino z beczek plastikowych do dębowych. Z reguły taka warstwa osadu może zawierać komórki drożdży, cząstki i/lub resztki miąższu owoców, białka i taniny. Drugie zlanie wina przeprowadziliśmy 23 września 2017 r. Zlaliśmy wtedy wino do kadzi ze stali nierdzewnej. Właściwie, to było ostatnie ściąganie wina znad osadu po 11 miesiącach leżakowania w dębowych beczkach. Więcej na temat leżakowania naszego pierwszego wina Cabernet Sauvignon, piszemy tutaj.

Tego też dnia skupażowaliśmy oba wina w proporcjach 50% na 50%, winifikowanych na różnych drożdżach o których wcześniej pisaliśmy tu. Zależało nam na przeprowadzeniu próby połączenia dwóch różnych win z tego samego rocznika 2016. Oczywiście, przed kupażem pobraliśmy próbki osobnych win do sprawdzenia przez LeMag. W ostateczności porównaliśmy trzy różne wina: na drożdżach NDA21, na drożdżach UCLM377 oraz wino kupażowane 50/50 na drożdżach NDA21 i UCLM377. Już na tym etapie porównując trzy wina, możemy powiedzieć, że szczególnie w winie winifikowanym na drożdżach NDA21, absolutnie niewyczuwalne były pyrazyny, ale o tym napiszemy notatkę w oddzielnym materiale.

Osuszany zbiornik po dezynfekcji pirosiarczynem potasu

Przed przystąpieniem do obciągu wina, dokładnie zdezynfekowaliśmy zbiornik ze stali nierdzewnej - jedyny jaki mieliśmy do dyspozycji. Następnie później w dwie osoby bardzo uważnie przetransportowaliśmy pełne beczki w miejsce przy docelowym zbiorniku tak, aby nie zabełtać winem. Pierwszą, a potem drugą beczkę usadowiliśmy przynajmniej 80 cm nad dnem obok zbiornika w dość w karkołomny sposób, co widać na poniższych dwóch  zdjęciach.

Obciąg wina Cabernet Sauvignon 2016 znad osadu

Podłączyliśmy rurkę z czerwoną pompką przez szpunt beczki, a drugi jej koniec umieściliśmy wzdłuż wewnętrznej ściany zbiornika – poniżej wysokości naszej dębowej beczki. Koniec rurki gumowej zakończonej szklaną rurką usadowiliśmy w beczce – nie stykając z osadem.

Przed obciągiem wina, wprowadzanie argonu do zbiornika.

Przed ściągnięciem wina, wprowadziliśmy gaz argon do docelowego zbiornika w celu ograniczenia nadmiernego kontaktu przelewanego wina z tlenem. Dzięki temu na dnie zbiornika odłożyła się warstwa ochronna.

„Wszelki kontakt z powietrzem podczas ściągania znad osadu powoduje przedostawanie się do wina tlenu w stężeniu od dziesiętnych części miligrama/l przy ostrożnym obciągu, aż po 5-6 mg/l przy obciągu połączonym z intensywnym napowietrzaniem” (Yair Margalit, Technologia produkcji wina, 2014).

Zlanie wina Cabernet Sauvignon 2016 do zbiornika ze stali nierdzewnej

Przy użyciu pompki zaciągnęliśmy grawitacyjnie wino znad osadu beczki, odprowadzając gumową rurką do wnętrza wzdłuż ścianki przy dnie stalowego zbiornika tak, aby zminimalizować pienienie się wina. W ten sposób w momencie zlewania wina bezpośrednio na dno zbiornika i przy jednoczesnej ochronie argonem, ograniczyliśmy kontakt wina z tlenem.

W momencie wypełniania się zbiornika, podciągaliśmy końcówkę rurki w stalowym zbiorniku, a warstwa argonu zabezpieczała wino przed kontaktem z powietrzem. O ile udało się ściągnąć wino z pierwszej beczki bez osadu, to przez naszą nieuwagę zaciągnęliśmy niewielką ilość osadu z dna drugiej beczki. Później zbiornik zamknęliśmy stalową pokrywą przy użyciu pompki.

