Trzecie pomiarowanie

Po kolejnym trzecim już zlewaniu wina, dokonaliśmy w naszych nastawach kontrolnego pomiaru kwasowości pH.

Jak ktoś może pamięta w artykułach „Pierwsze pomiarowanie” i „Drugie pomiarowanie”, do wcześniejszych pomiarów kwasowości całkowitej (potocznie określana jako kwasowość ogólna) moszczu używaliśmy kwasomierza do pomiaru wina składającego się z odpowiednio wyskalowanego cylinderka miarowego i płynu – wskaźnika w 100ml buteleczce z zakraplaczem.

Od lewej: paski z zakresem 3,8-5,5 pH oraz 1-12 pH.

Zmiana koloru wskaźnika zależała od poziomu kwasowości ogólnej w winie, a zawartość kwasu można było odczytać według podziału milimetrowego na miarce. Jako że precyzja tego pomiaru, czy może szerzej – takiej metody pomiaru, była dla nas dość trudna w zastosowaniu praktycznym (choćby ze względu na uchwycenie momentu zmiany koloru moszczu na niebieski w reakcji z odczynnikiem i precyzyjnego odczytania wartości, co pewnie dla bardziej doświadczonych winiarzy nie stanowi ona problemu), my postanowiliśmy spróbować czegoś innego, czegoś co pozwoliłoby też dokładnie, ale łatwiej określić wartość pH. Nasz wybór padł na paski lakmusowe. Na rynku są dostępne paski z różnymi skalami pH – my spotkaliśmy paski z zakresami 1-12 pH, 3,8-5,5 pH oraz 5,2-6,8 pH. Czytając na forach opinie innych osób, które testowały przed nami ten sposób pomiaru oraz rodzaj pasków zdecydowaliśmy się na zakup pasków z przedziału 3,8-5,5, umożliwiające najbardziej dokładny pomiar, oraz o dostatecznie zawężonej skali.

Sięgneliśmy do opracowania „Technologia produkcji wina” autorstwa Yair Margalit, gdzie czytamy, że korygowanie pH oraz kwasowości ogólnej (z ang. total acidity – TA) jest zalecane z dwóch względów: do skorygowania smaku wina oraz do stabilizacji chemicznej i mikrobiologicznej. Korekty dokonujemy jeśli wino jest zbyt kwaśne („przy wysokiej kwasowości”) lub zbyt płaskie w smaku („przy niskiej kwasowości”). Czym zatem różni się kwasowość ogólna od pH? Kwasowość ogólna to „suma wszystkich kwasów organicznych w winie lub moszczu”, natomiast pH (określana potocznie kwasowość miareczkowa) to kwasowość w postaci wolnych jonów wodorowych H+. Kwasowość ogólna jest wyższa niż pH, ponieważ część kwasów organicznych jest neutralizowana przez kationy. Stąd też wynik pomiaru kwasowości ogólnej jest zazwyczaj wyższy niż wynik uzyskany przez miareczkowanie (pH).

Według Yair Margalit, za optymalne parametry moszczu dla win białych uznaje się wartość kwasowości od 6 do 9 g/l i pH = 3,1 – 3,4, natomiast dla win czerwonych wystarczy kwasowość ogólna w zakresie od 5 do 7 g/l i pH = 3,3 – 3,8. W przypadku win słodkich i półsłodkich, kwasowość ogólna powinna być wyższa a pH niższa, żeby zrównoważyć słodki smak. Obie wartości kwasowości ogólnej i pH zmieniają się w procesie winifikacji. Na przykład po fermentacji poziom kwasowości ogólnej i pH wzrasta na skutek powstawania nowych kwasów (m.in. kwas bursztynowy, octowy, jabłkowy) ale może też obniżyć się np. w wyniku fermentacji jabłkowo-mlekowej, czy przy niskich temperaturach.

