Jak degustować wino?
Uczymy się jak degustować wino. Dlaczego? Degustując wino sprawiamy sobie przyjemność.
Oczywiście możemy wino pić z przyjemnością nie znając jego tajemnic, jednak nasza ciekawość i chęć smakowania skłoniła nas do sięgnięcia po podstawową wiedzę o degustacji „naszego pierwszego wina’. Umiejętność smakowania jaką, mam nadzieję, nabędziemy, wychwycenia i nazwania cech wina, umiejętności porównania i skojarzeń z miejscem jego pochodzenia i techniką wytworzenia, będzie nam od dziś towarzyszyć w naszej winnej podróży po winnicach. Na początek prezentujemy 6 ogólnych zasad degustacji wina zaczerpniętych z Republiki Czeskiej.
Źródło: wineofczechrepublic.cz
Powszechnie przyjmuje się, iż degustacja wina odbywa się w czterech etapach tj.: ocena wzrokowa, węchowa, smakowa i ocena ogólna. Skoncentrujemy się na podstawach degustacji „naszego pierwszego wina” w korelacji z dotychczasowym naszym niewielkim doświadczeniem na temat winobrania i jakości winogron oraz sposobu przeprowadzenia przez nas samego procesu winifikacji a później leżakowania wina. Ważna również będzie subiektywna ocena naszego wina przez osoby, które zaprosimy do degustacji oraz nauczenie się z biegiem czasu, czego w wytworzonym przez nas winie oczekiwać. W oparciu o dostępne źródła i po konsultacjach z Panem Lechem Małysz i Michałem Misior , przygotowaliśmy na nasze potrzeby instrukcję „jak degustować wino”. Materiał przeznaczony jest wyłącznie dla początkujących „degustatorów” takich jak na przykład my. Gorąco tez namawiamy do do zaakceptowania motta, które bardzo przypadło nam do gustu: „Kto potrafi degustować wina, nie pije ich już więcej, jedynie odkrywa ich sekrety” (Salvador Dali).
Na wstępie dodam, iż wino degustujemy w niewielkiej ilości w kieliszku przestrzegając, tak jak na powyższej fotografii, 6 ogólnych zasad degustacji. Ilość wina, którą my zastosujemy do degustacji to 1/8 lub 1/16 wina w stosunku do objętości kieliszka. W pierwszym etapie degustacji nie pijemy wina ale przeprowadzamy ocenę wzrokową poprzez analizę i ocenę wyglądu wina, jego klarowności, intensywności oraz koloru.
| Etap I. Ocena wzrokowa (wygląd)
Umieszczamy kieliszek na białym tle. W przypadku win czerwonych, należy pochylić kieliszek pod kątem 45 stopni a w przypadku win białych i różowych, spojrzeć z boku na nie pochylony kieliszek. Możemy też umieścić kieliszek na wysokość naszych oczu a następnie postawić kieliszek na białym tle i zaglądamy do niego z góry. |
|
| Badanie przejrzystości | Sprawdzamy, czy nie występują zmącenia. Jeśli jest zmącone, to jest niesklarowane, co świadczyć może o jego niewłaściwym przechowywaniu. Ewentualny osad na dnie kieliszka może pochodzić z wytrąconych barwników, tanin i kryształków kwasu winnego. Jeśli wino jest klarowane to uznaje się za „zdrowe”. |
| Badanie połysku | Sprawdzamy, czy powierzchnia wina jest lśniąca, iskrząca, matowa czy bez blasku. Takie cechy wina świadczą o poziomie kwasowości. Im kwasowość wina jest wyższa, tym połysk jest intensywniejszy. Matowe wino może wskazywać na niedostateczną kwasowość i może być wyznacznikiem niskiej jakości wina. |