Zamknięcie zbiornika pokrywą

Po obciągu wina, przeprowadziliśmy pomiarkowanie poziomu kwasowości oraz siarki metodą miareczkową. Odnotowaliśmy w tym czasie poziom kwasowości 7g/l, natomiast poziom siarki 4 g/hl.

Pompka z pomiarkowaniem ciśnienia ze wskazaniem na 0,7 bara

Resztę wina z dna obu beczek zlaliśmy do szklanego dymiona, aby po tygodniu ściągnąć pozostałe wino znad osadu i dolać do naszego zbiornika. Tutaj zwracamy bacznie uwagę, iż po wyjęciu wieka ze zbiornika – wprowadzamy argon na powierzchnię wina, a potem grawitacyjnie zlewamy wino wzdłuż ścianki.

Od lewej wina przed kupażem z nieprawidłowymi korkami. Po prawej resztki wina z osadem z obu beczek

przez admin

Projekt Primum Vinum Regent 2018 w Winnicy Avra – cz.1

2-go maja 2018 roku spotkałem się z winiarzem z naszego regionu świętokrzyskiego Tomkiem Woźniakiem w jego winnicy.

Głównym tematem naszych rozmów był Regent. Jeszcze nie ukończyliśmy naszych notatek winiarskich nt Regenta z rocznika 2017 a już myślimy o nowym projekcie, czego wyrazem jest niniejszy pierwszy materiał, inicjujący serię przyszłych odcinków. Według zapewnień Tomka nasze pierwsze wino Primum Vinum Regent 2017 tworzone z jego pomocą, spokojnie sobie leżakuje w 60l dębowej beczce węgierskiej.

Winnica Avra położona jest w miejscowości Wola Żyzna w pobliżu Szydłowa w woj. świętokrzyskim. Jest tutaj terroir o wystawie południowo-wsch. i nachyleniu 3%, na glebie gliniasto-piaszczystej. Podglebie – według zapewnień winiarza - stanowi największe w Polsce złoża siarki rodzimej a suma opadów w sezonie wegetacyjnym jest dużo niższa od średniej dla woj. świętokrzyskiego.

Krzewy posadzono tutaj w rzędach w odległości co 2,5 metra od siebie, co zdaniem Tomka zapobiega wzajemnemu zacienianiu rzędów i pozwala wjechać zwykłym ciągnikiem rolniczym. Natomiast krzewy w rzędzie posadzono co 0,75 metra. Większe zagęszczenie w samych rzędach, pozwala na podjęcie decyzji, aby ograniczać maksymalnie obciążenie 1 krzewu do 1,5 kg. Tomek podpowiada również, że standardowa rozstawa w Polsce, to 2,5x1m i obciążenie 2 kg z krzewu.

Pierwszych 200 sztuk Regenta posadzono w 2012 roku. Cztery lata później w nowej części winnicy właśnie w maju dosadzono już 600 sztuk. Winiarz w tym roku, z nowych nasadzeń Regenta, planuje obciążyć od 0,5 do 1 kg (w zależności od krzewu) gron na krzak.

Widzimy, że latorośl Regenta wystartowała. Na każdym krzewie znajdują się kwiatostany. Regent jak i pozostałe tutaj odmiany prowadzone są pojedynczym Guyotem.

Fot. Sylwester Kościelecki, 2.05.2018. Regent prowadzony na Guyota.

Na tą chwilę pozostaje oberwać odrosty – mówi Tomek - które idą od główki czyli od samej ziemi. Na tym etapie uprawy latorośli, po prostu czekamy aż urośnie, aby w sierpniu przeprowadzić zielony zbiór.