Kilka słów o sposobie przeprowadzania pomiaru za pomocą pasków. Instrukcja, na opakowaniu pasków jest dość prosta i oszczędna w formie i głosi: Paski lakmusowe do badania kwasowości. Po 3 sekundowym zamoczeniu paska w „płynie” porównać zabarwienie środkowej pustej kratki z wzorcem. Kolor który najbardziej pasuje wyznacza poziom pH. Nastaw powinien mieć powyżej 3,2 pH wtedy dobrze fermentuje. Poniżej 3 pH fermentacja może ulec zatrzymaniu. Tyle instrukcja. Mając przygotowane 3 próbki z naszych nastawów (każdy z innego szczepu) przystąpiliśmy do odczytu poziomu pH. Zgodnie z instrukcją zanurzyliśmy każdy pasek w odpowiedniej próbówce przez czas ok. 3s i na podstawie koloru białych pól pomiędzy wartościami skali próbowaliśmy odnaleźć kolor który najbardziej odpowiadał barwie pola wzorcowego leżącego na wysokości grota strzałki.

Wyniki pomiarów pH paskami lakmusowymi.

No cóż, nie powiemy, żeby to było łatwe zadanie, a jeśli ktoś nastawiał się na szybki i jednoznaczny odczyt to może się delikatnie zirytować. Nasza sugestia jest taka, by tego pomiaru dokonywać najlepiej w dzień i to dobrze by był to dzień dość słoneczny. Myślimy, że metoda pomiaru pH za pomocą pasków nie jest szczytem dokładności ale może przy pewnej wprawie i dobrym oku pomóc w warunkach domowych określić pH naszych nastawów. Jednak dla osób bardziej dociekliwych i ceniących dokładność oraz wytwarzających wino czy też inne napoje alkoholowe na większą skalę zapewne bardziej przydatne będą metody i narzędzia ocierające się o urządzenia przemysłowe lub przynajmniej z zastosowaniem elektroniki, albo bardziej „wyrafinowanej” chemii. Ostatecznie dla naszych próbek przyjęliśmy wartość poniżej 3,8 pH. Wydawało nam się, że wykorzystanie pasków lakmusowych 3,8-5,5 pH zwiększy dokładność oceny kwasowości. W rezultacie doszliśmy do wniosku, iż brak dokładniejszego stopniowania zakresu spowodował trudności w jednoznacznym określeniu wartości pH, przez co nasz pomiar obarczony został pewnym błędem pomiarowym. Zdaniem Pana Marka Jarosz zastosowane paski nie bardzo nadają się do pomiaru pH wina ze względu na wysoką dolną skalę ale za to zaleca skorzystać z niedrogiego elektronicznego pH-metra, model kieszonkowy HI 98103, dostępny tutaj.

Na potrzeby trzeciej oceny naszych win przez osoby trzecie przygotowaliśmy próbki w małych buteleczkach (50ml). Przed ich napełnieniem buteleczki zostały wyparzone w gorącej wodzie i zdezynfekowane pirosiarczynem potasu. W celu przetransportowania próbek z Kielc do Warszawy, pozyskaliśmy pojemnik plastikowy o wymiarach 14x20x9,5cm oraz wkład żelowy Gelpack 400g (do schładzania lub utrzymywania ciepła). Wkład zmroziliśmy w temperaturze – 18 stopni Celsjusza, dzięki czemu nasze próbki zostały właściwie schłodzone na czas transportu. Jeśli wkład okazałoby się nieszczelny lub nosiłby ślady uszkodzenia, to oznacza że nie można go więcej używać. Wyniki badań i oceny naszych win zaprezentujemy w oddzielnym artykule „Trzecia ocena wina”.

Zabezpieczone próbki wina do transportu.

O skutecznej technice pomiarowania pH i ogólnej kwasowości w moszczu dla win wraz z interpretacją ich parametrów oraz metodach korygowania kwasowości będziemy pisać w oddzielnym artykule ale dopiero po wcześniejszym przestudiowaniu tematu i konsultacjach z winiarzami.