| Badanie płynności, lepkości | Sprawdzamy, czy wino jest lepkie, oleiste, rzadkie czy wodniste. Należy to wykonać poprzez kręcenie kieliszkiem i sprawdzenie czy pojawiają się pasma spływające po kieliszku nazywane „łzami” lub „nogmi”. Jeśli pasma spływają wolno układające się niekiedy w kształcie korony, to oznacza że wino zawiera dużą zawartość alkoholu ewentualnie cukru. |
| Badanie koloru (barwa, ton) | Określamy kolor przypatrując się pierścieniowi tafli wina (to miejsce styku wina z kieliszkiem). |
| Badanie intensywności koloru | Określamy intensywność koloru spoglądając na środek tafli czyli na powierzchnię wina w kieliszku. Przy tej czynności można pod kieliszek podsunąć długopis, aby sprawdzić jak wyraźnie go widać. Jeśli widać mało wyraźnie, to wino ma bardzo nasycony, intensywny kolor, gdy widać bardzo wyraźnie, to kolor jest wodnisty, blady, mało intensywny. |
| Badanie CO2 (bąbelki) | Zwracamy uwagę na wielkość i spoistość bąbelków (dwutlenek węgla) przede wszystkim w winach musujących. Im bąbelki są mniejsze i dłużej się utleniają, tym lepsze mamy wino. Jeśli zaobserwujemy dwutlenek węgla w białych winach, to jego obecność zazwyczaj podnosi żywość wina, lekkość i świeżość. |
W drugim etapie degustacji identyfikujemy i analizujemy zapachy. Zapachy i aromaty przy ocenie zapachowej klasyfikujemy wg:
-intensywności: brak, słabe, średnie, silne, bardzo silne,
- jakości: nieprzyjemne,przyjemne, bardzo przyjemne, szlachetne,
- charakteru: kwiatowe, owocowe, roślinne, zwierzęce, korzenne, palone, mineralne, chemiczne, fermentacji, wadliwe,
- trwałości: bardzo długie, długie, średnie, krótkie.
| Etap II. Ocena węchowa (aromat)
Wino można wąchać niezmącone tj. niezamieszane oraz wąchać po zmieszaniu w kieliszku. Mieszanie wina w kieliszku powoduje jego dotlenienie, co w konsekwencji potęguje bukiet zapachowy. Podczas degustacji wina w odzyskaniu ostrości zmysłu węchu bardzo pomaga technika wąchania np. kawałka chleba. Sprawność węchu zależy też od pory dnia, od posiłków spożywanych w ciągu dnia. Najniższa jest ona zaraz po posiłku, a najwyższa – na czczo. |
|
| Pierwszy nos, przed zamieszaniem | Powąchaj wino w kieliszku i wyczuj najbardziej lotne zapachy. Określ intensywność , jakość, charakter, trwałość i rodzaj zapachu. |
| Drugi nos, po zamieszaniu | Zamieszaj wino kilka razy kręcąc kieliszkiem i powąchaj po zamieszaniu, wkładając nos do kieliszka. Określ ponownie intensywność, jakość, charakter, trwałość i rodzaj zapachu. |
| Trzeci nos, opróżniony kieliszek | Powąchaj resztki wina w opróżnionym kieliszku. Określ jeszcze raz intensywność , jakość, charakter, trwałość i rodzaj zapachu. Trzeci nos możemy przeprowadzić po zlaniu wina z kieliszka do specjalnego kubełka. Jeśli nie chcemy wina zlewać i nie chcemy jeszcze smakować, to odczekać parę chwil i dopiero powąchać. Ewentualnie po ocenie smakowej, kiedy wypijemy wino, możemy również powąchać resztki wina w opróżnionym kieliszku. |
W ramach trzeciego etapu degustacji pijąc wino identyfikujemy, analizujemy oraz oceniamy m.in. równowagę między zawartością alkoholu, kwasów, cukru, garbników czy goryczy. Kwasowość powinna bowiem równoważyć słodycz cukru oraz alkoholu; powinna równoważyć smaki gorzkie jak i cierpkie pochodzące z tanin. Wino możemy nazwać zrównoważonym , jeśli nie przeważa w nim żaden z komponentów np. duża kwasowość lub też nadmierna słodycz. W innej sytuacji wino będzie niezrównoważone, złamane, nierówne i niezharmonizowane.