Podłoże jest tutaj nawożone, ściółkowane obornikiem – ostatnio w zeszłym tygodniu pod koniec kwietnia. Takie ściółkowanie ogranicza rozrost chwastów ale również nawozi glebę m.in. w fosfor, potas i mikroelementy. Podczas takiego naturalnego zabiegu nawożenia, w glebie tworzy się próchnica. Jak podpowiada Tomek, jeśli w glebie jest około 3% próchnicy, to praktycznie nie ma potrzeby nawozić, ponieważ pierwiastki odbudowują się rok rocznie. Czyli to co winorośl pobierze w trakcie sezonu wegetacyjnego, jest naturalnie odbudowywane bez konieczności chemicznego nawożenia. Nie ma lepszego nawozu niż obornik!

Fot. Sylwester Kościelecki, 2.05.2018. Do każdego krzewu winiarz podchodzi indywidualnie, bo nie zawsze chce rosnąć jak w książce.

Fot. Sylwester Kościelecki, 2.05.2018. Winorośl w tym roku wystartowała miesiąc wcześniej niż przed rokiem - w zeszłym roku była spóźniona ze względu na przymrozki a w tym roku mamy wczesną, ciepłą wiosnę.

przez admin

Projekt Primum Vinum Cabernet Sauvignon 2016 – leżakowanie wina w beczce cz.7

Dzień w którym zalaliśmy nowe węgierskie beczki 60l naszymi winami, to 27 października 2016 r.

Wówczas do jednej beczki przelaliśmy wino Cabernet Sauvignon winifikowane na drożdżach NDA 21, a do drugiej winifikowane drożdżach UCLM S377. Trzecią identyczną beczkę zalaliśmy winem Pinot Noir. Wszystkie beczki wypełniono do pełna. Dodatkowo, na wypadek gdyby pojawiły się ubytki w beczkach podczas ich leżakowania, odlaliśmy po kilka litrów wina do szklanych zbiorników.

Warto jeszcze wspomnieć, że pozyskane przez nas beczki z Boros Beczki Dębowe, zostały wykonane z drewna 120-letniego dębu bezszypułkowego z gór węgierskich Matra, sezonowanego 32 miesiące na wolnym powietrzu.

Podczas zlewania win wytworzyły się pęcherzyki powietrza widoczne w otworach beczek, dlatego po ich wypełnieniu, odczekaliśmy miesiąc. Zazwyczaj tego typu czynności stosuje się po to, aby zapobiec niepotrzebnemu utlenieniu wina przez zaleganie cząsteczek tlenu w postaci pęcherzyków powietrza wewnątrz beczek.

Po miesiącu leżakowania, odnotowaliśmy w każdej beczce prawie po 0,375ml ubytków każdego z win, z czego 100 ml przeznaczone było do analizy sensorycznej. Ubytki każdego z win uzupełnialiśmy tymi samym winem z małych zbiorników. Dopiero po tym czasie zdecydowaliśmy się uruchomić fermentację mlekowo-jabłkową, która po paru dniach niestety ustała w skutek obniżenia temperatury.

Przez kolejne miesiące nasze wina spokojnie już sobie leżakowały w beczkach. Przez ten okres nie zlewaliśmy wina znad osadu, a tylko uzupełnialiśmy ubytki. Przez cały ten czas wina w beczkach były przez nas regularnie kontrolowane trzy razy w miesiącu. Badaliśmy, jakie zmiany w nich zachodziły. Ocenialiśmy smak wina, czy kwaśniało, mętniało, gorzkniało. Ocenialiśmy również czy i kiedy wystąpiła taniczność w winie. Podobnie zwracaliśmy uwagę, czy (i kiedy) nastąpiła redukcja pyrazyn, a także jaka jest temperatura i wilgotność w piwnicy, a na koniec sprawdzaliśmy, czy beczki nie pleśnieją w okolicach otworu szpuntowego i czy nie przeciekają.