| Etap III. Ocena smakowa (smak)
Wprowadzaj do ust mały łyk wina, rozprowadzaj po całej jamie ustnej, aby dotarło do wszystkich kubków smakowych, przy jednoczesnym powolnym wciąganiu powietrza, by dodatkowo poprawić odbiór smaku wina. Potem połykaj lub wypluj wino do specjalnego kubełka. Podczas oceny smakowej, określ swoje wrażenie smakowe jakie odczuwasz w ustach według poniższych wskazówek. |
|
| Kwasowość | Odczuwamy ją bocznymi krawędziami języka. Jest ona niezwykle istotna, szczególnie dla win białych, którym kwasowość nadaje charakteru, wigoru i jest podstawą struktury wina oraz wyznacza horyzont leżakowania wina (dotyczy to także win czerwonych). Kwasowość pochodzi od kilku kwasów zawartych w winie. Przede wszystkim jest to kwas winny i jabłkowy, które obok kwasu cytrynowego, pochodzą z samych owoców. Inne kwasy (kwas mlekowy, octowy i bursztynowy) pochodzą z procesu fermentacji. Czynnikami wpływającymi na obniżenie odczucia kwasowości są: alkohol i cukier, natomiast tanina podkreśla kwasowość wina. Niedobór kwasów może wynikać z wykorzystania do produkcji wina niewystarczająco dojrzałych owoców, lub też świadczyć o tym, że wino czerwone nie przeszło fermentacji jabłkowo-mlekowej. |
| Słodycz | Obecność lub brak cukru odczujemy dokładnie na czubku języka, zaraz gdy tylko wino znajdzie się w ustach. Słodki smak wina pochodzi od alkoholu i od cukru resztkowego, zawartego w owocach, a nieprzetworzonego przez drożdże w procesie fermentacji. Taki cukier znajduje się też w winach wytrawnych, więc nawet wytrawne wino może być mniej lub bardziej wytrawne. Nadmiar słodyczy w wytrawnym winie białym oznacza, że fermentacja alkoholowa nie przebiegła do końca. Słodycz równoważy kwasowość, garbniki (taniny) i gorycz. |
| Gorycz | Odczuwamy ją u nasady języka (z tyłu). Wywodzi się głównie z polifenoli i tanin występujących w szczególności w winach czerwonych. Może też pochodzić od zbyt dużego kontaktu wina z dębiną, czy też – w winach białych – od wysokiego poziomu alkoholu. |
| Właściwości ściągające | Jest to wrażenie ściągnięcia czy wysychania jamy ustnej, szczególnie wyraźne na dziąsłach, wewnętrznej stronie policzków i języku. Za takie wrażenia odpowiedzialne są garbniki (taniny) zawarte w winie. Mogą one pochodzić ze skórek winogron, z szypułek, pestek oraz z beczek w których dojrzewa wino. W jamie ustnej garbniki łączą się z proteinami zawartymi w ślinie i to właśnie powoduje uczucie "wyschnięcia". W winach czerwonych garbniki są składnikiem bardzo cennym; nadają winom pełnię, a przy tym je konserwują (wiążą tlen, który dostał się do butelki, nie dopuszczając do zepsucia wina). Nieumiejętnie użyta beczka może sprawić, iż zamiast wina mamy w kieliszku "odrzut z tartaku". |
| Lepkość, alkohol | Alkohol posiada wyczuwalną gęstość, namacalną lepkość. Nadmiar alkoholu wywołuje wrażenie palenia w jamie ustnej - gardle. Z kolei niski poziom alkoholu sprawia, że wino odczuwamy jako rozwodnione. |
| Ekstraktywność, konsystencja | Ekstrakt to rozpuszczalne i nierozpuszczalne substancje, które nadają winu ciało, smak, barwę i charakter. Wina ekstraktywne to te, które opisujemy jako ciężkie, mocne, gęste o skoncentrowanym smaku, ciemnym, nieprzezroczystym kolorze. |
| Budowa, ciało „body” | Jest oceną ciężkości wina w ustach. Ciało wina odczuwa się na podniebieniu, jako pełne, mięsiste, ciężkie (wino z „ciałem“). Jest to efekt kombinacji alkoholu, gliceryny i zawartości cukru. Jest to dająca się odczuć w ustach tekstura czy ciężar wina, który jest kombinacją alkoholu, ekstraktu, kwasów, gliceryny. Wino bogate, zrównoważone, zaokrąglone, długie uważane jest za pełne ciała. Wodniste, nie posiadające ciała często określamy mianem wina cienkiego. Bywają też wina z ciężarem pośrednim. Na przykład, deserowe wina uważa się za pełne ciała zarówno z powodu dużej zawartości cukru osadowego jak i tekstury. |
W ostatnim etapie degustacji przeprowadzamy ocenę ogólną wina, czyli oceniamy całkowity charakter wina w sposób subiektywny a nie naukowy.