Nasze beczki z winem przechowywane były w piwnicy o temperaturze otoczenia od 17 do 21 stopni Celsjusza z wilgotnością powietrza od 74% do 80% od listopada 2016 do maja 2017 roku.

Po trzech miesiącach leżakowania win w beczkach tj. listopad – grudzień 2016 – styczeń 2017, pyrazyny stały się delikatnie wyczuwalne, aczkolwiek wina były ubogie w taniny, ubogie w aromaty i typowe dla młodego wina z vitis vinifera bardzo świeże, niedojrzałe - surowe. Musimy zaznaczyć, iż kwasowość wina na drożdżach UCLM S377 była bardziej wyczuwalna, niż w winie winifikowanym na drożdżach NDA 21. Oba wina były sklarowane, natomiast taniny były już delikatnie wyczuwalne w winie winifikowanym na drożdżach NDA 21. Odnotowaliśmy także w każdej z beczek po 1,2 l ubytku wina z powodu jego odparowania, z czego 300 ml było przeznaczone do oceny sensorycznej win.

Po następnych czterech miesiącach leżakowania win w beczkach (luty - maj 2017), nie było już czuć pyrazyn. Odnotowaliśmy po 1,5 l ubytku wina w każdej z beczek, z czego 400 ml przeznaczone było do ich oceny.

W czerwcu 2017 r. fermentacja mlekowo-jabłkowo ponownie ruszyła, przy temperaturze otoczenia 23 stopni Celsjusza, trwała przez 1,5 miesiąca. Po zakończonej fermentacji malolaktycznej, win nie zlaliśmy znad osadu.

W sierpniu 2017 r. oceniliśmy nasze wina ponownie. Wina z obu beczek były już zaokrąglone, wygładzone, pełne tanin, sklarowane, ciemne w kolorze i z obniżoną kwasowością w stosunku do poprzednich naszych ocen. Wina stały się bardziej dojrzałe, aczkolwiek w naszej ocenie nadal jeszcze wymagają leżakowania w beczkach, bo na tym etapie są to wciąż jeszcze młode wina.

Zauważyliśmy, iż wina na drożdżach NDA 21 i UCLM S377 w aromacie są bardzo przyjemne ale po 20 minutach napowietrzania w kieliszku aromaty dębowe znikają. Podjęliśmy zatem decyzję, aby nasze wina jeszcze dojrzewały w beczkach. Ostatecznie pierwsze zlanie wina z nad osadu przeprowadziliśmy 23 września 2017 r. Zdecydowaliśmy wówczas o zmieszaniu win z obydwu beczek w proporcjach 50% na 50%. Wina z obu beczek odciągnęliśmy do zbiornika ze stali nierdzewnej.

przez admin

Projekt Primum Vinum Cabernet Sauvignon 2016 – fermentacja i prasowanie miazgi cz.6

W następnym etapie naszych prac nad winifikacją Primum Vinum Cabernet Sauvignon 15 października 2016 r.,  po właściwym uwodnieniu drożdży dodaliśmy pożywkę PREDFERM TAP w proporcjach 1 g/10 l.

Jest to pożywka winiarska służąca do zwiększenia ilości substancji odżywczych w moszczu podczas fermentacji. Może być użyta do każdego typu wina: białego, różowego i czerwonego. W jej skład wchodzi fosforan diamonowy oraz tiamina. Fosforan diamonowy dostarcza azotu, którego jest zazwyczaj mało w winogronach rosnących w suchym klimacie lub zarażonych grzybem Botrytis. Jest niezbędną substancją odżywczą, sprzyjającą szybkiemu rozwojowi i wzmocnieniu populacji drożdży. Zapewniają one sprawną, nieprzerwaną fermentację i gwarantują przekształcenie cukru w alkohol i dwutlenek węgla. Natomiast tiamina zwiększa populację drożdży i poprawia wydajność fermentacji. Według Tomka Wojtkowskiego z LeMag, w przypadku braku azotu w moszczu niezbędne jest dodanie go, by zapewnić skuteczne rozmnażanie drożdży oraz efektywną pierwszą fermentację. Podpowiedział nam również, że zgodnie z podstawowymi wymaganiami należy zapewnić ilość przyswajalnego azotu pomiędzy 180 a 220 mg/l. Zatem 1 g/100 l PREDFERM TAP zapewnia 27 mg/l przyswajalnego azotu.