| Etap IV. Ocena ogólna (wrażenie ogólne)
Wrażenie ogólne to podsumowanie całokształtu degustowanego wina. Po ocenie wzrokowej, węchowej i smakowej precyzujemy swoje wrażenia i określamy styl degustowanego wina. |
|
| Wrażenie wyglądu | Określ swoje wrażenie z oceny wzrokowej jakie zapamiętałaś(eś). |
| Wrażenie aromatu | Określ swoje wrażenie z oceny węchowej jakie zapamiętałaś(eś). |
| Wrażenie smaku | Określ swoje wrażenie z oceny smakowej jakie zapamiętałaś(eś). |
| Największe wrażenie | Określ jakie wrażenie z oceny wzrokowej, węchowej, smakowej wywarło największy wpływ na Tobie. |
| Styl | Określ styl wina podsumowując całokształt oceny wina: wyjątkowe, bardzo dobre, dobre, przeciętne, słabe, poniżej oczekiwań. |
***
Źródła:
- zawinem.pl
- pociagdowina.wordpress.com
- vininova.pl
- jakdegustowacwina.blogspot.com
- collegiumvini.
Planowane trzecie zlewanie
Po drugim zlewaniu wina znad osadu, planujemy przystąpić do kolejnego jego zlewania.
Na tym etapie ponownie zastosujemy stworzony przez nas system przelewowy, ale tym razem zlejemy wino pod sam korek. Termin prac jest jeszcze do ustalenia. Niemniej jednak, biorąc pod uwagę nasze spostrzeżenia z przeprowadzonej drugiej oceny wina, nie wiemy obecnie czego się spodziewać i jak ew. przeciwdziałać na wypadek pojawienia się wad w naszym trunku. W tym celu, żeby lepiej się przygotować do pracy, stawiamy kolejnemu z naszych Konsultantów te same pytania, co w dn. 18.12.2014 r., kiedy właśnie przeprowadzaliśmy drugą ocenę wina. Poprosiliśmy zatem o pomoc i radę Pana Marka Jarosz z Krakowa. Uprawą winorośli i wyrobem wina Pan Marek zajmuje się od 40 lat. Jest współorganizatorem programu szkoleniowego „Winnice Małopolski” oraz Konwentów Polskich Winiarzy i członkiem Kapituły Wina Uniwersytetu Jagielońskiego. Zajmuje się też projektowaniem winnic oraz doradztwem w ich prowadzeniu i wyrobie wina. Idealne wsparcie dla „primum vinum”.