W drugiej dobie od dodania szlachetnych drożdży winiarskich do naszych nastawów z miazgą Cabernet Sauvignon, dodaliśmy pierwszą część pożywki. I tak do 100 l miazgi w każdej z beczek dodaliśmy po 5 g PREDFERM TAP oraz do 20 l tej samej miazgi w małym zbiorniku ze stali nierdzewnej dodaliśmy 2 g pożywki. Miazgę w każdym ze zbiorników podgrzewaliśmy grzałkami do końca trwania pierwszej fermentacji, uzyskując i podtrzymując temperaturę 25 stopni Celsjusza. Na potencjometrze każdej grzałki ustawiliśmy poziom 29 stopni Celsjusza. Miazgę w ciągu dnia mieszaliśmy co 2 godziny, a nocą co 3 godziny. Dobę po zaszczepieniu drożdżami naszych nastawów, fermentacja alkoholowa ruszyła! Drugą cześć pożywki PREDFERM TAP w takich samych wspomnianych dawkach, dodaliśmy 6 dni później od momentu zainicjowania fermentacji.

Pierwsza fermentacja miazgi CS z podgrzewaniem

Według naszej oceny proces pierwszej fermentacji zakończył się po 10 dniach od zaszczepienia drożdżami, ale jeszcze przez jeden dzień dłużej trzymaliśmy miazgę w zbiornikach fermentacyjnych  (dla przypomnienia - w beczkach plastikowych z atestem PZH) do czasu przygotowania prasy koszowej. Przy tej okazji w rozmowie z winiarzem, dyskutowaliśmy o pożywkach. Jak już nam wiadomo, dostarczają one azotu do moszczu. Jego zdaniem, pożywkę stosuje się właśnie wtedy, jeśli w gronach jest niewystarczająca ilość azotu. Tutaj w winnicy, winorośl uprawiana jest ekologicznie i grona mają wystarczającą ilość azotu, stąd zapewnienia winiarza o niepotrzebnym dawkowaniu pożywki w naszym przypadku. Być może warto jednak badać zawartość azotu w gronach.

Dezynfekcja prasy koszowej zaraz po jej złożeniu

Wprowadzanie miazgi CS do prasy koszowej

Prasowanie miazgi CS

W następnym etapie naszych prac przystąpiliśmy do prasowania miazgi, wykorzystując do tego  wcześniej przygotowaną prasę koszową o pojemności 150 l, która została złożona, umyta i właściwie zdezynfekowana pirosiarczynem potasu. Oddzielnie sfermentowaną miazgę na różnych drożdżach winiarskich osobno sprasowaliśmy w prasie koszowej. W sumie 220 l miazgi caberneta sprasowaliśmy w czasie 5 godzin, gdzie w efekcie uzyskaliśmy około 160 l młodego wina, z czego 85 l na drożdżach NDA 21, a 68 l na drożdżach UCLM S377.  Zatem wydajność naszej prasy koszowej była na poziomie 70 proc.. Potem przeprowadziliśmy sedymentację naszych win w oddzielnych beczkach plastikowych. Win nie odkwaszaliśmy. Proces sedymentacji trwał 24 godziny. Później wina przelaliśmy znad osadu do odpowiednio przygotowanych wcześniej nowych 60 l beczek węgierskich średnio palonych. Termin zalania beczek winem, to 27 października 2016 r. Beczki zostały pozyskane z firmy Boros Oak Barrels. Właściwie, to wino Cabernet Sauvignon winifikowane na drożdżach NDA 21 rozlaliśmy do jednej beczki  dębowej oraz do 10 l szklanego baniaka na tzw. dolewkę i do 25 l baniaka przeznaczonego do transportu do Kielc.  Natomiast nasze drugie wino Cabernet Sauvignon winifikowane na drożdżach UCLM S377 rozlano do drugiej takiej samej beczki oraz do 10 l baniaka. Trzecia beczka Boros została przeznaczona do testów z winem Pinot Noir.

Druga fermentacja w dębowych beczkach węgierskich Boros

Dopiero po miesiącu od momentu przelania win do beczek, uruchomiliśmy drugą fermentację czyli malolaktyczną, inaczej określaną jako fermentację mlekowo-jabłkową (FJM). W tym celu zastosowaliśmy specjalne bakterie Oenococcus oeni (DSM 7008) oznaczone jako VINIFLORA® OENO zgodnie ze wskazówkami producenta. Dlatego należy przede wszystkim zachować  temperaturę w przedziale 17-25 stopni Celsjusza oraz sprawdzić w winie zawartość SO₂. Zawartość alkoholu nie może przekraczać 14 % vol, a pH być poniżej 3,1.  Jeśli wspomniane czynniki nie będą spełnione, to proces FJM może być zaburzony lub w ogóle niemożliwy do przeprowadzenia. Jak podaje producent, po zadatkowaniu bakterii proces FJM może zostać uruchomiony po 2-3 dniach i trwać od 1 do 4 tygodni.

Przygotowanie dawki bakterii do uruchomienia FJM

Dodanie bakterii FJM

W naszym przypadku w obu winach zmierzyliśmy zawartość 5 g/l SO₂, kwasowość ogólną 9 g/l oraz 13,5%  vol. przy drożdżach UCLM S377 a na drożdżach NDA 21 już 11,5 % vol. Zastosowaliśmy także po jednej grzałce 300 W do każdej z beczki w celu uzyskania i podtrzymania temperatury wina na poziomie 25 stopni Celsjusza. Fermentacja mlekowo-jabłkowa ruszyła w drugiej dobie od dodania bakterii FJM. Po dwóch kolejnych dobach zdecydowaliśmy się na odłączenie grzałek, czego efektem było obniżenie temperatury wina, a w konsekwencji ustanie drugiej  fermentacji. Nie podjęliśmy próby ponownego podgrzania naszych win w beczkach. Dopiero w czerwcu 2017 roku fermentacja mlekowo-jabłkowo ruszyła ponownie w temp. otoczenia 23 stopni Celsjusza i trwała naszym zdaniem przez 1,5 miesiąca. Po zakończonym procesie fermentacji FJM, nasze wina stały się delikatniejsze, pełniejsze i wygładzone, a kwasowość spadła ok. 2 g/l.

Na koniec chcemy podzielić się jeszcze jedną obserwacją. Jeśli chcemy zapewnić stałą temperaturę – w naszym przypadku 25 stopni Celsjusza - na potrzeby przeprowadzenia drugiej fermentacji FJM w dębowej beczce, to nie zalewajmy beczki do pełna pod sam korek. Pod wpływem temperatury, zwiększa się objętość wina, przez co wino później będzie nam wyciekać przez szpunt beczki - zresztą widać to na naszych fotkach. Dopiero po zakończonej FJM, spokojnie możemy uzupełniać wino pod korek.

przez admin

Projekt Primum Vinum Cabernet Sauvignon 2016 – przygotowanie nowej beczki 60 l cz.5

Trzy beczki o pojemności 60 l pozyskaliśmy od węgierskiego producenta beczek dębowych Boros Oak Barrels.

Wszystkie beczki jakie oferuje Boros, produkowane są tradycyjną metodą czyli głównie ręcznie. Beczki powstały z węgierskiego dębu bezszypułkowego, pochodzącego z gór Zemplińskich.