Zdajemy sobie oczywiście sprawę z faktu, iż takie zaoczne porady odnośnie zabiegów przy nastawie wina bez osobistego z nim kontaktu „... to jak operacja oka przez telefon”. Pan Marek podpowiada nam jednak główną zasadę, aby przeprowadzać jak najmniej interwencji (jeśli można) przy wyrobie wina. Jeszcze na moment Pan Marek wraca do naszego pomysłu zastosowania małej beczki i z uporem godnym „belfra winiarskiego” zwraca nam szczególną uwagę na to, że jednak nawet dla doświadczonych winiarzy – zabeczkowanie 25 litrów to duże ryzko. Powierzchnia wewnętrzna beczki 25-litrowej przypadającej na 1 litr wina jest o wiele większa niż w beczce barique 225L. To oznacza zdaniem Pana Marka, że ilość tanin oraz innych związków pobieranych przez wino z drewna beczki w pojemności 25L jest o wiele większa i szybsza niż w beczce 225L. Zazwyczaj w takich przypadkach wino należy podzielić na 2 części i tylko jedną zabeczkować a drugą stosować na dolewki i na ew. korekty. W mniejszej beczce istnieje też ryzyko poboru tlenu w nadmiarze przez co wino może szybko się utlenić i to nawet takie, które jest mocno taniczne. Mała objętość beczki powoduje również problemy z precyzyjnym stosowaniem środków chemicznych. Na przykład Pan Marek podpowiada, ze wino w beczce 225l można klarować za pomocą białka kurzego w ilości 1 do 2 białek na beczkę. A to oznacza, że w przypadku 25L beczki musielibyśmy odmierzyć proporcjonalnie 1/10 białka kurzego. Przy ważeniu małych próbek wzrastają też błędy pomiaru. Kończąc wątek beczkowania wina w małej beczce Pan Marek rekomenduje nam zastosowanie w celach edukacyjnych czipsów średnio lub mocno palonych, również z procedurą podziału wina na 2 części.
Wracając już do planowania trzeciego zlewania wina szczepu Regent z Rondem zwrócimy uwagę, czy w winie spotęguje się posmak goryczki oraz czy pojawi się słony smak. Dotychczas ciekawym spostrzeżeniem było to, że w małym baniaku tego samego wina goryczka była niemal niewyczuwalna a w dużym baniaku nieco bardziej wyczuwalna, ale jednak znikoma. Skąd zatem bierze się goryczka w winie? Jeśli posmak goryczki utrzyma się lub spotęguje w winei ze szczepem Regent z Rondem, czy będzie to wada wina? Czy można usunąć lub złagodzić taki posmak i w jaki sposób? Jeśli posmak goryczki w winie utrzyma się lub spotęguje, to jakie czynności należy przeprowadzić? Jeśli posmak gorzkości występuje w nadmiarze, to według Pana Marka jest to wada wina zwana brakiem balansu. Jednak w czerwonych winach pewien stopień goryczy jest do przyjęcia, a nawet pożądany, ale z umiarem. Goryczka, zdaniem Pana Marka, to trudny i skomplikowany temat, ponieważ w procesie produkcji wina biorą palce maczają w niej udział setki związków chemicznych. W uproszczeniu, znaczy to, że popełniliśmy błąd w maceracji, czyli do wina dostały się w nadmiarze związki (chemiczne) z pestek i szypułek. Zadajemy sobie zatem pytanie: jak to się stało, że podczas maceracji popełniliśmy taki błąd? Kiedy w nadmiarze dostają się związki z pestek i szypułek? Jak uniknąć takiego błędu? Zdaniem Pana Marka błąd ten polega na zbyt długiej maceracji, niedokładnym odszypułkowaniu oraz przetłoczeniu w którym zmiażdżono pestki. Dobrą praktyką jest usunięcie pestek po paru dniach maceracji z dna zbiornika.