Przygotowując jakiś czas temu materiał o „Wyborze beczki dębowej”, dowiedzieliśmy się od Producenta, że wielu węgierskich winiarzy preferuje miękką, gładką i kremową strukturę, jaką właśnie węgierski dąb zapewnia ich winom. Jego zdaniem, to właśnie dąb węgierski z gór Zemplińskich jest tą samą odmianą dębu co dąb francuski. Jednak delikatniejszy dąb węgierski rośnie wolniej na wulkanicznej glebie i w chłodniejszym mikroklimacie, tworząc dzięki temu wąskie pory i drobne słoje, które z kolei prowadzą do delikatniejszej ekstrakcji aromatów z drewna.

Pierwsze zalanie wodą do pełna na 24 godziny – faza pierwsza przygotowania nowej beczki.

Firma Boros Oak Barrels produkuje wszystkie możliwe beczki z dębu bezszypułkowego rosnącego w górach Zemplińskich lub Matra, te od 5 do 8000 l, ale i także kadzie dębowe mniejsze niż 1500 l lub większe – do 10 tys. litrów – oraz beczki owalne do 10 tys. litrów.

Do prac nad przygotowaniem nowych beczek do zalania winem, przystąpiliśmy na tydzień przed zakończeniem pierwszej fermentacji i sprasowaniu miazgi. Pierwszą beczkę przeznaczyliśmy na wino Pinot Noir.

Na początku, zalaliśmy pustą beczkę do pełna zimną wodą na 24 godziny, potem po jej opróżnieniu wyparzyliśmy wrzątkiem. Przy tej okazji nawiązała się dyskusja z Winiarzem na temat zasadności wyparzania nowych beczek.

Do nasączania nowej beczki - naszym zdaniem, nie należy stosować gorącej wody, gdyż pod wpływem wysokiej temperatury istnieje ryzyko powstania pęknięć przy klepkach ze szpuntem. Wówczas wnętrze beczki może szybciej pęcznieć niż jej strona zewnętrzna - na nasze szczęście żadna z beczek nie uległa pęknięciu.

Następnie potem ponownie zalaliśmy beczkę do pełna i przetrzymaliśmy wodę przez cztery kolejne doby. Przy tej okazji zwróciliśmy uwagę na szczelność beczki – nie odnotowaliśmy żadnych mikrowycieków, podobnie jak przy pierwszym  wypełnieniu wodą.

Później, opróżniliśmy beczkę i osuszaliśmy przez cztery godziny odwróconą otworem po szpuncie w dół. Na koniec beczkę zasiarkowaliśmy paskiem siarki i zatkaliśmy szpuntem do czasu zalania winem. Większość  czynności przeprowadzaliśmy na zewnątrz winiarni, zatem dopiero po zasiarkowaniu przenieśliśmy beczkę do pomieszczenia.

Pozostałe dwie beczki przeznaczyliśmy na nasze pierwsze wino Cabernet Sauvignon winifikowane na oddzielnych drożdżach. Wszystkie czynności na tych beczkach przeprowadziliśmy w analogiczny sposób co na pierwszej, skracając jedynie przetrzymanie wody do dwóch dni. Podobnie i dla tych beczek nie odnotowaliśmy mikrowycieków.

W oparciu o nasz eksperyment, poniżej zestawiliśmy krótki opis czynności postępowania z przygotowaniem nowej 60 l węgierskiej beczki dębowej Boros.

Drugie zalanie (beczki dla  CS) wodą do pełna na dwie doby – druga faza przygotowania nowej beczki.

Przygotowanie beczki dla Pinot Noir:

• Pierwsza faza: zalanie do pełna zimną wodą na 24 godziny, potem po opróżnieniu wyparzenie wrzątkiem.
• Druga faza: ponowne zalanie do pełna i przetrzymanie wody przez cztery kolejne doby w beczce.
• Trzecia faza: opróżnienie beczki i ponowne jej zalanie do pełna zimną wodę na dobę.
• Czwarta faza: opróżnienie beczki i jej suszenie przez cztery godziny.
• Piąta faza: zasiarkowanie beczki i zatkanie szpuntem do czasu zalania winem.

Przygotowanie beczek dla Cabernet Sauvignon:

• Pierwsza faza: zalanie do pełna zimną wodą na 24 godziny, potem po opróżnieniu wyparzenie wrzątkiem.
• Druga faza: ponowne zalanie do pełna i przetrzymanie wody przez dwie kolejne doby.
• Trzecia faza: opróżnienie beczki i ponowne jej zalanie do pełna zimną wodą na dobę.
• Czwarta faza: opróżnienie beczki i jej suszenie przez cztery godziny.
• Piąta faza: zasiarkowanie beczki i zatkanie szpuntem do czasu zalania winem - w naszym przypadku do kilku dni.

W opinii Winiarza nasze beczki Boros zostały wykonane w miarę solidnie, aczkolwiek pomiędzy łączeniami klepek widoczne były uszczelnienia liśćmi tataraku. Beczki na naszą prośbę zostały od wewnątrz wypalone na poziomie średnim.

Po otwarciu szpuntu beczki, odczuwało się charakterystyczne dla niej aromaty dymne, wędzonej śliwki i wanilii. Obręcze beczek były dość ładnie ocynkowane i równo osadzone – jeszcze nie zardzewiały; za pół roku będzie można więcej o nich powiedzieć. Jednak, aby nową beczkę faktycznie ocenić, to musimy zdaniem Winiarza cierpliwie poczekać na efekt końcowy,  czyli po zakończeniu leżakowania wina w beczkach.

Na koniec, chcemy jeszcze tutaj uzupełnić dodatkowe informacje pozyskane od Pana Marka Zywer, który pokrótce przedstawił nam sposób przygotowywania nowej beczki dębowej o pojemności 225l do zalania winem. Do wstępnego myca używa myjki ciśnieniowej. Dyszę przybliża do klepek na odległość nie mniejszą niż 30 cm, ponieważ zbyt duże ciśnienie może niszczyć klepkę poprzez zerwanie zewnętrznych włókien dębiny. Można też sprawdzić wnętrze beczki używając światła latarki i lusterka technicznego. Przede wszystkim taką beczkę wypełnia 10 l. wody o temperaturze 80-90 stopni Celsjusza. Następnie zatyka beczkę szpuntem i kilkanaście razy obraca. Jak podpowiada nam Pan Marek, wody jest zbyt mało aby mogła „dobrać” się do drewna. Zdaniem Pana Marka woda nie jest w stanie wniknąć w drewno, bo jest jej zbyt mało i oddziałuje zbyt krótko, niczego też, co przydatne później leżakującemu winu, nie wypłucze. Gorąca woda tworzy natomiast wystarczająco dużo pary wodnej, aby beczkę zdezynfekować. Jest to też próba szczelności, ponieważ ciśnienie wewnątrz beczki sporo wzrasta. Po 30 minutach beczkę należy opróżnić a następnie zalać ciepłą wodą (30-40 C) w ilości pomiędzy 20 a 30 l. do wypłukania. Taką czynność przeprowadza się, aby na wszelki wypadek wypłukać cokolwiek, co pod wpływem gorącej wody i pary mogło się oderwać od klepek. Później przez parę godzin osuszamy beczkę, skierowaną otworem ku ziemi. Jak podpowiada nam Pan Marek, możemy też kontrolnie sprawdzić przeciwległą wobec otworu ścianę beczki, rzucając światło latarki na klepki, aby upewnić się, czy występuje jeszcze ślad wody. Najczęściej dopiero następnego dnia beczka może zostać już zalana winem. 

Serdecznie dziękujemy firmie Boros za udostępnienie nam nowych dębowych beczek.

przez admin