Można usunąć i złagodzić nadmierny posmak goryczki w winie używając starego sposobu czyli klarowania białkiem kurzym (ponoć najskuteczniejsza metoda) albo żelatyną. Według Pana Marka do redukcji cierpkości i taniczności w winie czerwonym (25l) stosujemy do ćwierć szklanki przegotowanej i ostudzonej wody jedno białko kurze i szczyptę soli. Miksujemy na pianę, z czego 1/10 dodajemy do wina i mocno mieszamy. Po upływie ok. jednego tygodnia wino powinniśmy zlać. A jak odmierzyć 1/10 białka kurzego? Na wadze spożywczej ważymy pustą szklankę, później ważymy szklankę z białkiem (po wcześniejszym oddzieleniu od żółtka). Od sumy odejmujemy wagę szklanki. Otrzymaną wartość dzielimy przez 10, wówczas wiemy ile będzie ważyć 1/10 białka z jednego kurzego jajka. Pozostaje tylko łyżeczką lub strzykawką pobierać małe próbki białka aż uzyskamy obliczoną wcześniej wagę 1/10 białka kurzego. Białko kurze działa łagodnie i nie powoduje odbarwień ani zmian aromatu. Dopytujemy dalej. Pytamy, jak przeprowadzić klarowanie żelatyną w nastawie 25l? Według Pana Marka stosowanie żelatyny jest wskazane w połączeniu z żelem krzemionkowym. Dawka żelatyny – od 50 do 200 mg/litr. Przy posiadaniu małej ilości wina przeprowadzenie dokładnych prób żelatyny jest raczej niemożliwe. Musimy sami zdecydować trzymając się zasady że im więcej tym silniejszy efekt . Pan Marek proponuje dawkę żelatyny w ilości od 50-80 mg/litr. Oczywiście wcześniej należy odważyć odpowiednią dawkę żelatyny i rozpuścić we wrzątku. Ciepły roztwór powoli wlać do wina dokładnie mieszając i po tygodniu - dwóch – zlać wino.
W winie szczepu Regent z Rondem podczas drugiego zlewania nie występował słony posmak. Jeśli będzie on wyczuwalny przy trzecim zlewaniu, to może być to spowodowane użyciem nadmiaru węglanu wapnia na potrzeby odkwaszania wina przeprowadzonego i opisanego przez nas w listopadzie 2014 r . Dostała nam się bura od Pana Marka za zabawę węglanem wapnia. Najlepszym sposobem, Jego zdaniem, na odkwaszanie wina czerwonego i białego jest przetrzymanie nastawu po prostu w temperaturze nawet poniżej zera przez parę tygodni, „bo taki mamy klimat” w zimie. Wówczas wino samo zrzuci nadmiar kwaśnego winianu potasu w postaci białego lub czerwonego grysiku na ściankach i dnie nastawów. Dopiero wtedy kiedy będzie to niewystarczające, możemy zadać chemię, ale według Pana Marka najlepiej zastosować sole podwójne (np. Bianco neve) a nie kredę bo słono-gorzki posmak murowany. Dopytujemy zatem jak przeprowadzić odkwaszanie solą podwójną w nastawie 25l? W zależności od jakiego poziomu kwasowości? Tutaj Pan Marek odpowiada nam dość technicznie . Odkwaszanie prowadzić można dopiero po zakończeniu stabilizacji temperaturowej, kiedy osadzi się “grysik”. Nie należy odkwaszać o więcej niż 1, max 1,5 grama TA (total acidity) na litr. Czasami już odkwaszenie o 0,5 g/l TA pozwala winu odzyskać równowagę. W przypadku użycia Bianco Neve (do nabycia np. w www.winiarz.pl) 100 gramów na 100 litrów obniża kwasowość miareczkowaną o 1 g/litr. Korektę kwasowości należy wykonywać najlepiej przy podziale wina na 2 części - jedną odkwasić nadmiernie i dolewać kwaśnego albo stopniowo małymi porcjami (uwaga, wino się mocno spieni) i próbować. Korekcję kwasowości wina białego powinno się robić w zależności od osobistych preferencji. Wiemy już, że Pan Marek lubi raczej wina z 9-11 g/l TA. Według Pana Marka Czerwone wina raczej w Polskich warunkach, poza niektórymi odmianami, nie wymagają odkwaszania.